厨师岗位练兵试题
一、填空题（每空2分，共30分）
1、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是 、高蛋白、高维生素的平衡膳食，总热量应较一般人员高出15％左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。
2、青银核心价值观：厚道 ，止于至善。 3、青银作风：严、细、 、快。
4、电烤箱烤盘放入或取出时，一定要垫布，严禁赤手接触烤盘，防止 。 5、青银节约理念：勤俭于心，节约于 。
6、食品从业人员不得留 、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。 7、野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。所以，合理的饮食应该是在 的基础上，增加维生素、无机盐和蛋白质含量丰富的食品。
8、安全生产管理，坚持 、预防为主的方针。
9、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权 作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所。
10、夜班工作易致视觉疲劳，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含 较多的食物。
11、任何单位、个人都有维护消防安全、保护消防设施、预防火灾、报告火警的 。任何单位、成年公民都有参加有组织的灭火工作的义务。
12、医疗保险参保人员转诊、转院医疗费用报销时，必须附有转诊转院审批单、所住医院等级证明、病历、处方、出院小结、 等相关资料。
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13、利用请病假期间从事其他职业者，一经发现将 劳动合同（劳务协议）。
14、未请假者、请假未经批准擅自离岗者、不履行请销假手续者，视为 。 15、青银安全理念：安全防范零隐患 运营管理零 。 二、判断题（每题3分，共30分）
1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（ ）
2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。
（ ）
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
（ ）
4、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。
（ ）
5、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 （ ）
6、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。 （ ）
7、严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保员工用餐的卫生与安全。
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（ ）
8、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。
（ ）
9、经常吃富含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。
（ ）
10、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。 （ ）
三、选择题（每题2分，共30分） １、《食品卫生法》规定，国家实行：（ ） Ａ、食品卫生评价制度 Ｂ、食品卫生管理制度
Ｃ、食品卫生监督制度
２、在食品生产经营过程中必须保持：（ ） Ａ、内环境整洁 Ｂ、外环境整洁
Ｃ、内外环境整洁
3、食堂工作人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（ ）和卫生知识培训合格后方可上岗。
A 、职业技能上岗证 B、暂住证或身份证
C 、健康证明
4、凡患有影响食品卫生的疾病的人员，不得参加接触（ ）的工作。 A、直接入口食品 B、非直接入口食品 C、食品
5、当发现员工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可
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能。（ ）
Ａ、餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。 Ｂ、员工就餐的地点不同、有员工出现上吐下泻症状。
Ｃ、个别员工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过７２小时以上。 6、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（ ） Ａ、土豆 Ｂ、大豆 Ｃ、玉米
7、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（ ）等 Ａ、食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 Ｂ、税务登记证 Ｃ、工商营业执照
8、加工前应认真检查待加工食品，发现（ ）不得加工和使用 Ａ、有腐败变质迹象的
Ｂ、感官性状异常的
Ｃ、有腐败变质迹象的或者其他感官性状异常的
9、切配好的半成品应避免污染，并应根据（ ）分类存放。 Ａ、质量 Ｂ、价格 Ｃ、性质 10、除虫灭害工作不能在（ ）进行。
Ａ、食品加工操作时 Ｂ、工间休息时
Ｃ、虫害出现时
11、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（ ）及个人生活用品。
Ａ、有毒、有害物品 Ｂ、食品原料
Ｃ、食品添加剂
12、下列哪种操作做法可能引起细菌污染（ ）
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Ａ、生熟食品分开存放
Ｂ、消毒好的餐具摆放在保洁柜 Ｃ、鱼肉蔬菜同一个砧板切配
13、餐饮业使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体（ ） Ａ、安全、无害 Ｂ、无刺激作用 Ｃ、无明显的不良反应
14、食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（ ）
Ａ、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜
Ｂ、有良好的口味和色泽
Ｃ、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 15、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（ ）
Ａ、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品 Ｂ、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 Ｃ、严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 四、简答题（10分）
1、什么食物会引起食物中毒？请至少列举两种并简要说明。
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