乳制品加工期末复习题
一．名词解释
1.乳：
2.乳的分散系：
3.自由水：
4.结晶水：
5.乳的总酸度：
6.吉尔涅尔度：
7.乳酸百分率（乳酸计）： 8.初乳： 9.末乳：
10.酒精阳性乳：
11.乳糖不适应症：
12.感官检验：
13.原料乳;
二．填空题
1.牛乳中的主要化学成分包括 酶类及气体等。
2.影响牛乳成分的因素有 季节和气温。
3.水分在乳中所占的比例为 ，入中水分又可分为
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和膨胀水。
4.牛乳的含氮化合物中 为乳蛋白质，蛋白质在牛乳中的含量为 牛乳中的蛋白质可分为 两大类。
5.酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以 的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在 之间变化，一般情况下 占多数。 6.在凝乳酶作用下，乳的凝固过程是： 。 7.乳清蛋白是指 在乳中的蛋白质，约占乳蛋白的 可分为 两种。
8.乳中非蛋白态含氮物包括 肌酸及叶绿素等。 9.乳中脂肪球的上浮速度与脂肪球 的平方成正比，当脂肪球的 时，脂肪球基本不上浮，所以生产中可将牛乳进行 ，击碎脂肪球，从而得到 的稳定产品。
10.乳糖对 是很适宜的糖类，但一部分人随着年龄的增长，消化道内缺乏 ，不能 ，饮用牛乳后会出现呕吐，腹泻，腹胀等不适应症，称其为乳糖不适症。
11.乳中的无机物亦称矿物质，是除 以外的各种无机元素，主要有 等，此外还有些 。 12.牛乳中的铁含量为 ，牛乳中铁含量比人乳中铁含量少，故用牛乳哺育幼儿时应 。
13.牛乳中维生素包括 两大类。其中脂溶性的有 ，水溶性的有 。 14.乳的物理性质包括乳的 导电率等。
15.乳中水解酶类包括 ，氧化还原酶类包括 。 16．牛乳对光的不规则反射，据伯吉斯及赫林顿的研究结果，在波长 时，牛乳投射的有效深度为 在该深度内受到照射的维生素C，维生素B2，维生素B6等会有损失。
17.若以乳酸百分率计，牛乳的自然酸度为 。
18.生产中广泛采用 来间接掌握乳的新鲜度。
19.乳的相对密度指乳在20℃时的 与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的相对密度为 。
20.25℃时，正常乳的导电率为 。
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21.风味异常乳主要包括 。
22.20℃时，正常乳的黏度为 ，表面张力为 。
23.乳中微生物的来源有 其他。 24.（GB6914-86）中规定，原料乳验收时的各项理化指标为 。 25.牛乳新鲜度检验包括 。 26.牛乳过滤方法有 和 。
27.解释公式：px+qy=r(x+y)中各量的含义，x: y: p: q: r: 28.常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。 29.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。新鲜牛乳的酸度一般为18～20。T。
三．单项选择
1.均质的主要目的是（C ）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌 2.初乳，末乳是（ A ）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
3.在我国GB6914 生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等 于（ C ）%（以乳酸计）。 A．1.64 B．2.36 C．3.10 D．4.20 4.牛乳的比重通常用（ B ）测定。
A．波美计B．乳稠计C．锤度计D．密度计 5.下列关于乳糖说法不正确的是：（A）
A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖 B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一 C、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型 D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质 6.乳糖在牛乳中的平均含量为4.7﹪，它是一种 A、单糖 B、双糖 C、低聚糖 D、多糖 7. 可以判断牛乳的新鲜度。
A、磷酸酶试验 B、过氧化氢酶试验 C、过氧化物酶试验 D、还原酶试验 8.正常牛乳中体细胞数应小于
A、10万个/ml B、20万个/ml C、30万个/ml D、50万个/ml
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9.如果牛乳中掺水，则牛乳的 会上升 A.冰点 B.沸点 C.密度 D.酸度
10.乳的酒精试验中酸度为16°T对应的酒精浓度为（） A.68° B.70° C.72° D.75°
11.我国鲜乳相对密度的检测采用专用（ ）来测量 A.密度计 B.比重计 C.乳稠计 D.锤度计
四．多项选择题
1、食品分析的一般程序为：（ABCD）
A 样品的采集B 样品的制备和保存C 样品的预处理D 成分分析E 数据处理 2.下列关于牛乳化学组成说法正确的是：（ABCD）
A、牛乳是由复杂的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体
B、牛乳中有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体 等
C、水分是乳中的主要成分
D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入乳中 3.一般大型储乳灌应有（ ABCD ）辅助设施。
A．搅拌设施 B.温度指示 C. 液位指示 D.溢流保护 4.在乳的检验中，属于抗生素检验方法的是（ ＡＢ ）
A．TTC试验 B.纸片法 Ｃ．ＳＣＣ Ｄ．亚甲基蓝还原法 ５.牛乳体细胞的检验方法有（）
Ａ．直接镜检法 Ｂ．ＴＴＣ法 Ｃ ．亚甲基蓝还原法 Ｄ．ＧＭＴ法 ６.牛乳经离心分离后得到（）
Ａ．脱脂乳 Ｂ．稀奶油 Ｃ．凝乳 Ｄ．乳清
五．判断题
1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√ ) 2、正常乳的pH值7.0，呈中性。 ( × ) 3、乳糖比蔗糖更甜。（× ）
4.乳的保存温度越高细菌繁殖越快（ √） 5.一般储乳灌的容量应为日收纳量的2/3~1.( √ )
６.文献报道，乳中ＳＣＣ超过２０００００个/ml表示奶牛感染了乳房炎。（√ ） 7.刚挤下的乳必须及时进行过滤，从一个地方转送到另一个地方不需要过滤。（× ） 8.大型储奶罐必须有搅拌设施，用来防止干物质沉淀。（× ）
六、简答题
1、原料乳的净化有几种方法，都是什么？
答：原料乳净化的方法一般有两种，分别是过滤净化和离心净化。牛乳中常含有杂质，因
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此须进行净化。 （1）原料乳的过滤
在奶牛场中挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇所污染，因此挤下 的乳必须及时进行过滤。另外，凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序送到另 一个工序，或者由一个容器送到另一个容器时，都应进行过滤。奶牛场常用的过滤方法是 纱布过滤。乳品厂简单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制金属网加多层纱布进行粗滤，进一 步的过滤可采用管道过滤器。管道过滤器可设在受乳槽与乳泵之间，与牛乳输送管道连在 一起。中型乳品厂也可采用双筒牛乳过滤器。一般连续生产都设有两个过滤器交替使用。 使用过滤器时，为加快过滤速度，含脂率在4％以上时，须把牛乳温度提高到40 ℃左右， 但不能超过70 ℃；含脂率在4％以下时，应采取4～15 ℃的低温过滤，但要降低流速， 不易加压过大。在正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×10 4 Pa(0.7kg／cm 2)以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。 （2）乳的净化
原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微小的细菌细 胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一 步净化。老式分离机操作时须定时停机、拆卸和排渣。新式分离机多能自动排渣。大型乳 品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三用机应设在粗滤之后,冷 却之前。
2、牛乳简单检验的项目和方法 答：（1）牛乳颜色的检验
新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。乳白色是由于乳中 的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的，而水溶性的核黄色 使乳清呈荧光性黄绿色。 （2）滋味气味
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成 分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物， 乳乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种 气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则 产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。 （3）杂质度检验
此法只用于奶桶收奶的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤， 如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。 （4）细菌数检验
牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，亚甲基蓝检验经常用来测定牛乳的卫 生质量。亚甲基蓝是一种蓝色染料，当它被还原时将变成无色。把它加到牛乳样品中后，
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