XXXX大学
食品安全研究进展课程论文
白酒中的掺伪的检验及感官鉴定
院 （系）： 食品学院 专 业： 学 号： 姓 名： 授课教师： 完成日期： 2011年12月23日
白酒中的掺伪的检验及感官鉴定
摘要：白酒中的掺伪方式多是以掺兑和假冒。最普通的是白酒中掺水，对人体没什么大的危害，属于一般掺假。而性质比较恶劣的是用工业酒精甲醇代替白酒中的乙醇。甲醇又称木醇，是一种无色透明、易燃烧的液体，容易挥发，气味与乙醇相似，多用作化学助剂，可经呼吸道、胃肠道和皮肤吸收而致中毒。甲醇的检验方法分为物理检验法和化学检验法，对于一般消费大众可以用感官评定。白酒的感官评定有一定的要求，各类型的白酒一般都要求具有本品种突出的风格。色泽一般为无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。不同香型的白酒按其香气口味可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型。白酒的感官评定，从外观，香气，口味，风格等几个方面来评定白酒的优劣。出了从酒质来鉴别外，还可以从商标，和包装等方面来鉴别。 关键字：检验,甲醇,感官评定,掺假识别
随着经济的发展，生产技术水平的提高，市场上的白酒品种丰富，供应充足，满足了消费者的需要。但是也有一些不法分子为了牟取暴利，在白酒加工、销售过程中掺杂，使假欺骗消费者。掺假白酒不但给消费者带来经济损失，而且食用这些掺假白酒严重时还会影响消费者的生命安全。 1酒的分类
酒的品种繁多，世界各国分类的方法和标准也不一。目前较常见的分类法有以下几种： 1.1、根据酿造方法分类
蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒。这类酒的度数较高，刺激性较强。如白酒、白兰地酒、威士忌酒等。
发酵原酒：原料经发酵后直接提取或用压榨法取得的酒。这类酒的度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。
配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮等。 1.2、根据酒精含量分类
高度酒：酒度在40°以上的酒都属高度酒。如白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 中度酒：酒度在20°－40°之间的酒属于中度酒。多数配制酒和部分白酒属于此类。 低度酒：酒度在20°以下的酒。啤酒、葡萄酒、黄酒等都是低度酒。 1.3、商业分类
根据我国商业经营上的传统分类，一般分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、
药酒。
2白酒中的掺伪方式
白酒的掺伪方式主要有：假冒酒，侵权酒、冒名酒，勾兑酒，毒酒，病酒。市场上的假酒一种是用普通白酒假冒名酒，欺骗消费者，主要发生在大城市或城镇地区，全 国17种名酒，市场上都有假冒品种；另一种是用甲醇勾兑食用白酒销售牟取暴利，致人死伤 案件屡有发生，主要发生在农村。
3勾兑甲醇的危害与鉴别 3.1甲醇简介
甲醇，又称木醇，木酒精，是最简单的醇。纯品为无色透明，易燃， 高度挥发的液体，略有酒精气味。是有机合成原料、药品、油漆、香水、防冻剂、聚丙烯醇、变性酒精等制造业的原料。沸点64.5 0C,密度0.795,蒸汽压97.30 mmHg(200C),爆炸极限6.0—36.5%，（体积）。能与水及多数有机溶剂混溶 3.2甲醇毒理学简介
甲醇吸收至体内后,可迅速分布在机体各组织内,其中,以脑脊液、血、 胆汁和尿中的含量最高, 眼房水和玻璃体液中的含量也较高, 骨髓和脂肪组织中最低。甲醇在肝内代谢, 经醇脱氢酶作用氧化成甲醛, 进而氧化成甲酸。本品在体内氧化缓慢，仅为乙醇的 1/7 ,排泄也慢,有明显蓄积作用。 未被氧化的甲醇经呼吸道和肾脏排出体外,部分经胃肠道缓慢排出。 推测人吸入空气中甲醇浓度 39.3～65.5g/m^3, 30～60 分钟,可致中毒。人口服5～10ml, 可致严重中毒; 一次口服 15ml , 或 2天内分次口服累计达 124～164ml,可致失明。有报告,一次口服 30ml 可致死。甲醇主要作用于神经系统,具有明显的麻醉作用,可引起脑水肿。甲醇的麻醉浓度与LC较接近,故危险性较大。对视神经和视网膜有特殊的选择作用， 易引起视神经萎缩， 导致双目失明。 甲醇蒸气对呼吸道粘膜有强烈刺激作用。甲醇的毒性与其代谢产物甲醛和甲酸的蓄积有关。 以前认为毒性作用主要为甲醛所致, 甲醛能抑制视网膜的氧化磷酸化过程,使膜内不能合成ATP,细胞发生变性,最后引起视神经萎缩。近年研究表明,甲醛很快代谢成甲酸,急性中毒引起的代谢性酸中毒和眼部损害，主要与甲酸含量相关。甲醇在体内抑制某些氧化酶系统，抑制糖的需氧分解，造成乳酸和其他有机酸积聚以及甲酸累积,而引起酸中毒。一般认为,甲醇的毒性是由其本身及其代谢产物所致的。 3.3甲醇的物理检验法简介
一般情况下，分子量越大，其熔点、沸点、密度等越大。甲醇分子量小于乙醇。如甲醇沸点64.5℃，乙醇沸点：78.4 °C，测测沸点即可。 3.4 甲醇的化学检验法简介
方法一：取两试管，分别装入适量待鉴别液，加入适量浓硫酸，两试管同时加热，迅速加热至170，收集产生气体，通入溴水中。能使其褪色的，是乙醇反应所产生的气体。 乙醇与浓硫酸发生消除反应，生成乙烯，乙烯与溴水反应，使溴水褪色；甲醇与浓硫酸反应，不产生能使溴水褪色的气体。
方法二：鉴别乙醇和甲醇可以用碘仿反应,甲醇不能发生碘仿反应,乙醇可以 C2H5OH+4I2+7NaOH→HCOONa+CHI3↓+6H2O+5NaI 有沉淀产生。甲酸钠还可以进一步被氧化成碳酸钠
方法三：催化氧化之后，乙醇被氧化成乙酸，甲醇被氧化成甲酸 之后银镜或者菲林反应。
4白酒的质量鉴别 4.1白酒的感官要求
各种类型的白酒一般都要求具有本品种突出的风格。色泽一般为无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
不同香型的白酒其香气和口味的要求如下：
4.1.1酱香型：酱香突出、幽雅细腻、空杯留香、柔和绵长。口味要醇厚、丰满、酱香显著，回味悠长。
4.1.2浓香型：窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体的复合香气。口味应甜、绵、爽、净、香味协调，余味悠长。
4.1.3清香型：清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的香气。口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。
4.1.4米香型：应具有蜜香清雅，具有以?-苯乙醇和乳酸乙酸为主体的香气。口味要绵甜、落口爽净，回味怡畅。 4.2白酒的感官评定
4.2.1评外观：将白酒倒入白色透明高脚玻璃杯中，用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线下，进行直观或侧观。观察酒液的色泽是否正色，有无光泽，有无浮悬物、沉淀物等。如光照不清，可用白纸作底以增强反光，或借助于遮光罩，使光束透过杯中酒液，便能看出极小的浮悬物。
4.2.2评香气：白酒的香气有溢香、喷香、留香三种。当鼻腔靠近酒杯口，白酒中的芳香物质就溢散于杯口附近，很容易使人闻到其香气，这就是溢香，也叫闻香。当酒液进入口腔后，香气即充满口腔，这叫喷香。留香是指当酒咽下后口中还留余香气。一般白酒都应有一定的溢香。优质酒和名酒不但要求有明显的溢香，而且还要求有较好的喷香和留香。评定白酒的香气时还应特别注意区别其香气是否典型。 评香气时可将酒杯接近鼻孔闻嗅，然后转动酒杯，短促呼吸，用心辨别气味。如对某种酒要进行细致的辨别或精细的比较时，可以采取特殊的嗅香方法。
（1）用一条吸水性强，无味的纸条，浸入酒杯吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味。然后将纸条放置8－10分钟再嗅一次，这样可以辨别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别有无不正气味以及气味的大小。
（2）在手心中滴几滴酒样，再把手握成拳头，从大拇指和食指间的缝隙中，紧接用鼻子闻其气味。此法用以验证所判断香气是否正确有明显效果。
（3）在手心或手背上滴上几滴酒样，然后两手相搓，使酒样迅速挥发，及时嗅其气味。此法可用手辨别酒香的浓淡。
评香气时闻嗅酒的气味要先呼气，再对酒杯吸气，不能对酒呼气。还应注意嗅评样品时杯与鼻的距离，吸气的时间、间歇，吸入气量要尽可能相等。不可忽远忽近，忽快忽慢，忽多忽少。这些都是造成误差的原因。
4.2.3评口味：将酒饮入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触舌尖，而后两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。 4.2.4评风格：品评一种酒的特点及风格，是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。这主要靠品评人员平日广泛接触各种名酒积累下来的丰富经验。没有对各类酒风格特点的记忆，风格就无法品评 5假酒的感官鉴别
全国各地都有名特优质酒，深受消费者的欢迎。近年来市场上出现了许多假冒名酒。它们一般是采取以次充好，以假乱真的手段，坑骗消费者。一般可以从以下几方面来识别：
5.1酒质的鉴别：可按照感官品评酒类的方法和步骤进行鉴别。但首先要了解和掌握各种名、优酒的风格、质量特点及感官特征，才能分析、对比出真酒与假酒。如有可疑再进行理化检测，以待进一步证实。
5.2商标的鉴别：依照国家商标法，名、优酒的商标均在国家工商行政管理局登记注册。由于商标标识一般较小，有些消费者也不太注意，假酒贴上与真酒相似的装璜瓶