4.4 加热时间对蛋白乳化性质的影响
邓塔[5]等人采用不同梯度的加热时间对大豆蛋白进行处理，在60℃，pH=5的条件下，处理10~60min大豆蛋白溶液，测定其乳化性。结果如图：
图2 加热时间对乳化性的影响
适当热处理初始阶段蛋白质受热而发生部分变性，多肽链展开增加了分子柔顺性，有利于蛋白质分子在界面快速展开，乳化性得到显著提高。随时间的延长，变性的蛋白质减少，其乳化性增加变缓。
参考文献
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