（5）羰基价：油脂氧化产物中含羰基化合物的多少。
测定：羰基化合物与2,4-二硝基苯肼成腙、醌，比色法
第八章 蛋白质和氨基酸的测定
1 基本概念：蛋白质系数、凯氏定氮法
（1）蛋白质系数：一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质换算系数。
（2）凯氏定氮法Kjeldahl determination：测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。
2 比较几种快速测定蛋白质方法的原理、适用范围、特点及其注意点。 （1）双缩脲法 1、原理
当脲小心地加热至150～160℃时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲（也叫双缩脲）。双缩脲与碱及少量的硫酸铜溶液作用生成紫红色的络合物，即为双缩脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键，与双缩脲结构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色络合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸光度法来测定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560nm。 2、方法特点及应用范围
本法灵敏度低，但操作简单快速，故在生化领域中测定蛋白质含量时常用此法。 本法亦适用于豆类油料、米、谷等作物种子及肉类等样品测定。 （2）紫外分光光度法 1、原理
蛋白质及其降解物（眎、胨、肽和氨基酸）的芳香环残基在紫外区内对一定波长的光具有选择吸收作用。在此波长（280nm）下，光吸收程度与蛋白质浓度(3～8mg/ml)成线性关系 2、 适用范围
本法操作简便迅速，常用于生物化学研究工作，
许多非蛋白质成分在紫外区也有吸收作用，光散射作用的干扰，
在食品分析领域中的应用并不广泛，最早测定牛乳的蛋白质含量，也可测小麦面粉、糕点、豆类、蛋黄及肉制品中的蛋白质含量 （3）染料结合法 1、原理
凡是来源相同的蛋白质，碱性（或酸性）氨基酸的含量，大体上是相同的。利用这个特点，加入过量的酸性（或碱性）染料，使其和蛋白质形成不溶性盐而沉淀析出。用分光光度计测定未反应的染料量，然后根据算出来的结合染料量求出蛋白质含量。 2、 适用范围
本法适用于牛乳、冰淇淋、酪乳、巧克力饮料、脱脂乳粉等食品。 （4）水杨酸比色法 1、原理
样品中的蛋白质经硫酸消化而转化成铵盐溶液后，在一定的酸度和温度条件下可与水杨酸钠和次氯酸钠作用生成蓝色的化合物，可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，进而可计算出蛋白质含量。 2.注意点
①样品消化完全后当天进行测定结果的重现性好，但样液放至第二天比色即有变化 ②温度对显色影响极大，故应严格控制反应温度。
对谷物及饲料等样品的测定证明，此法结果与凯氏法基本一致 3 氨基酸总量的测定方法有哪些？ （1）双指示剂甲醛滴定法
（2）电位滴定法
（3）茚三酮比色法(ninhydrin method)
4当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？ （1）蛋白质的共性。
（2）蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团。
第九章 灰分及几种重要矿物元素的测定
1.基本概念：粗灰分
粗灰分 :食品灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。灼烧后的残留物应称为粗灰分。
2.测定总灰分的原理与注意点是什么？
原理: 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。
注意点: (1)测定条件的选择 (2)取样量 (3)灰化温度 (4) 灰化时间 (5) 加速灰化的方法
3.比较几种测定Ca、Fe、I的方法的原理、适用范围、特点及其注意点。 钙的测定
(一)高锰酸钾法
原理: 样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品中钙的含量。 (二)EDTA滴定法
原理:EDTA是一种氨羧络合剂，在不同pH条件下可以与几十种金属离子起络合反应，生成稳定的可溶于水的络合物
注意点: 在本反应中Zn、Cu、Co、Ni，会发生干扰，可加入KCN或Na2S掩蔽，Fe可用柠檬酸钠掩蔽 铁的测定
(一)硫氰酸钾比色法
原理:在酸性条件下，三价铁离子与硫氰酸钾作用，生成血红色的硫氰酸铁络合物，溶液颜色深浅与铁离子浓度成正比，故可以比色测定。
特点: 加入的过硫酸钾是作为氧化剂，以防止三价铁转变成二价铁。
注意点: 硫氰酸铁的稳定性差，时间稍长，红色会逐渐消退，故应在规定时间内完成比色
随硫氰酸根浓度的增加，Fe+3可与之形成FeCNS2+直至Fe(CNS)63-等一系列化合物，溶液颜色由橙黄色至血红色，影响测定，因此，应严格控制硫氰酸钾的用量。 (二)邻二氮菲比色法
原理； 在pH2-9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成稳定的橙红色络合物，在510nm有最大吸收，其吸光度与铁的含量成正比，故可比色测定
注意点: pH＜2时反应进行较慢，而酸度过低又会引起二价铁离子水解，故反应通常在pH＝5左右的微酸条件下进行
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐酸羟胺先还原成二价离子再作反应 碘的测定
(1)氯仿萃取比色法
原理； 样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I-离子，I-离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下与重铬酸钾作用，定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，故可以比色测定。
注意点；灰化样品时，加入氢氧化钾的作用是使碘形成难挥发的碘化钾，防止碘在高温灰化时挥发损失。 特点；本法操作简便，显色稳定，重现性好 元素的分离与浓缩有哪些方法？
(2)离子交换法
(3)螯合溶剂萃取法
4.说明几种重金属含量的测定方法。
双硫腙比色法测定铅、锌、镉、汞的含量 其他比色法测定锡、铜、铬的含量
介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。 原子吸收分光光度计的工作原理是什么？ 利用特殊光源发射出待测元素的共振线，并将溶液中离子转变成气态原子后，测定气态原子对共振线吸收而进行的定量分析方法。
第十章 维生素的测定
1 维生素的分类
分类：脂溶性、水溶性
2 试说明常见几种维生素的测定方法及其原理。 一、维生素A的测定 （1）三氯化锑比色法：
在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。 （2）紫外分光光度法：
维生素A的异丙醇溶液在325nm波长下有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量成正比。 （3）高效液相色谱法：
皂化、提取样品中的维生素A和维生素E后，用高效液相色谱法C18反相柱将两者分离，用紫外检测器检测，内标法定量。
二、β—胡萝卜素的测定 （1）纸层析法：
以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其他植物色素；以石油醚为展开剂进行纸层析。胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其它色素分开。剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于450nm波长下进行比色，测定。 （2）柱层析：
（3）薄层层析法： 三、维生素D的测定 （1）比色法：
三氯化锑比色法： 在三氯甲烷溶液中，维生素D与三氯化锑结合生成一种橙黄色化合物，呈色强度与维生素D的含量成正比。 （2）紫外分光光度法、 （3）气相色谱法、 （4）液相色谱法 （5）薄层层析法 四、维生素E的测定 （1）比色法
维生素E能将高铁离子还原为低铁离子，低铁离子与α，α’—联氮苯发生颜色反应，可以进行比色测定。500nm （2）荧光法
五、维生素E的测定 （1）维生素B1 比色法
硫色素荧光法 荧光计法：
硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中，能被氧化成硫色素，在紫外光照射下产生蓝色荧光。如果不存在其它荧光物质干
扰，荧光强度与硫色素含量成正比，即与溶液中硫胺素含量成正比。 液相色谱法
（2）维生素B2的测定 核黄素荧光法 ：
样品经酸解、酶解处理使核黄素游离出来，用高锰酸钾和过氧化氢氧化其它色素和杂质，再经硅镁吸附剂进行柱层析，吸附提纯核黄素。 六、维生素C的测定
（1）2，6—二氯靛酚滴定法
还原型抗坏血酸可以还原染料2，6—二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。 （2）2，4—二硝基苯肼比色法
用活性炭（其中吸附的氧）将还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，然后与2，4—二硝基苯阱作用生成红色的脎。在浓硫酸的脱水作用下，可转变为桔红色的无水化合物——双—2，4—二硝基苯。在硫酸溶液中显色稳定，最大吸收波长为520nm，吸光度与总抗坏血酸含量成正比，故可进行比色。 （3）荧光法
3测定脂溶性维生素样品需如何处理？
4测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩可采用哪些方法？
第十一章 酸度的测定
1 基本概念：酸度的几个概念
（1）总酸度(total acidity)：是指食品中所有酸性成分的总量。
（2）有效酸度(effective acidity)：准确地说应是溶液中H+的活度(activity)。 （3）挥发酸：食品中易挥发的有机酸。 （4）牛乳酸度(有如下两种酸度）
外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
2 测定总酸度方法的原理、适用范围、特点及其注意点。 滴定法 titration method 1、原理
酚酞(phenolphthalein)作指示剂(indicator) 标准碱液(standard base)
RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O 2、适用范围
适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 3.注意点
① 样品浸渍、稀释用之蒸馏水中不能含有CO2因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。
② 样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择。
③ 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱（NaOH）滴定时，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂。
④ 若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用实验滴定法若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法
3 有机酸分离与定量的仪器方法有哪些？ （1）气相色谱
（2）离子交换色谱 （3）高压液相色谱
第十二章 食品添加剂的测定
1.说明薄层色谱分离-紫外分光法测定食品中糖精钠的原理及操作要点。（p228-230）
原理:在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶GF254薄层板或聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂显色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。在实验条件下糖精的Rf值为0.3。
2.说明薄层色谱法测定食品中苯甲酸的原理及操作要点。
1.原理：样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸和山梨酸。将样品 提取液浓缩，点样于聚酰胺薄层板上，经展开、显色后，根据比移值与标准比较定性，并可进行概略定量
2.操作要点：把样品色谱图与标准色谱图比较，根据峰保留时间定性，按峰面积或峰高定量，定性、定量工作由数据处理机自动进行，并打印出测定结果。
3.如何标定二氧化硫溶液浓度？标定时应注意什么 ？p243-244
4.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么？
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质(550nm)，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
5.测定合成色素在其提取分离时应注意什么？
（1）样品在加入聚酰胺粉吸附色素之前，要用20％柠檬酸调至pH至4左右，因为聚酰胺粉在偏酸性(pH4—6)条件下对色素吸附力较强，吸附较完全。
（2）如样品色素浓度太高，要用水适当稀释，因为在浓溶液中，色素钠盐的钠离子不容易解离，不利于聚酰胺粉吸附。
（3）层析用的溶剂系统，不可以使用或存放大久，否则浓度和极性都起变化，影响分离效果，最好两天换一次，以保证分离效果。
（4）在展开之前，展开剂在缸中应预先平衡1小时，使缸内蒸汽压饱和，不至于出现边缘效应。
（5）在点样时最好用吹风机边点边吹干，在原线上点，直至点完一定量。另外，点样线缝宽不得超过2mm。
第十三章 食品中有害物质的测定
1、叙述食品有害物质的概念及其检测的意义。
食品有害物质:在正常食用含有该物质的食品时会对人体的组织器官或生理机能或精神造成任何急性?亚急性?慢性或者致畸?致癌危害的物质。
检测的意义：首先保证国内外消费者健康的要求；其次是食品企业改进加工工艺?控制食品质量的要求；第三，是确保食品安全?打破贸易壁垒?促进我国食品的进出口贸易?提高我国国际地位及信誉的要求。
2、造成农药及兽药污染的可能原因是什么？ 农药污染的原因：
第一， 过量?过频的使用农药或施用期不当； 第二， 违规使用已经禁止的农药；
第三，残留在土壤?灌溉水?空气等环境中的农药对作物或果蔬造成二次污染。 兽药污染的原因：
1 非法使用违禁或淘汰药物 2 不遵守休药期规定 3 过量多次使用药物
4 兽药标签不合格，造成用户盲目用药
5 屠宰前用药，屠宰前使用兽药用来掩饰有病畜禽临床症状，以逃避宰前检验。
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