般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。
F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。
9水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。 （1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
（2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
（3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
干藏原理：就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
10、选用合理干制工艺条件的原则。
所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。
在恒率干燥阶段，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。
在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。
在降率干燥阶段，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 11、食品干制的机理。
食品的干制是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。该过程包括了两个基本方面，即热量交换和质量交换（水分及其他挥发性物质的逃逸），因而也称做湿热传递过程。湿热传递过程的特性和规律就是食品干制的机理。
12、喷雾干燥特点、原理、喷雾干燥器的组成。P189-P190 特点：1 蒸发面积大 。2 干燥过程液滴的温度较低。3 过程简单、操作方便，适宜于连续生产。4 喷雾干燥的主要缺点是：单位产品耗热量大，设备的热效率低，介质消耗量大。
原理：将溶液、浆液或微粒的悬浮液再热风中喷雾成细小的液滴，在其下落的过程中，水分迅速汽化而成为粉末状或颗粒状的产品，成为喷雾干燥。液料由泵送至干燥塔顶，并同时倒入热风。料液经雾化装置喷成液滴，与高温热风在器内迅速进行热量交换和质量传递。干制品从塔底卸料，热风降温增湿后，成为废气排出。废气中夹带的细微粉粒用分离装置回收。
组成：喷雾干燥器由雾化装置、干燥室、产品回收系统、供料及热风系统等部分组成。 13、隧道式干燥的技术。
14、糖、食盐在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面？
糖：1降低水分活度:细胞得不到足够自由水；2提高渗透压：细胞脱水；3蔗糖溶液中氧溶解量下降。
食盐：1.对微生物细胞的脱水作用；2.降低水分活度；3.对微生物的毒害作用；4.盐溶液中缺氧的影响；5对微生物蛋白酶的影响。 15、腌渍保藏原理。
食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的影响下，加上辅料中酸及其它组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。
16、熏烟的主要目的和方法。
目的：（1）赋与制品以特殊的烟熏风味，增加香味；（2）使制品产生特有的烟熏色，促发色；（3）脱水干燥、杀菌消毒，防止腐败，使制品耐贮藏；（4）烟熏成分渗入制品内部防止氧化。
方法：冷熏法；中温法；高温法；焙熏法（熏烤法）；电熏法；液熏法。
17、辐射有哪些化学效应及生物学效应。
化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二：初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片； 次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。（1）辐射
对微生物的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言，可使微生物死亡。间接效应。（2）微生物对辐射的敏感性。 18、食品辐射杀菌的特点 ？
1射线处理无需提高食品温度，照射过程中食品温度的升高微乎其微。因此，处理适当的食品在感官性状、质地和色香味方面的变化甚微。（冷杀菌或非热杀菌）
2射线的穿透力强，可瞬间杀灭深藏于谷物，果实或冻肉中的害虫、寄生虫和微生物，起到化学药品和其它处理方法所不能的作用。 3应用范围广，方法简单。能处理各种不同类型的食物品种。可通过调整辐照剂量满足对各类食品杀菌的要求。
4照射处理食品不会留下任何残留物。这同农药熏蒸(如谷物杀虫)和化学处理相比是一突出的优点。可减少环境中化学药剂残留浓度日益增长而造成的严重公害。
5能节约能源，辐射处理比加热、干制等方法可节约70%～97%的能量。
6辐射装置加工效率高，整个工序可连续作用，易于自动化。 7无二次污染。可对包装好的食品进行杀菌保鲜处理，消除了在食品生产中可能出现的交叉污染问题。
缺点：1剂量不同，不能使酶失活；2会产生自由基，化学变化很微量，但可能在感官上产生不好的变化；3安全性操作问题：对微生物的致死剂量对人也是致死量；4需要较大投资和专用设备提供辐射线。 19、食品辐射常用的辐射源有哪些？
用于食品的辐射源有三种：放射性燃料、电子加速器、X-射线源。 20、从食品安全的角度出发，辐射的能量应控制在多少以下？ 为了保证被辐射的食品不产生放射性物质，应选择合适的辐射源。目前，允许使用的辐射源有60Co、137Cs、不超过10MeV的加速电子；X-射线源，其束能不超过5MeV。
21、放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自的特点。 核衰变产生放射线，其方式主要有4种，分别为： α、 β 、 γ衰变和电子俘获。伴随着衰变，同位素能产生 α、β、 γ 和X射线。以上这些射线都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的能力和不同程度的穿透能力。
α-射线：相对质量较大，电离能力大，射程短,穿透能力小;一张纸就能阻挡它的通过.
β-射线：为氢核质量的几千分子一，带电量为α-射线的一半，电离能力比α-射线小,穿透能力比α-射线大。
γ-射线：电离能力比α-、β-射线小，但穿透能力比它们大。 X-射线：电离能力小，穿透能力很强. 22、应用于食品的辐射类型。
低剂量辐照：1kGy以下，抑芽、杀虫、延后熟。 中等剂量辐照：1-10 kGy。减菌
高剂量辐照：10-50 kGy。商业灭菌、杀灭病毒。 23、根据食品技术原理可将食品保藏方法分为哪几类？
(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。