③ 绞碎：将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。投料量不要过大，否则会造成肉温上升，对肉的黏着性产生不良影响。（0.5
分）
④ 斩拌：是最重要的工序之一，斩拌操作的好坏直接影响产品的品质。先将
瘦肉放入斩拌机内，均匀铺开，加入冰水利于斩拌。然后添加辅料和香辛料，最后一点一点的添加脂肪。为防止肉温过高，在斩拌过程中要添加冰
屑以降温。（0.5分）
⑤ 灌制：又称充填。将斩拌好的肉馅用灌肠机充入肠衣内。做到肉馅紧密而
无间隙，防止装的过紧或过松。（0.5分）
⑥ 杀菌：充填完毕后经过检查的肠坯排放在灭菌车内，顺序推灭菌锅进行灭
菌处理。时间及温度试肠体大小而定。（0.5分）