复习题 绪论及第二章
1、影响食品稳定的主要因素 2、简述食品保藏的基本原理 3、简述罐藏容器的种类和特点 4、说明镀锡薄钢板的结构。 5、圆罐号与罐的尺寸之间的关系？ 6、简述二重卷边的结构。
7、接缝焊锡和接缝电阻焊接工艺的主要区别。 8、简述罐装容器排气的作用、方法及特点。
9、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 10、罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 11、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 12、罐装食品加热的传热方式及特点。 13、了解罐头的杀菌装置。
第三章 低温保藏
1、简述低温防腐的基本原理。
2、冻结速度与冰晶体分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？
3、干耗的定义、原因、危害、防止办法？
4、汁液流失的原因和危害？ 5、了解食品冷藏的常用方法。
6、食品冷藏过程中发生哪些质量的变化？ 7、冷藏食品回热技术的关键是什么？
8、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项？速冻的意义？
9、了解冻结对食品品质的影响。
10、冻藏食品的T.T.T概念的含义及实际应用意义。 11.解释NaCl-H2O的冻结曲线。 第四章 食品的干藏 1、名词
食品的干藏；自由水；结合水；水分活度 最低水分活度；
导湿性；导湿温性；升华干燥；均湿处理；食品的复原性和复水性
2、简述食品中水分存在形式。
3、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 4、简述食品干制的原理。 5、举例说明常用食品干制方法。 6、简述冷冻干燥的原理、特点及应用。 7、干制对食品品质有何影响?
8、合理选用干燥条件的原则是什么？
9、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
第五章 食品的化学保藏
1、概念
食品的化学保藏；食品防腐剂；食品抗氧化剂；增效剂；脱氧剂；保鲜剂
2、简述食品化学保藏的原理及化学保藏剂的类型。 3、简述食品防腐剂的防腐原理及常用类型。
4、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？
5、常用天然生物防腐剂有哪些？其防腐原理。 6、简述防止食品酸败的抗氧化剂的原理。 7、常用防止褐变用抗氧化剂有哪些？
8、简述脱氧剂的作用原理及优点、常用类型。 9、简述保鲜剂的作用及类型。
第六章食品的腌渍与烟熏
1、举4例腌渍食品，并指出所用的腌渍剂和特点。
2、阐述食品腌渍保藏的基本原理。 3、在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
4、食盐作为常用腌渍剂，为何具有防腐效果？ 5、肉品腌制时常用哪些辅助腌制剂？有何作用？ 6、举例说明常用的腌渍方法。
7、腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？
8、试述发酵对食品品质的影响。
9、控制哪些因素对发酵食品的影响较大 ？ 10、试述烟熏的主要目的及烟熏的常用方法。 11、熏烟的主要成份及其特点。
第七章 气调保藏与包装
1.简述气调保藏的基本原理。
2.气调保藏对鲜活食品生理活动的影响
主要有哪些方面？ 3.名词：
呼吸强度、O2的临界浓度、自然呼吸降氧法、快速降氧法 4．了解气调保藏与包装对微生物生长与繁殖的影响。 5．气调保藏的条件主要指哪些方面？气调保鲜技术的关键是什么？ 6．气调保藏有哪些常用方法？
第八章食品的辐射保藏
1、简述辐射保藏食品的基本原理。 2、简述食品辐射的化学效应。 3、简述食品辐射的生物学效应。 4、名词解释：
同位素，放射性同位素，衰变，半衰期，诱感放射性 5.是非题：
（1）辐射并不能使毒素去除（ ） （2）辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（ ）