溶液溶解，用高效液相色谱仪进行测定。 2试剂与材料
除非另有规定，仅使用分析纯试剂和符合GB/T 6682的三级水，色谱用水符合GB/T 6682一级水 的规定。
2.1甲醇:色谱纯。2.2乙肺:色谱纯。2.3氨水:浓度25%-28%.2.4混合型阳离子交换固相萃取柱:60 mg, 3 mL 2.5三抓乙酸溶液10 g/L:称取log三抓乙酸加水至1000 mL 2.6氨水甲醇溶液:量取5 mL氨水，溶解于100 mL甲醇中。
2.7乙酸铅溶液22 g/L:取22 g乙酸铅用约300 rnL水落解后定容至1 L 2.8滤膜:0.45 pm，有机相。
2.9甲醉溶液:200 mL甲醇(3.2.1)加人800 mL一级水，混匀。
2.10流动相:称取2.02g庚烷磺酸钠和2.10g柠檬酸于1L容量瓶中，用水溶解并稀释至刻度。取 该溶液900 mL加入100 ML乙腈(3.2.2) 2.11三聚氰胺标准品(纯度>9996)。 2.12三聚仅胺标准溶液
2.12.1标准储备液:称取100 mg(精确到0.1 mg)的三聚氰胺标准品，用甲醇溶液((3.2.9)溶解并定
容于100 ML容量瓶中，该溶液浓度为1 mg/rnL，于4℃冰箱内贮存，有效期3个月。NY/T1372-2007 2.12.2标准中间液:吸取标准储备液5.00 mL, V 50 mL容量瓶内，用甲醇溶液(3.2.9)定容至50ML，该溶液三聚氰胺浓度为100 icg/mL，于4℃冰箱内贮存，有效期1个月。
2.12.3标准工作液:用移液管分别移取标准中间液1 mL,5 mL,10 mL,25 mL,50 mL于5个100 ML容量瓶内，用甲醇溶液(3.2.9)定容，该溶液三聚氰胺浓度为1.0 tLg/mL,5.0 tLg/mL,10 icg/mL,25 feg/mL,50 pg/mL。于4℃冰箱内贮存，有效期1周。 3仪器与设备
3.1高效液相色谱仪，配有二极管阵列检测器或紫外检测器。3.2离心机:10 000 r/nuns 3.3旋混合器。
3.4超声波清洗器。3.5氮吹仪，可控温至60r-。3.6固相萃取装置。3.7高速匀质器。3.8索式提取器。3.9展荡摇床。 4试样制备
按照(3,B/T 20195的规定制备试样。) 5测定步骤 5.1样品预处理
对奶粉等样品的预处理可采用Sepax-UCT DBX产品（60 mg / 3 mL，产品订货号SSDBX063）。 样品的处理步骤如下： 取奶粉5 g，加入1%三氯乙酸水溶液50 mL，摇匀。再加2 %乙酸铅2 mL，超声波处理20分钟，离心分离（8000转/分）10 min，取上清液作为待测样品。 5.2步骤如下：
(1) SPE柱的活化：取Sepax-UCT DBX产品（60 mg / 3 mL，产品订货号 SSDBX063），依次用甲醇3 mL和水3 mL冲洗。
(2) 上样：取上述样品溶液3 mL加入SPE柱的顶端。液滴的流速控制在1 mL/min以内。 (3) 洗涤：用水3 mL和甲醇3 mL进行冲洗，抽近干。
(4) 洗脱：用5 mL含5 %氨水的甲醇进行冲洗，收集洗脱液，在50℃下用氮气吹干，然后加入2 mL流动相溶解。(1) HILIC方法
该方法采用赛分公司的HILIC Polar-100色谱柱（4.6 mm I.D.×250 mm，5 μm，订货号131585-4625）。 参考谱图如下。
色谱柱： HILIC Polar-100（4.6 mm I.D.×250 mm, 5 μm） 流动相： 10 mM NH4Ac: 乙腈=10: 90 (v/v) 流速： 1 mL/min 进样量： 10 μL 检测波长： 240 nm (2) 离子交换色谱法
该方法采用采用赛分公司的Sepax HP-SCX色谱柱（4.6 mm I.D.×250 mm，5 μm，订货号120365-4625）。 参考谱图如下。
色谱条件如下：
色谱柱：Sepax HP-SCX（4.6 mm I.D.×250 mm, 5 μm） 流动相：10 mM NH4Ac 流速： 1 mL/min 进样量：10 μL 检测波长：240 nm
在该色谱体系中，以三聚氰胺计理论塔板数每米可高达180000，如此高的柱效使其非常利于食品中三聚氰胺的测定。 (3) 常规方法
针对常规的离子对色谱方法，赛分公司的Sepax GP-C8色谱柱（4.6 mm I.D.×150 mm，5 μm，订货号107084-4615）也非常适合。
I：参考中国农业部标准NY-T 1372-2007 参考谱图如下。
色谱条件如下：
色谱柱：Sepax GP-C8（4.6 mm I.D.×150 mm, 5 μm） 缓冲液：10 mM柠檬酸，10 mM庚烷磺酸钠 流动相：缓冲液: 乙腈=90: 10 (v/v) 流速：1 mL/min 进样量：10 μL 检测波长：240 nm
其中三聚氰胺在8.8 min出峰，拖尾因子1.0，以三聚氰胺计理论塔板数每米可高达80000。 II：参考美国食品药品监督管理局（FDA）三聚氰胺检测方法 参考谱图如下。
色谱条件如下：
色谱柱：Sepax GP-C8（4.6 mm I.D.×150 mm, 5 μm） 缓冲液：10 mM柠檬酸，10 mM辛烷磺酸钠，调pH为3.0
流动相：缓冲液: 乙腈=85: 15 (v/v) 流速：1 mL/min 进样量：10 μL 检测波长：240 nm
其中三聚氰胺在8.2 min出峰，拖尾因子1.0，以三聚氰胺计理论塔板数每米可高达80000。 八、掺碱的检验
为掩盖牛乳酸败现象，降低酸度，故掺入中和剂（碱类物质），对人体健康极为不利。下面介绍溴麝香草酚蓝法。 1.原理 溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，在pH6.0-7.6溶液中会出现从黄到蓝的颜色变化。乳掺碱后，氢离子浓度发生变化，因而与溴麝香草酚蓝的显色反应与正常乳不同，由颜色的变化可判断加碱量的多少。
2.试剂 0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液 3.检测步骤
取5mL乳样于试管中，将试管呈斜位，沿管壁小心加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液 5滴，小心斜转3次，然后垂直，2min后观察。同时做正常乳试验。
4.判定
两液界面环层呈绿→青色为掺碱，正常乳为黄色。牛乳中碱的浓度与界面环层颜色特征的关系见表4-7。
表4-7牛乳中掺碱评定表
牛乳中碱的浓度/% 无 0.03 0.05 0.1 0.3 0.5 0.7 1.0 1.5 界面环层颜色特征 黄色 黄绿色 淡绿色 绿色 深绿色 青绿色 淡青色 青色 深青色 八、菌落总数的测定 （一）菌落总数
是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用 （二）设备和材料
1、温箱：36±1℃。 2、冰箱：0～4℃。 3、恒温水浴：46±1℃。 4、天平。 5、电炉。 6、吸管。 7、广口瓶或三角瓶：容量为500mL。8、玻璃珠：直径约5mm。 9、平皿：直径为90mm。 10、试管。 11、放大镜。 12、菌落计数器。 13、酒精灯。 14、均质器或乳钵。 15、试管架。 16、灭菌刀或剪子。 17、灭菌镊子。 （三）培养基和试剂
1、营养琼脂培养基：按GB 4789.28中4.7规定。 2、磷酸盐缓冲稀释液：按GB 4789.28中3.22规定。 3、生理盐水。 4、75％乙醇。
（四）检验程序菌落总数的检验程序如下。
1、检 样 2、做成几个适当倍数的稀释液 3、选择2～3个适宜稀释度
4、各以1mL分别加入灭菌平皿内，每皿内加入适量营养琼脂在36±1℃ 培养48±2h 5、菌落计数6、报告 （五）操作步骤 1、检样稀释及培养
（1）以无菌操作,将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1∶10 的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后,最好置均质器中以8 000～10 000r/min的速度处理1min, 做成1∶10的均匀稀释液。
（2）用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液),振摇试管,混合均匀,做成1∶10 0的稀释液。
（3）另取1mL灭菌吸管,按上条操作顺序,做10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次, 即换用1支1mL灭菌吸管。
（4）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计,选择2～3个适宜稀释度,分别在做10倍递增稀释的同时,即以吸取该
稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿。
（5）稀释液移入平皿后,应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放置于46±1℃水浴保温)注入平皿约15mL,并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液的灭菌平皿内作空白对照。 （6）待琼脂凝固后,翻转平板,置36±1℃温箱内培养48±2h。
2、菌落计数方法做平板菌落计数时,可用肉眼观查,必要时用放大镜检查,以防遗漏。在记下各平板的菌落数后,求出同稀释度的各平板平均菌落总数。 3、菌落计数的报告
（1）平板菌落数的选择选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板,应采用两个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数,若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线),若仅有一条链,可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链,则应将每条链作为一个菌落计。
（2）稀释度的选择
第一，应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度,乘以稀释倍数报告之(见表中例1)。
第二， 若有两个稀释度,其生长的菌落数均在30～300之间,则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2,应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字(见表中例2及 3)。
第三，若所有稀释度的平均菌落数均大于300,则应按稀释度最高的平均菌落数乘以释稀倍数报告之(见表中例4)。 第四，若所有稀释度的平均菌落数均小于30,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例5)。 第五，若所有稀释度均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表中例6)。
第六，若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间,其中一部分大于300或小于30 时,则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例7)。 （3）菌落数的报告菌落数在100以内时,按其实有数报告,大于100时,采用二位有效数字,在二位有效数字后面的数值,以四舍五入方法计算。
任务三 原料乳的预处理过程
一、原料乳的净化
牛乳中常含有杂质，因此须进行净化。目前采用离心或过滤净化，在去除杂质的同时可减少微生物数量。
使用离心净乳机可以显著提高净化效果，有利于提高产品质量，离心净乳机还能将乳中的乳腺体细胞和某些微生物除去90%带孢子的细菌（因其密度大于不带孢子的细菌）。 1、原料乳的过滤
在奶牛场中挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇所污染，因此挤下的乳必须及时进行过滤。另外，凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序送到另一个工序，或者由一个容器送到另一个容器时，都应进行过滤。奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤。乳品厂简单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制金属网加多层纱布进行粗滤，进一步的过滤可采用管道过滤器。管道过滤器可设在受乳槽与乳泵之间，与牛乳输送管道连在一起。中型乳品厂也可采用双筒牛乳过滤器。一般连续生产都设有两个过滤器交替使用。使用过滤器时，为加快过滤速度，含脂率在4％以上时，须把牛乳温度提高到40 ℃左右，但不能超过70 ℃；含脂率在4％以下时，应采取4～15 ℃的低温过滤，但要降低流速，不易加压过大。在正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×10?4 Pa(0.7kg／cm?2)以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。 2、乳的净化
原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。老式分离机操作时须定时停机、拆卸和排渣。新式分离机多能自动排渣。大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三用机应设在粗滤之后,冷却之前。
二、原料乳的冷却
采用4～10 ℃低温净化时，应在原料乳冷却以后，送入贮乳槽之前进行；采用40 ℃中温或60 ℃高温净化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工时，必须迅速冷却到4～6 ℃贮藏，以保持乳的新鲜度。 三、原料乳的标准化
原料乳的标准化指的是调整乳中脂肪的含量，使其符合我们的生产的制品品种的要求。例如，含脂率低时，我们要向其中加入稀奶油提高其脂肪的含量，而相反含有脂肪含量高的，我们要向其中加入脱脂乳降低其含脂率。
第八章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
第一节 巴氏杀菌乳的生产
一、概述
1、概念：巴氏杀菌乳又称市乳，它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 国际乳品联合会（IDF）（SDT，1983：P.99）将巴氏杀菌定义为：适合于一种制品的加工过程，目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。
2、种类：因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。
3、基本指标要求：主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌。不可能杀死所有的致病菌，它只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消费者不会造成危害的水平。
巴氏杀菌后，应及时冷却、包装，一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。 二、巴氏杀菌乳的生产
（一）巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
图 巴氏杀菌乳生产线示意图
1－平衡槽 2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳压阀 7－流量传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13－增压泵 14－保温管 15－转向阀 16－控制盘
原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。 巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。 例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化； ②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备； ④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。 ★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 1、原料乳要求