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1、酵母特性：
酵母是一种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。
酵母的繁殖方法：出芽生殖 2、酵母生长条件:
适宜温度27--32℃ 最适宜温度：27--28℃
PH最适PH 为5—5.8，若低于2或高于8活力受到严重影响
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２．酵母的种类及其使用方法
1、鲜酵母：压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于75%, 必须在0℃～4℃储存。 使用方法：按配方所规定用量，加温水，少经复活即可使用。
2、活性干酵母：鲜酵母经过低温干燥而成，或加入淀粉后压制成饼状或粒状，再经低温干燥制成酵母粉或颗粒酵母，含水小于10% 使用方法： 25℃～30℃的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置10～20分钟，待其表面产生大量气泡后，即可使用。
3、即发活性干酵母（速效干酵母） 由鲜酵母经低温干燥而成， 使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。
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二、化学疏松剂 1.碱性疏松剂
（1） 碳酸氢钠（NaHCO3） 俗名小苏打
（２） 碳酸氢铵（NH4HCO3） 俗称臭粉。 2、复合酥松剂
复合膨松剂一般由碱剂（小苏打）、酸剂、填空剂和稀释剂等组成。 （1）速效性发粉 （2）缓慢性发粉 （3）持续性发粉
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第六节 水
? 一、作用
? 1．调节面团的胀润度 ? 2．调节淀粉糊化程度
? 3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 ? 4．溶剂作用 ? 5．调节面团温度 6.水是传热介质之一 幻灯片42
二、面包对水质选择
? 透明、无色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面包对水质的要求严于饼干和糕点。
? 生产面包用水
? 硬度8—18度 可增加面筋弹性 ? PH5—6（酵母最适宜PH5.2—5.6）
? 过软水生产面包使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，粘性过大，面包
不起个。 硬度类别 硬度值班（度） 极软 0～4 软 4～8 微硬 8～12 较硬 12～18 硬 18～30 极硬 >30
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第七节 其它焙烤食品用料
? 一、食盐
? 食盐是制作面包的四大基本要素原料之一，虽用量不多，但不可不用。即使最简单的
硬式面包如法式等，可以不用糖，但必须用盐。
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? 1.盐在面包中的作用 ? （1）改善面筋的性质 ? （2）调节面团的发酵速度 ? （3）改善制品风味
? （4）增加面团的搅拌时间
? 2.焙烤食品对食盐的要求及用量选择
? （1）焙烤食品对食盐的要求 要求其色泽法白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，
咸味纯正。一般采用精制盐。
? (2)用量选择一般食盐用量以1.5%为宜，最多不超过3%， ? 3.盐的添加方法
? 以盐溶液方式加入。常采用后加盐法，避免食盐与酵母。
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二、营养强化剂
? 加入目的: 改善天然食物中营养不平衡状况，加入所缺少的营养素，使之取得
平衡以适应人体的需要.
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2、营养强化剂的种类
（1）维生素类
包括VA、VB1、VB2、VB6等，在焙烤中VB1受到破坏较大，最好采用它的硝酸盐及其它盐类。 （2）氨基酸类
缺lys，多用大豆粉作为强化剂 （3）无机盐类
包括铁盐和钙盐等，如葡萄糖酸钙
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三、面团改良剂
? 面团改良剂是指那些能调节或改变面团的特性、使面团适合工艺要求、提高产品质
量的添加剂。
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四、乳化剂
? 乳化剂在焙烤食品中的作用主要表现在：与油脂作用形成稳定的乳化液，使制品疏
松；与蛋白质作用形成面筋蛋白复合物，促进蛋白质分子间相互结合，使面筋网络更加致密而富有弹性，特气性增强，从而使制品的体积增大；与直链淀粉作用形成不溶性复合物，阻碍了可溶性淀粉的溶出，从而减少直链淀粉在糊化时对淀粉粒间的黏结力降低，使得面包柔软。
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1、种类
天然 卵磷脂 大豆磷脂（1—15%）
合成 甘油单酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸钠 （S.S.L）硬脂酰乳酸钙（CSL）双已酰酒石酸酯（DATEM） 2、作用
（1）抗老化作用
（2）对面团的改良作用 （3）使制品结构疏松
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五、抗化剂
? 抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 ? 天然、人工合成 ? 油溶性、水溶性的。
? 可用于焙烤食品的抗氧化剂及其使用量是丁基羟基茴香醚（BHA）0.2g/kg，二丁基羟基
甲苯（BHT），没食子酸酯（PG），茶多酚等。
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六、食用色素
? 以食品着色为目的食品添加剂。 ? 天然色素、食用合成色素。
? 有胡萝卜素、叶绿素、姜黄、核黄素、红曲色素、虫胶色素、甜菜红、姜黄、辣椒红、
罗卜红、焦糖等。以及苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等。
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七、食用香精香料
? 香精或香料使烘烤制品有浓郁的香气，从而提高了制品的风味，增进了人们的食欲。 ? 焙烤制品要求使用沸点较高的香料油，即油脂香精：各种香原料配合后再用植物油
或甘油等作溶剂调和而成。
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焙烤食品用料总复习
? 1. 何为淀粉的老化？影响老化的因素有哪些？ ? 2．什么是蛋白质的胶凝和胀润作用?
? 3．何为面筋？影响面筋生成率的因素有哪些？面筋有何工艺性能?面筋如何分类? ? 4．生产面包、饼干时如何选用面粉？为什么？ ? 5．糖为什么能调节面团的组织结构和质地？
? 6．如何理解油脂的起酥作用和调节面团的胀度？
? 7． 生产面包使用的酵母的种类？各有何特性？在面包生产中为什么要尽量减少酵母
量？你有何方法？
? 8．什么是复合膨松剂？复合膨松剂有何特点？ ? 9．面包、饼干的生产对水质有何要求？
? 10．面包面团与饼干面团各使用何作为面团改良剂？其机理是什么？
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第二章 面包加工技术
[学习目标]：了解面包生产所需原料和辅料，掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握各类
面包加工技术及产品质量标准。
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第一节 概 述
一、面包的起源与发展 1.面包的起源 2.面包的发展
二、我国的面包工业现状
三、我国面包工业发展途径的探讨 1.面包品种的开发 2.延长保鲜期
3.加快面包工业的机械化和新工艺研究 4.培育优良的小麦品种
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四、面包的分类
? 4-1按风味分类
? ( l ）主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征
是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10 % ，油脂低于 6 %。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
? ( 2 ）花色面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈
及形状各异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量 12 % ～15 % , 油脂用量 7 % ～10 % ，还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其它原料的风味。
? ( 3 ）调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：
三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
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? ( 4 ）丹麦酥油面包 这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，