（3）食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以上（ ）
（4）辐射易引起食品产生诱感放射性（ ）
（5）α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（ ）
补充是非题
（1）水分活度与水分含量成线性关系。（ ） （2）导湿性成为水分扩散转移的阻碍因素时，通常情况下物料内部的水分会向物料表面转移。 （ ）
(3) 冷熏香肠比热熏香肠重量减少小。（）
(4)罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（ ）
(5) 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（）
(6) 烟熏制品都是熟制品。（）
(7)食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成， 含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。（ ）
(8) 快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。（ ）
(9) 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（） (10) 罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（ ）
(11)冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（）
(12)气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。（ ）
（13）食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。（ ）
（14）由于相同浓度的食盐溶液的渗透
压大于糖溶液的渗透压，食盐溶液抑菌效果比糖溶液强。（ ）
综述题：无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保藏的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清保藏产品形式）。
填空题
（1）控制食品中酶的常用方
法： ； ； 。 （2）二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由 板材组成，其中盖钩 层，身钩 层。 （3）低酸性食品一般应采用
杀菌，杀菌温度高于 ℃；酸性食品则可采用 杀菌，杀菌温度不超过
℃。
(3)干制过程中，水分流动的方向将由 和 共同作用的结果。
(4)食品的腌制方法有： 、 、 、 。
(5)根据辐射剂量划分，食品辐射的类
型： 、 、 。 (6)气调保鲜的技术关键是 ，同时还必须考虑 和 两个十分重要的控制条件。
(7) 食品化学保藏剂根据作用机理不同
一般分为： 、 和 三种。
(8)在烟熏成分烃类中， 和
是两种与致癌有关的化合物。
(9) 食品的腌渍过程实际上是 和 相结合的过程。