上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）理论知识鉴定要素细目表
《公共营养师》（四级） 理论知识鉴定要素细目表
职业（工种）名称 职业代码 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 鉴定点代码 章 节 目 点 1 1 1 医学基础 公共营养师 名称·内容 膳食调查和评价 等级 四级 分数 重要 系数 系数 备注 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 人体解剖生理基础 1 人体结构 2 运动系统组成及功能 3 消化系统组成及功能 4 呼吸系统组成及功能 5 循环系统组成及功能 6 免疫系统组成及功能 7 泌尿系统组成及功能 8 生殖系统组成及功能 9 神经系统组成及功能 1 1 1 10 感觉系统组成及功能 1 1 1 11 内分泌系统组成及功能 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 2 食物消化与吸收 1 口腔内消化 2 胃内消化和吸收 3 小肠内消化和吸收 4 大肠的消化吸收功能 营养学基础 营养学概论 1 营养与营养素的概念 2 营养素的功能 3 营养与健康的关系 4 膳食营养素参考摄入量的概念 5 平均需要量的意义 6 推荐摄入量的意义 7 适宜摄入量的意义 8 可耐受最高摄入量的意义 能量及宏量营养素 第1页 共11页
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24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 能量单位 2 能量来源 3 能量消耗 4 能量需要量及膳食推荐摄入量 5 蛋白质的组成和分类 6 蛋白质的生理功能 7 蛋白质的互补作用 8 食物蛋白质的营养评价 9 蛋白质的推荐摄入量及食物来源 1 2 2 10 脂类的组成和分类 1 2 2 11 脂类的消化吸收 1 2 2 12 脂肪的生理功能 1 2 2 13 膳食脂肪参考摄入量及主要食物来源 1 2 2 14 碳水化合物的分类 1 2 2 15 碳水化合物的消化吸收 1 2 2 16 碳水化合物的生理功能 1 2 2 17 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 碳水化合物膳食参考摄入量及主要食物来源 矿物质 1 常量元素和微量元素的概念 2 钙的生理功能 3 钙的膳食参考摄入量及主要食物来源 4 镁的生理功能 5 镁的膳食参考摄入量及主要食物来源 6 磷的生理功能 7 磷的膳食参考摄入量及主要食物来源 8 钾的生理功能 9 钾的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 10 钠的生理功能 1 2 3 11 钠的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 12 氯的生理功能 1 2 3 13 氯的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 14 铁的生理功能 1 2 3 15 铁的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 16 碘的生理功能 1 2 3 17 碘的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 18 锌的生理功能 1 2 3 19 锌的膳食参考摄入量及主要食物来源 第2页 共11页
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60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 1 2 3 20 硒的生理功能 1 2 3 21 硒的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 22 铜的生理功能 1 2 3 23 铜的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 24 铬的生理功能 1 2 3 25 铬的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 26 钼的生理功能 1 2 3 27 钼的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 28 钴的生理功能 1 2 3 29 钴的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 30 氟的生理功能 1 2 3 31 氟的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 维生素 1 脂溶性维生素种类 2 水溶性维生素种类 3 维生素A的生理功能 4 维生素A的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素D的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素E的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素B1的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素B2的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素B6的膳食参考摄入量及主要食物来源 5 维生素D的生理功能 6 7 维生素E的生理功能 8 9 维生素B1的生理功能 1 2 4 10 1 2 4 11 维生素B2的生理功能 1 2 4 12 1 2 4 13 维生素B6的生理功能 1 2 4 14 1 2 4 15 烟酸的生理功能 1 2 4 16 烟酸的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 4 17 叶酸的生理功能 1 2 4 18 叶酸的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 4 19 维生素B12的生理功能 1 2 4 20 维生素B12的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 4 21 维生素C的生理功能 第3页 共11页
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93 94 95 96 97 98 99 1 2 4 22 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1 3 维生素C的膳食参考摄入量及主要食物来源 水与膳食纤维 1 水的生理功能 2 水的人体需要量 3 膳食纤维的分类及主要特性 4 膳食纤维的生理功能 5 膳食纤维的膳食参考摄入量及主要食物来源 食物摄入量调查 食物重量的估计 1 常见食物的份 2 常见食物量具和食物份的量 3 估计食物重量的意义 食物成分表的应用 1 食物成分表的种类和基本内容 2 食物分类的原则和编码 3 食物成分表中的食物分类 4 食物成分表中数据符号的意义 5 维生素的单位和换算 食物可食部和废弃率的计算 1 食物可食部和废弃率的概念 2 食物可食部计算 3 可食用部分营养素计算 食物生熟重量比值的换算 1 烹调重量变化率的概念和意义 2 食物生熟重量比值的计算 称重法记录表的设计 1 3 1 1 3 1 100 1 3 1 101 1 3 1 103 104 105 106 107 108 109 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 3 1 3 3 1 3 3 1 3 3 1 3 4 102 1 3 2 110 1 3 4 111 1 3 4 1 3 5 112 1 3 5 113 1 3 5 114 115 1 3 5 1 3 6 1 3 6 1 称重记录表的意义 2 称重记录表设计原则和方法 3 称重记录表的使用方法 称重法膳食调查 1 常见的膳食调查方法 2 称重法的概念 3 称重法的关键技术和应用 4 称重法的优缺点 膳食营养素摄入量计算与评价 食物摄入量计算 1 食物的分类 第4页 共11页
116 1 3 6 117 1 3 6 118 1 3 6 1 4 1 4 1 119 1 4 1 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）理论知识鉴定要素细目表
120 1 4 1 121 122 123 1 4 1 1 4 1 1 4 2 1 4 2 2 2 各类食物摄入量的计算 3 食物中能量的计算方法 4 食物中主要营养素的计算方法 膳食能量和营养素评价 1 成人膳食能量评价要点 2 成人膳食营养素评价要点 人体营养状况测定和评价 身体测量 成人身高及体重的测量 1 营养状况测定和评价的内容和意义 2 常用的体格测量指标 3 身高的测量方法 4 身高测量的意义 5 测量身高常用工具使用 6 身高测量注意事项 7 体重的测量方法 8 体重测量的意义 9 测量体重常用工具使用 儿童身高、坐高及体重的测量 1 儿童营养状况评价常用的体格测量指标 2 儿童身高测量的方法及其意义 3 儿童身高测量注意事项 4 儿童体重测量的方法及其意义 5 儿童体重测量注意事项 6 儿童坐高测量的方法及其意义 7 儿童坐高测量注意事项 8 常用测量工具及使用方法 儿童胸围和头围的测量 1 儿童胸围测量的方法及其意义 2 儿童胸围测量注意事项 3 儿童头围测量的方法及其意义 4 儿童头围测量注意事项 体格测量调查表的填写 1 体格测量调查表的设计原则 2 体格测量调查表的格式和内容 3 体格测量调查表的填写要求 实验室指标收集和判断 第5页 共11页
124 1 4 2 2 1 2 1 1 125 2 1 1 126 2 1 1 127 2 1 1 128 2 1 1 129 2 1 1 130 2 1 1 131 2 1 1 132 2 1 1 133 2 1 1 2 1 2 134 2 1 1 10 体重测量注意事项 135 2 1 2 136 2 1 2 137 2 1 2 138 2 1 2 139 2 1 2 140 2 1 2 141 2 1 2 142 2 1 2 2 1 3 143 2 1 3 144 2 1 3 145 146 147 148 149 2 1 3 2 1 3 2 1 4 2 1 4 2 1 4 2 1 4 2 2