《中餐服务》 试卷
姓名 学号 得分
一、单项选择(第1题～第100题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，共计100分)
1、服务员在服务态度上绝不能( )客人，也不能冷漠客人。
A、关心体贴 B、笑口常开面对 C、表情真切迎接 D、挑剔，挖苦，讥笑 2、服务员在服务态度上( )是绝不允许的。 A、面带微笑 B、解答客人的各种问题 C、讥笑、冷漠客人 D、热情迎客
3、下列“( )”是服务员在服务中不应有的态度。 A、冷漠 B、和蔼 C、耐心 D、热情 4、服务中应有的服务态度是( )。 A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情 5、不符合服务员站姿要领的是( )。 A、肩平挺胸 B、上身正直
C、两腿肌肉略有放松感 D、头正目平 6、服务员正确站姿的要领之一是( )。
A、直腰挺腹 B、直腰收腹 C、微扬下额 D、两腿相靠微弯 7、( )是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑 B、两眼直视 C、表情呆板 D、两臂交叉抱肩 8、( )姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹
9、女服务员站立时，双脚( )双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。 A、完全并拢 B、呈V字形 C、呈丁字形 D、分开与肩同宽
10、女服务员站立时，双脚呈V字形，脚尖( )双膝和脚后跟要靠紧。 A、打开的距离为5公分 B、宽度与肩同宽 C、打开的距离为20~25cm D、张开的宽度随意 11、下列( )符合女服务员站姿要领。
A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧 B、双脚不要并列，重心落在一只脚上 C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直 D、双脚双膝完全并拢靠紧
12、客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。 A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好
C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高 13、关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”叙述正确的是( )。 A、既有物质的也有精神的 B、强调精神方面 C、强调物质方面 D、不惜个人生命 14、下列( )是食品卫生学研究的范围。 A、食品的色、香、味、形 B、食品的价格
C、食品的盛装器皿 D、食品中有害因素与人体健康的关系 15、食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量( )的学科。
1
A、保护食用者安全 B、制定食品价格 C、保护生产者安全 D、维护产品信誉 16、灭菌是杀灭物体中所有( )的技术。 A、蟑螂 B、毒素 C、微生物 D、昆虫 17、杀灭物体中所有微生物的技术称( )。 A、消灭 B、灭菌 C、洗涤 D、燃烧
18、煮沸消毒要求在( )的水中煮3~5分钟。 A、100℃ B、110℃ C、120℃ D、180℃ 19、煮沸消毒要求在( )的水中煮( )。 A、63℃；30分钟 B、80℃~90℃；30~60秒 C、100℃；3~5分钟 D、100℃；0.5~2秒 20、下列( )条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟
21、煮沸消毒适用于食品餐饮用具、茶具、( )和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。 A、设备 B、酒具 C、不耐湿热的物品 D、牛奶 22、下列( )物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。 A、茶具 B、酒具 C、设备 D、餐饮用具 23、“慎独”说法不正确的是( )。 A、有人在与无人在一个样 B、做事要慎重并独立 C、是一种高尚的道德品质
D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事 24、内心信念是指人们对( )，原则和理想形成的真挚信仰。 A、某件事物 B、某种观点 C、一项活动 D、某一人
25、内心信念是指人们对某种观点，原则和( )形成的真挚信仰。 A、现实 B、需要 C、理想 D、动机
26、内心信念是指人们对( )的真挚信仰。 A、需求 B、价值
C、性格 D、某种观点，原则，理想 27、下列不属于食品的是( )。 A、饮料 B、滋补品
C、以治病为目的的药品 D、矿泉水 28、下列不属于食品的是( )。
A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂
29、无毒无害，有营养价值、感官性状良好是食品应具备的基本条件，其中( )首要条件。 A、营养价值 B、无毒无害
C、感官性状 D、营养价值和无毒无害
30、食品讲究色、香、味、形，符合其( )基本条件。
A、无毒无害 B、有营养价值 C、价格适中 D、感官性状良好 31、( )，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。 A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用
32、用来研究食品中有害因素与人体健康的关系及预防措施，以稳定食品卫生质量，保护食用者安全的学科，称为( )。
A、食品营养学 B、膳食结构 C、食品卫生学 D、食品卫生法
2
33、下列不属于食品卫生学研究范围的是( )。
A、稳定食品质量 B、保护食用者安全 C、如何合理膳食 D、食品的成本核算
34、煮沸消毒适用于食品餐饮用具( )，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。 A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品 35、牛奶的消毒方法多采用( )法。
A、干烤消毒 B、蒸汽消毒 C、紫外线消毒 D、巴氏消毒
36、牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为( )。 A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法
37、对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为( )的溶液中浸泡3~5分钟。 A、10% B、3% C、5% D、3‰~5‰
38、配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为( )。 A、3‰~5‰ B、3%~5% C、65%~75% D、0.5%~1% 39、真诚微笑的要求是( )。
A、心不在焉 B、发自内心 C、故作笑颜 D、假意奉承 40、甜美微笑的要求是( )。
A、发出“哈哈”的笑声 B、嘴巴张开，牙齿暴露在外 C、嘴巴张大呈为弧形 D、口角的两端均向上翘起 41、服务员语言艺术可通过( )来提高。
A、对客人消费能力的分析 B、看、听、想、说四个方面 C、进行有关菜肴质量的问卷调查 D、提高福利待遇
42、服务员的( )可通过看、听、说、想四个方面来提高。 A、语言艺术 B、操作技能 C、外语水平 D、服务意识 43、服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。 A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力 44、同客人讲话时，做法正确的是( )。 A、指手划脚 B、凝视对方
C、面带微笑、语调亲切 D、音量高于客人
45、同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，音量低于客人，适宜的距离为( )。 A、3米以外 B、1米 C、2米 D、越近越好
46、餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的招呼语是( )。 A、您好、谢谢 B、欢迎光临 C、来吃饭吗 D、来了 47、( )是客人进入餐厅时服务员的第一句招呼语。 A、您好 B、请问几位 C、几个人 D、里边请
48、成功的职业实践，对人的( )的塑造有决定性作用。 A、体质 B、道德素质 C、形象 D、审美观念
49、成功的职业实践，对人的道德素质的塑造( )。 A、一定的影响 B、有决定性作用
C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异
50、爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工( )。 A、热爱自己喜欢的岗位 B、不应多转行 C、强化职业责任 D、喜欢有钱的岗位
51、餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。 A、身高必须在1.70米左右 B、全面了解烹调知识 C、工作中老实，不爱讲话 D、具备烹调技能
3
52、餐饮业打品牌服务，( )不符合对服务的要求。 A、必须掌握至少两门外语 B、有高超的服务技能 C、有丰富的服务礼节知识 D、有良好的文化修养
53、餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。 A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识 C、能歌善舞 D、会讲各地方言
54、餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道( )。 A、每种原料的单价 B、所用原材料的进货渠道
C、菜肴营养成份的准确含量 D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等 55、北京烤鸭分菜服务一般是( )情况下需要。 A、老年人多 B、儿童多
C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多
56、俄式西餐分菜技术要求较高，分菜用具要配备( )的餐叉、餐勺。 A、银制 B、不锈钢制 C、铜制 D、合金制
57、俄式分菜服务使用餐叉餐勺的正确姿势是( )。 A、餐叉在上，餐勺在下 B、餐勺在上，餐叉在下 C、餐叉在前，餐勺在后 D、餐勺先餐叉后
58、( )分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。
A、俄式西餐 B、美式西餐 C、法式西餐 D、国际式西餐
59、分三文鱼服务时，餐厅服务员应( )握餐叉( )拿鱼刀操作。 A、左手、右手 B、右手、左手
C、一手、另一手 D、右手在前，左手在后
60、三文鱼分菜服务时切鱼应从鱼的( )的方向分切。 A、左向右 B、右向左 C、前向后 D、后向前 61、下列选项中，哪种饮料可以加温饮用( )。
A、椰汁、可乐 B、露露、椰汁 C、汽水、雪碧 D、露露、冰绿茶 62、可以加温或冰镇的饮料品种有( )。
A、雪碧、椰汁 B、汽水、七喜 C、椰汁、露露 D、露露、美年达 63、( )饮料可以热饮或冷饮。
A、露露、椰汁 B、矿泉水、芬达 C、可乐、美年达 D、汽水、冰红茶 64、下列选项中，( )应在常温下备用。 A、香槟酒 B、雪碧 C、白酒 D、鲜榨果汁 65、不是中餐复合味型的选项是( )。
A、咸甜、咸香 B、甜辣、咸麻 C、浓厚、苦味 D、麻辣、咸鲜 66、下列选项中，( )是中餐复合味型。
A、浓厚、咸味 B、咸甜、咸麻 C、清香、甜味 D、苦味、辣味
67、当吃四生火锅或涮羊肉时，可将随菜跟用的多种佐料分别盛装，由( )调配。 A、客人自己 B、值台服务员 C、厨师 D、传菜服务员
68、当吃( )时，应将随菜跟用的多种佐料分别盛装，由客人自己调配。 A、四生火锅、涮羊肉 B、锅巴海参、桃花泛 C、清蒸鱼、怪味鸡 D、水晶虾仁、麻辣鸭胗
69、随菜跟用的多种佐料，由客人自己调配的菜品是( )。 A、怪味鸡 B、涮羊肉、四生火锅C、烩鸟鱼蛋 D、锅巴海参
4
70、下列选项中，“( )”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。 A、桃花泛 B、锅巴海参 C、涮羊肉、四生火锅D、怪味鸡 71、以下，( )是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。 A、植物类、动物类、炝拌类 B、植物类、人工复合类、腌制类 C、动物类、炝拌类、人工复合类 D、腌制类、熏烤类、植物类 72、下列选项中，哪项不是随菜佐料的三种类型，( )。 A、植物类 B、动物类 C、腌制类 D、人工复合类 73、下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型( )。
A、植物类、人工复合类、腌制类 B、熏烤类、人工复合类、腌制类 C、植物类、动物类、炝拌类 D、人工复合类、熏烤类、动物类 74、就餐服务周到的具体体现是对各种宾客做好( )服务。 A、一般性 B、针对性 C、选择性 D、有偿性
75、就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些( )的青菜水果，也体现了周到服务。 A、适宜的 B、可口的 C、昂贵的 D、特色的
76、在雨天餐厅服务员周到地为客人准备雨伞，接送客人这是( )的体现。 A、个性服务 B、真情服务 C、超值服务 D、就餐服务
77、超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供( )服务措施。 A、时效性 B、唯一性 C、临时性 D、针对性
78、在服务中，正确地应用服务( )，可以给企业带来效益。 A、程序 B、方式 C、手段 D、八字方针
79、服务八字方针是一个餐厅服务员( )的体现。 A、职业道德 B、道德品质 C、服务经验 D、精神面貌 78、中式早餐接待服务的准备工作包括( )。 A、环境准备、餐具准备、个人卫生准备
B、环境准备、餐具佐料和服务用品准备、当日菜品准备、个人卫生准备 C、环境准备、服务用品准备、菜品准备、个人卫生准备 D、环境准备、用品准备、菜品准备、个人卫生准备 79、中式早餐( )要将当日的供应的品种写在黑板上。 A、开餐前 B、开餐中 C、开餐后 D、停业后
80、中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴( )。
A、口头通知 B、告知服务员 C、写在黑板上 D、开会布置
81、中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序( )。 A、随时调整 B、随意调换 C、经常变换 D、要有规律
82、餐前饮茶的习惯流行于我国( )，在东南沿海一带，问位开茶已成为餐前必不可少的环节。
A、北方 B、南方 C、东北 D、海南
83、在服务工作中，送客与迎客是( )。
A、同等重要 B、不同环节 C、不同方法 D、同样方法
84、客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以( )。 A、停下工作相送 B、置之不理 C、招手注目致意 D、高声道别
85、客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等( )。 A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语 D、等所有客人全部离店，再收拾台面 86、中式早餐清理台面要求( )及时清理。
5