牛奶中细菌的新陈代谢可以改变亚甲基蓝的颜色，改变的速度与细菌数有直接关系。利用这一原理进行快速鉴别实验，用这种方法决定是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立即 开始变色，则认为该牛奶不宜于人使用。
3、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？ 稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 可用来生产奶油和酪乳
脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。 4.什么是异常乳？常见的异常乳有哪些？
通常所讲的乳一般是指常乳而言，是乳品加工工业的主要原料。但在有些特殊的情况下， 如当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分往往发生变化，性质也与常乳有所不同，故不适用于加工优质产品的原料，这种乳称作异常乳。 一般情况下，异常乳可以分为下列几种： 生理异常乳：营养不良乳 初乳 末乳
化学异常乳：高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳 低成分乳 混入异味乳
风味异常乳
微生物污染乳：细菌超标如 病理异常乳：乳房炎乳 其他牛病乳 5.什么是酒精实验？其原理是什么？
6.通过哪些方法可以检验牛乳的新鲜程度？
7.原料乳的预处理包括哪些步骤？
6
七、计算题（1×10分＝10分）
1.今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量调为3.2%，试问：需添加含脂率35％的稀奶油多少公斤？
解： 设需添加含脂率35％的稀奶油X公斤。 1000×2.9％+35%×X=(1000+X)3.2% X=9.4公斤 答：需添加含脂率35％的稀奶油9.4公斤。
2.处理1000Kg含脂率为3.6%的原料乳，要求标准化乳中含脂率为3.1%。 1）若稀奶油含脂率为40%，这应提取多少千克稀奶油？ 2）若脱脂乳脂含率为0.2%，则应添加脱脂乳多少千克？
食品分析题 一．名词解释
1.相对密度：是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 2.干法灰化：又称灼烧法，即用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法。
3.湿消化法：是指向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸散，而待测成分转化为无机物状态存在于消化液供测试用的样品前处理方法。
4.精密度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。
5.空白试验：在不加试样的情况下，按同样的条件和分析方法进行的分析方法。
二．填空题
1.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度 ，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。
2.干法灰化是把样品放入 高温炉 中高温灼烧至 残灰变为白色或浅灰色 。湿法消化是在样品中加入 强酸和强氧化剂 并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。
3.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。
4.色谱分离根据分离原理的不同，有 吸附色谱分离、 分配色谱色谱分离和 离子交换色谱分离等分离方法。
5.食品分析的一般程序包括 采样、 制备 、 预处理 、成分分析 和 数据记录与处理 6.食品分析与检验可以分为 物理检验、 化学检验、 仪器检验、 感官检验 。样品的制备的目的是保证样品 均匀一致 ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 成分。 7国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化、 卫生指标 三个方面进行。
8.化学试剂的等级AR、CP、分别代表 分析纯 、 化学纯 、 。
7
9.称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
10.根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、 37.74 。
11.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。
三．判断
1.使用分析天平时，不可将热物体放在托盘上直接称量。（√ ）
2.准确度高的方法精密度必然高，精密度高的方法准确度不一定高。（√）
3.准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。 （ × ） 4.偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。（×） 5.样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（√ ） 6.为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。( √ ) 7.天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。 (× ) 8.化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是分析纯。 （√） 9.一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（√） 10偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（×）
11.偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（×）
四．单项选择
1.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（A ） A.0.2340g B. 0.234g C.0.23400g D .2.340g 2.对定量分析的测定结果误差要求( C )
A．等于0 B.越小越好 C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差 3.用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。 A．20ml B．20.00 ml C． 20.0 ml D.20.000 ml 4.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。
A．四位有效数字，四位小数 B．。三位有效数字，五位小数 C．四位有效数字，五位小数 D．三位有效数字，四位小数
5.下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68 A、5位 B、2位 C、 3位 D、4位
6.某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,则甲的相对误差和平均偏差为（ B ） A、0.2％和0.03％ B、-0.026％和0.02％ C、0.2％和0.02％ D、0.025％和0.03％
7.将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为 ( A )
8
A、25.38;12.12 B、25.37;12.12 C、25.38;12.13 D、25.37;12.13 ( C )
nA、s=n/2 B、s=n/2 C、s=2 D、s=n/2
8.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。
9.对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中 第二次的测定值为20．28％，那么│ 20．28％-20．35％│为( B )。 A．绝对偏差 B．相对偏差 C．相对误差 D．标准偏差 10.在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。 A. g B. kg C. ml D. mol 11.下列属于商业部行业推荐标准的是（A ）。 A. SB/T B. QB C. GB D. DB 12.下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是(Ｂ )。
A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 13.化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是 （ B ） A、优级纯 B、分析纯 C、化学纯 D、实验试剂 14.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ） A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性
15.称取20.00g系指称量的精密度为 （ A ） A、±0.1克 B、±0.2克 C、±0.001克 D、±0.01克 16下列关于精密度的叙述中错误的是 C
A ：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度 B ：精密度的高低用偏差还衡量
C ：精密度高的测定结果，其准确率亦高 D ：精密度表示测定结果的重现
17.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝ D
A ：10.13231 B ：10.1323 C ：10.132 D ：10.13 18.按有效数字计算规则，0.03260×0.00814= A
A ：0.0002653 B ：2.65×10-4 C ：2.6×10-4 D ：2.7×10-4 19.按有效数字计算规律，0.0326×0.00814＝ C
A ：0.0002653 B ：2.653×10-4 C ：2.65×10-4 D ：2.6×10-4 20.仪器不准确产生的误差常采用( A )来消除。
A ：校正仪器 B ：对照试验 C ：空白试验 D ：回收率试验
五．多选
9
1.下列关于准确度与精密度关系的正确说法是（ AB ）。 A．准确度高精密度一定高B．精密度高不一定准确度就高 C．准确度高精密度不一定就高D．精密度和准确度没有任何关系 2.有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，主要的方法有（AC） A 干法灰化B 浸提法C 湿法硝化D 离子交换法 3.消除测定中系统误差可以采取（ABDE）措施
A 选择合适的分析方法 B 做空白试验 C 增加平行测定次数 D 校正仪器 E 做对照试验 4.精密度的高低用（ACE）大小来表小
A 相对偏差 B 相对误差 C 标准偏差 D 绝对误差 E 平均偏差 5.系统误差产生的原因有（ABDE )
A 仪器误差 B 方法误差 C 偶然误差 D 试剂误差 E 操作误差 6.准确度的高低用（BD）大小来表小
A 相对偏差 B 相对误差 C 标准偏差 D 绝对误差 E 平均偏差 7.下列清况引起的误差，属于系统误差的有（ AE)
A 法码腐蚀 B 称量时试样吸收了空气中的水分 c 天平零点稍有变动 8.食品检验的一般程序包括（ABCDE )
A样品的采集、制备和保存 B 样品的预处理 C 成分分析 D分析数据处理 E分析报告的撰写 9.以下哪些误差是系统误差（ABE )
A 试剂不纯 B 仪器未校准 C 称量时，药品洒落 D 滴定时读数错误 E 滴定时，读数有个人倾向 10.盛有样品的器皿上要贴标签，并说明（ABCDE）清况 A 名称 B 采样地点 C 采样日期 D 采样方法、 E 分析项目 11.以下哪些属偶然误差（BCD )
A 祛码未校对 B 称量时，有气流 C 称量时，样品吸水 D 称量时，样品洒落 E 称量时，未用同一台天平
六．计算题
1.测量某溶液浓度5次，测得数据（单位为mol/L）为8.41， 8.54， 8.59， 8.40， 8.50。试求算术平均值，标准偏差和相对标准偏差。
10