粮油加工学
一、选择填空：
C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。
A、早籼稻；B、中籼稻；C、晚籼稻；D、早粳稻
C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，占大米蛋白质 80%以
上
A、清蛋白；B、球蛋白；C、谷蛋白；D、醇溶谷蛋白
D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。
A、密度；B、容重；C、爆腰率；D、出糙率
D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。
A、出糙率；B、出碎率；C、出米率；D、去皮程度
C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果。
A、振动筛；B、密度去石机；C、碟片精选机；D、平面分级筛
D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。
A、滚筒筛；B、谷糙分离机；C、清粉机；D、色选机
D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）
A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑；B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。
A、大杂质和中杂质；B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质；D、金属杂质
A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备
A、胶辊砻谷机；B、砂盘砻谷机；C、离心砻谷机
B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。
A、挤压搓撕原理；B、端压搓撕原理；C、撞击原理 A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削式碾
白的碾米机常常被称之为（）。
A、速度式碾米机；B、压力式碾米机；C、混合式碾米机 A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将采用碾
削式碾白的碾米机被称之为（）。
A、砂辊碾米机；B、铁辊碾米机；C、铁砂辊碾米机 A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。
A、一砂二铁；B、一铁二砂；C、二铁一砂；D、三铁一砂
A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，（）的出粉率高，粉
质好。
A、白皮硬质小麦；B、白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦；D、红皮软质小麦 B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。
A、水分；B、淀粉；C、蛋白质；D、矿物质
B 16、在商品流通中，一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。
A、密度；B、容重；C、出粉率；D、剥刮率
D 17、小麦加工中，常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。
A、蛋白质含量；B、蛋白质质量；C、灰分；D、A+B+C
A 18、小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的 80%以上，是构成面筋质的主要成分。
A、谷蛋白和醇溶蛋白；B、谷蛋白和球蛋白； C、球蛋白和醇溶蛋白；D、清蛋白和球蛋白
B 19、小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了()。
A、振动筛；B、擦麦机；C、刷麸机；D、清粉机 B 20、常用于小麦表面清理的设备是()。
A、振动筛；B）．擦麦机；C）．刷麸机；D）．抛车 B 21、常用于小麦精选的设备是()。
A、振动筛；B、抛车；C、刷麸机；D、清粉机 D 22、面粉加工中用于在制品精选的设备是()。
A、振动筛；B、蝶片精选机；C、刷麸机；D、清粉机
A 23、皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的()。
A、麸片；B、麦渣；C、麦心；D、粗粉
D 24、心磨系统的任务是将()磨细成粉，通过筛理，提取面粉。
A、小麦；B、麸片；C、麦渣；D、麦心
C 25、小麦制粉中，从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣，常用的精选设备是()。
A、蝶片精选机；B、滚筒精选机；C、清粉机；D、抛车 B 26、生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度
的措施，出粉重心在()。
A、皮磨系统；B、心磨系统；C、渣磨系统；D、清粉系统
A 27、在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是()。
A、过氧化二苯甲酰；B、溴酸钾；C、VB1；D、烟酸 B 28、面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。
A、米粉 B、小麦面粉 C、大豆粉 D、玉米粉 A 29、一般情况下，制作面包要求面粉为（）。
A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉
B 30、一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。
A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉
C 32、一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。
A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉
A 36、面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、苏打饼干面团 D、面包面团 D 37、面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、糕点面团 D、面包面团 B 38、面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、苏打饼干面团 D、面包面团
B 39、面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
A、糖 B、盐 C、油 D、水
A 40、面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
A、糖 B、蛋 C、乳 D、水
D 41、对于面包、馒头等发酵面食的生产，
A、硬度 4～8 度、略偏碱； B、硬度 4～8 度、略偏酸； C、硬度 8～12 度、略偏碱；D、硬度 8～12 度、略偏酸； A 42、对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。
A、硬度 4～8 度、略偏碱； B、硬度 4～8 度、略偏酸； C、硬度 8～12 度、略偏碱；D、硬度 8～12 度、略偏酸；
B 43、为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、蛋白酶 B、氧化剂 C、还原剂 D、淀粉
C 44、为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、氧化酶 B、氧化剂 C、还原剂 D、活性面筋粉
A 45、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。
A、酥性饼干 B、韧性饼干 C、苏打饼干
B 46、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。
A、酥性饼干 B、韧性饼干
B 47、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
A、冲印成型 B、辊印成型
A 48、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）。
A、冲印成型 B、辊印成型
C 49、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。
A、冲印成型 B、辊印成型 C、辊切成型
C 50、目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。
A、鲜酵母 B、活性干酵母 C、即发干酵母
B 51、目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。
A、一次发酵法 B、二次发酵法 C、快速发酵法 D、冷冻面团法
C 52、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。
A、面包 B、饼干 C、蛋糕 D、馒头
B 53、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。
A、面包 B、饼干 C、蛋糕 D、馒头
B 54、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，饼干生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥
A 55、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，面包生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥
D 56、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，馒头生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥
C 57、含油率大于 30%的油料称为高含油率油料。如（）。
A、大豆 B、米糠 C、芝麻
D 58、含油率在 20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。
A、菜籽 B、棉籽 C、花生 D、米糠。
A 59破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应该进行破碎
A、大豆 B、菜子 C、棉子仁 D、芝麻
B 60、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。
A、大豆 B、花生 C、棉子仁 D、芝麻
B 61、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。
A、大豆 B、新菜子 C、棉子仁 D、芝麻
D 62、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂可以直接食用，无须进行精炼。
A、压榨法 B、直接浸出法 C、预榨浸出 D、水代法
A 63、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。
A、直接浸出法 B、水代法 C、水溶法 D、超临界萃取法 B 64、目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。
A、正己烷 B、轻汽油 C、正丁烷 D、丙烷
A 65、直接浸出工艺简单、出油率高，主要适用于（）油料的制油。
A、低含油率 B、高含油率 B 66、预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高，同时提高了浸出设备的生产能力，主
要适用于（）油料的制油。 A、低含油率 B、高含油率
B 106、以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生产浓缩蛋白质。其中（）制取的浓缩蛋白质产品
中含较多的水溶性蛋白质。
A、酒精水溶液法 B、稀酸法 C、湿热处理
A 107、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 70％左右的大豆蛋白粉称之为（）。 A、大豆浓缩蛋白 B、大豆分离蛋白 C、大豆组织蛋白质
B 108、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 90％以上的大豆蛋白粉称之为（）。
A、大豆浓缩蛋白 B、大豆分离蛋白 C、大豆组织蛋白 二、填空：
1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及成品处理）三个主要
工序。
2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选机）等设备组成。 3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机）等设备组成。 4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。 5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端压搓撕分离）、（撞击
脱壳）。
6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷机）等典型设备。 7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。 8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。 9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽 13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。 14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。 17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设备进行小麦的表面清
理。
18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打）、在着水润麦后使
用的打麦机一般为（重打）。
19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、（碟片精选机）、（ 滚筒精选机 ）等设备进行小
麦的精选作业。
20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。 22、小麦加工工艺中粉路主要有（研磨）、（筛理）、（清粉）、（刷麸）等系统组成。 23、小麦加工工艺的粉路中研磨系统按作用不同分有（皮磨）、（渣磨）、（心磨）等系统。
24、粉路研磨系统中皮磨系统在处理麦粒及麸片时，一般采用以（剪切力）为主要作用力、磨辊形式
采用（齿辊）形式。
25、粉路研磨系统中心磨系统在处理麦心、粗粉时，一般采用以（加压力）为主要作用力、磨辊形式
采用（光辊）形式。
26、面制食品根据加工方式可分为（焙烤食品）和（蒸煮食品）两大类。
27、焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括（面包）、（饼干）、（糕
点）三大类.
28、蒸煮食品是经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。主要包括（挂面 ）、（方便面）、（馒头）、（蒸
包）等。
29、面筋是面团在水中搓洗时，获得的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，其本质是（蛋白质）。 44、面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有（一次发酵法（直接法））、（二次发酵
法（中种法））、（快速发酵法）、（乔利伍德发酵法）、（液体发酵法）（冷冻面团法） 45、面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由（和面）、（发酵）、（成形）、（焙烤）等工序组成的。 46、和面的质量控制因素有（温度）、（水）、（投料顺序）、（和面时间） 48、不同类型饼干成型的方法不同（酥性饼干）的造型多为凸花，无针孔；（韧性饼干）的造型多为
凹花，一般有针眼；（苏打饼干）的造型多为无花，有针孔。 49、饼干成型的方法分为（冲印成型）、（辊印成型）及（辊切成型）等类型。
50、饼干成型的方法中冲印成型类型一般应用于（韧性饼干）和（苏打饼干）的成型。 51、饼干成型的方法中辊印成型一般应用于（酥性饼干）的成型。 52、饼干成型的方法在（辊切成型）应用范围最广。 55、方便面生产的脱水干燥方法有（油炸干燥）、（热风干燥）等。 59、油料按含油率高低分（高含油率油料）、（低含油率油料）油料两大类。
60、花生及含水分高的新菜子预处理时不需进行（软化 ）处理，否则影响后道操作。 61、植物油脂制取技术有多种，其中（压榨法）、（浸出法）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。 62、植物油脂制取技术有多种，其中（超临界溶剂萃取）、（水溶剂法）制取的油脂可以直接食用，不
必进行精炼。
63、压榨过程中，压榨法制油的三要素是（ 压力）、（粘度）和（油饼成型）。 64、决定榨料排油的主要动力和可能条件是（压力）和（粘度） 65、决定榨料排油的必要条件是（油饼成型）。
69、浸出法制油过程实质是传质过程，其传质过程是由（分子扩散）和（对流扩散 ）共同完成的。 70、浸出法制油工艺形式按取油次数分成（直接浸出）、（预榨浸出）。
浸出法制油工艺形式按溶剂与油料的混合方式，可分为（浸泡式）、（喷淋式 ）、（混合式 ）三种。 73、浸出法制油工艺包括（预处理 ）、（油脂浸出）、（湿粕脱溶）、（混合油蒸发和汽提）、（溶剂回收）
等工序。
74、水溶剂法制油有（水代法）制油和（水剂法）制油两种。
75、水代法制油属于传统制油工艺、主要应用于（传统的小磨麻油）生产。 76、水溶法制油近年应用于（花生 芝麻）油与蛋白粉同时提取生产工艺。 77、超临界流体萃取可分为（恒压萃取法）（恒温萃取法 ）（吸附萃取法）三种加工工艺形式。 78、玉米淀粉湿法生产包括三个主要阶段：（浸泡）、（磨浆 ）和（精致）。 79、玉米淀粉湿法生产工艺由（清理去杂）（湿磨分离）（精制）（干燥）（回收）等工序组成 90、大豆浓缩蛋白质的制取方法有（酒精浸提法）、（稀酸浸提法）、（热处理）等。 91、大豆分离蛋白质的提取工艺过程：首先用（弱碱）溶液浸泡低温脱溶豆粕，利用 92、离心机除去残渣。在离心液中，加入适量的（酸液）使蛋白质沉析出来。