越长，酒花油挥发量就越大。为使酒花油发挥作用，一般在麦汁煮沸结束前15～20min加入酒花油或香型酒花。
四、煮沸的技术条件
（一）麦汁煮沸时间
煮沸时间是指将混合麦汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。煮沸时间的确定，应根据麦汁煮沸强度，掌握好麦汁混合浓度，以求在规定的煮沸时间内，达到要求的最终麦汁浓度。
一般来讲煮沸时间短，不利蛋白质的凝固以及啤酒的稳定性。合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、α－酸的利用（异构化程度）及还原物质的形成是有利的。过分地延长煮沸时间，会使麦汁质量下降。如淡色啤酒的麦汁色泽加深、苦味加重、泡沫不佳。超过2h，还会使已凝固的蛋白质及其复合物被击碎进入麦汁而难以除去。
常压煮沸10～12P啤酒通常为70～120min，内加热或外加热煮沸为60～80min。 （二）煮沸强度
煮沸强度是麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。
煮沸强度越大，翻腾越强烈，蛋白质凝结的机会就越多，越有利于蛋白质的变性而形成沉淀。一般控制在8%～12%，可凝固性氮的含量可达1.5～2.0mg/100m1，即可满足工艺要求。煮沸强度的高低与煮沸锅的加热方式、加热面积、导热系数和蒸汽压力等密切相关。要求最终麦汁清亮透明，蛋白质絮状凝结、颗粒大、沉淀快。 （三）pH值
麦汁煮沸时的pH值主要取决于混合麦汁的pH值。通常为5.2～5.6，最理想的pH值为5.2，此值恰好是蛋白质的等电点，蛋白质在等电点时是最不稳定的，最容易凝聚析出。当然有利于蛋白质及其与多酚物质的凝结，从而降低麦汁色度，改善口味，提高啤酒的非生物稳定性。但会稍稍降低酒花的利用率。较低的pH值虽然对蛋白质的凝结有利，但却不利于α－酸的异构化及酒花的利用率。 （四）煮沸温度
煮沸温度越高，煮沸强度就大，越有利于α－酸的异构化，蛋白质的变性越充分，越有利于蛋白质的凝固。同时提高煮沸温度还可缩短煮沸时间，降低啤酒色泽，改善啤酒口味。
五、酒花的添加
（一）酒花添加的目的 1．赋予啤酒特有的香味
酒花中的酒花和酒花树脂在煮沸过程中经过复杂的变化,以及不良成分的蒸发，可赋予啤酒以特有的香味。
2．赋予啤酒爽快的苦味
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酒花中α－酸经异构化形成异α－酸，β－酸氧化后的产物，均是苦味甚爽的物质。认真掌握工艺条件，可赋予啤酒理想的苦味。 3．增加啤酒的防腐能力
酒花中的α－酸和β－酸具有抑制菌类生长和灭菌的作用，可以提高啤酒的防腐能力。 4．提高啤酒的非生物稳定性
单宁、花色苷等多酚物质与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀析出，这个过程贯穿于整个酿造过程，在麦汁煮沸时有热凝固物析出，在麦汁冷却时又有冷凝固物析出，在发酵和贮酒期间还有冷混浊物析出。 5．防止煮沸时窜沫
麦汁煮沸开始，麦汁中蛋白质开始凝固，此时麦汁极易起沫，加入少量酒花，可以防止窜沫。 （二）酒花添加方法 1．整酒花添加方法
酒花添加没有统一的方法，啤酒工厂都是根据自己的经验和产品特色制定相应的添加方法。酒花的添加次数，一般可采用2～3次添加。 酒花添加的原则如下：
(1) 苦型花和香型花并用时，先加苦型花、后加香型花。 (2) 使用同种酒花，先加陈酒花，后加新酒花。 (3) 分批加入酒花，本着先少后多的原则。 2．酒花制品添加方法
(1) 酒花浸膏的添加方法 与酒花的添加方法基本一致，只是添加时间稍早一些。
(2) 颗粒酒花的添加方法 颗粒酒花现已广泛使用，由于颗粒酒花的有效成分比整酒花更易溶解，更有利于α－酸的异构化，使用和保管均比整酒花更为方便，所以在各啤酒厂家中普遍使用，而且添加次数也有所减少，为1～3次。
(3) 酒花油的添加方法 纯酒花油应先用食用酒精溶解（1﹕20），然后在下酒时添加。如果是酒花油乳化液，即可在下酒时添加，又可在滤酒时添加。 （三）酒花添加量
酒花的添加数量应根据酒花中的α－酸含量，消费者的嗜好，啤酒发酵的方式以及啤酒的类型来决定。不少企业已下降到0.06%～0.1%。
淡色啤酒以酒花苦味和香味为主，应多加些；浓色啤酒以麦芽香为主，应少加些；酒花质量好比酒花质量差可少加些；近年来消费者饮酒喜欢淡爽型、超爽型、干啤、超干啤及纯生啤酒，所以酒花添加量在下降。
六、煮沸锅的操作与维护
（一）煮沸锅的操作
1．在过滤麦汁没过煮沸锅加热夹套时，开始预热。通常是在洗糟结束前45min左右开始预热，热麦汁温度达95℃左右。
2．洗糟结束时测定满锅麦汁浓度和数量，然后开大蒸汽压力，在工艺要求控制的范围之内进行煮沸。煮沸的时间为70～90 min。
3．煮沸过程中按工艺要求添加酒花。煮沸过程中不允许中途加水，要求关闭锅盖，防止吸氧。 4．低压煮沸时，加入第一次酒花10 min内敞口煮沸，排出易挥发性物质。然后将锅盖密闭，约15 min，锅内最大压力为0.06MPa，使麦汁温度达到104～110℃，煮沸15～25 min。之后在15～20 min 内将锅内压力降低至大气压力，进行密闭煮沸。酒花则通过添加泵在减压阶段加入，煮沸后无压。
5．煮沸结束时，测量终了麦汁浓度和数量，停止加热，送入下一工序分离热凝固物。 6．按工艺要求用人工或自动清洗煮沸锅。否则，容易出现蒸汽压力过大，而麦汁温度仍然达不到的现象。要求每周进行一次大清洗，将90～95℃的2%的氢氧化钠溶液泵入整个系统进行碱洗，之后放出沉淀物，再用清水冲洗干净。
（二）煮沸锅的维护与保养
1．内加热器工作过程中使用蒸汽压力不能超过加热器的额定工作压力。 2．按工艺要求开关蒸汽阀，使温度在规定时间内达到工艺要求的温度。
3．每次煮沸前，应先打开不凝汽排放阀门，在打开蒸汽阀门之后直到有蒸汽由不凝汽阀门排出时，关闭不凝汽阀门。方可继续加热。
4．应按工艺要求，对锅的内表面及加热器清洗，清除残垢，以免影响煮沸强度。