淮 海 工 学 院 04 - 05 学年 第 2 学期 食品工艺学（一）试卷(A闭卷) 题号 得分 一 二 三 四 五 六 七 八 九 总 分 一、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 1. 二重卷边 2．肉的持水性 3．罐头的排气 4．冷冻保藏 5．干制品的复原性 6．商业无菌 二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分） 1.食品干制基本原理的核心是： 。 2．肉的腌制方法主要有： 、 和 等。 3．食品的腐败变质常因 和 。这两个因素贯穿于食品的各种保藏过程中。 4．根据食品pH的不同，可将食品分为 和 。 5．罐头食品杀菌时热传递的方式有 和 和 三种。 6.经济和安全两方面平衡的结果，冻藏常采用温度为 。 7．熏烟的化学成分主要有 、 、 等。 8.西式肉制品生产的四大工艺原理是： 、 、 、 。 9.罐头封罐机由 ， ， 和 四大主要部件组成。 三、简答题（本大题共7小题，每题5分，共35分） 1.普通热风干燥和冷冻干燥的虾仁在感官品质和包装要求上有哪些区别？ 2.简述缓冻和速冻对食品品质的影响，最大冰晶生成带在什么温度范围内？ 3.以下这句话是否正确，为什么？ 罐藏食品杀菌的目的是使罐内食品达到完全无菌，这样才能够长期保藏。 4.简述食品干制中干燥速度与干燥温度是如何变化的？ 5.简述腌制与肉的持水性之间的关系。 6.试述下列杀菌公式的含义： 10-40-10min 10-50min ，0.1177MPa， 和 118℃ 121℃ 7.金属罐盛装的鱼、贝、虾罐头内壁形成的紫色和黑色的斑点是什么？如何防止斑点的产生？ 四、论述题（本大题共4小题，每题6分，共24分） 1.说明鱼糜制品弹性形成的原理，鱼糜制品的凝胶强度不足可能是哪些原因引起的？ 2.试分析比较马口铁罐头和软罐头在装罐、密封、杀菌工艺中的异同。 3.食品低温贮藏的原理是什么？ 4.写出高温火腿肠的生产工艺技术。 淮 海 工 学 院 04 - 05 学年 第 1 学期 食品工艺学（二）试卷(A卷) 题号 得分 一 二 三 四 五 六 七 八 九 总 分
一、 名词解释（本大题共5小题，每题3分，共15分）
1.面包 2.软饮料 3.水的硬度 4.返砂 5.方登糖基 二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分） 1.米粉的成形及其机械性能是由 提供的。 2.面包工艺流程的三个基本工序为: 、 、 。 3.面粉蛋白质中 具有良好的延展性， 具有良好的弹性，是构成面筋的主要蛋白质。 4.软饮料按加工工艺可分为 、 、 、 。 5.电渗析和反渗透法处理水都属于膜分离技术，前者是利用 膜，后者是利用 膜 。 6.特殊饮料一般可分为 、 和 三种。 7.根据凝胶糖果所含的凝胶剂不同可将凝胶糖果分： 、 、 、 、 。 8.我国将含乳饮料分为 含乳饮料和 含乳饮料两类。 9.混凝法处理水的原理是 。 三、简答题（本大题共7小题，每题6分，共42分） 1. 简述巧克力生产中共有几道碾磨，各有什么作用？ 2. 简述食盐在面制品生产中对面团的改良作用。
3. 简述面包发酵原理及其影响因素。
4.简述硬糖生产中化糖的目的；化糖时加水量过多或过少会产生什么影响？
5.画出离子交换法水处理移动床的简图并说明其工作原理。
6.区别碳酸饮料现调式和预调式工艺上的不同，并比较两种方式优缺点。 7.生产面包和蛋糕时应选择什么样的面粉（根据什么条件选择面粉）？说明原
理。
四、问答题（本大题共2小题，每题10分，共20分）
1. 面团和面的六个阶段是什么？面团有何特性？叙述面包面团、韧性饼干面团、酥性饼干面团和挂面
面团和面的要求与方法。
2.设计出澄清梨汁的生产工艺流程，并对其中的操作要点作说明。
(难度系数:3) ［正确答案］
淮 海 工 学 院 04 - 05 学年 第 2 学期 食品工艺学（一）试卷(A闭卷) 题号 得分 一 二 三 四 五 六 七 八 九 总 分
一、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分）
1. 二重卷边
指罐身翻力和罐盖的圆力在封口中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而
形成紧密重叠的卷边封口结构称为二重卷边。
2．肉的持水性
指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的
水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
3．罐头的排气
食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽
可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
4．冷冻保藏
利用人工制冷技术，利用低温保藏食品的过程，并维持在低温水平或者冷冻状态，控制微生物的生长繁殖和食品内固有酶的活动，以阻止或延缓食品的腐败
变质，从而达到长途保鲜运输及保鲜贮藏的目的的保藏方法。
5．干制品的复原性
指干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构及其它可见因素等方面恢
复原来新鲜状态的程度。
6．商业无菌