中国科学技术大学后勤集团餐饮服务/作业指导书 饮食服务中心 版次/修改状A/0
“配菜单”，成品出锅后准确测出份数，合理定价。单菜核算是售前核算，也是其它核算的基础； (2)日测算
当天的配菜单有主副食原料消耗记录和当天的销售收入，填写《主副食成本测算表》，计算出当天的主副食盈亏。此表一式三份，与原始单据一起保存备考。
饮食服务中心餐厅饭菜质量和价格管理规定
为进一步规范餐饮服务管理，坚持以办好学生大伙为前提，以保本微利、服务师生为原则，不断加强宏观监控、微观搞活，特作出如下规定：
1. 规定餐厅大锅菜每餐高、中、低档的比例为3：4：3，按高、中、低档顺序安排出售窗口；
2. 低档菜：指素菜和凉菜(含豆制品)，低档菜视品名每份价格为0.6～1.00元；
3. 中档菜：指带荤炒菜，每份价格为1.20～2.00元； 4. 高档菜：指烧菜，每份价格为2.00～3.00元；
5. 特色类：指红烧大排、红烧全鱼(鱼块)、红烧鸡、炸鸡腿等烧、炸、熘类的纯荤菜肴，按质、量论价，原则上最高每份不得超过3元；
6. 卤菜类：餐厅要把经中心核定的卤菜价格公开，过秤计价出售； 7. 米饭类：实行粳米(大米)饭和杂交米饭分窗口同时出售，由就餐者自由选购，杂交米饭0.4元/250克、0.6元/375克，粳米饭0.2元/125克、0.4元/200克，米饭量按规定数量为依据出售；
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8. 各餐厅必须在出售窗口公布主副食制作厨师的姓名；
9. 加强单菜核算工作，使饭菜价格和它的质、量相符。单菜核算由厨师长（班组长）根据食谱，将主、辅、配料进行严格计量和配比，填写《配菜单》，成品出锅后准确测出份数，合理定价出售。
饮食服务中心食品储存保管制度
一、库存食品的管理
1. 食品入库须验收、登记，同时检查食品的质量、卫生、数量情况； 2. 储存的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生存日期、分类分架、生熟分开、挂牌存放，防止交叉污染。库内不得存放变质、有味、污秽不洁或超过保质期的食品。
3. 粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度底，门窗、地面、货架清洁整齐，明码标签，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，并有防范措施。
4存放酱油、糖、碱等副食品调料，要做到容器，物见本色，无油垢、无虫蛀。
5. 冷库要达到应有的温度，熟食品库要保持在-4℃左右，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期保存则需要在6℃～-10℃，长期保存时，冷藏的温度要在-18℃以下。
6. 用于储存食品的冷藏、冷冻柜（库），管理人员要一年除一次霜，半年清洁、消毒一次，每天检查一次冷藏、冷冻温度并保持卫生。 二、出库食品的管理
1、食品出库要执行“先进先出法”的原则。并要检查食品的质量，防止不合格的食品流入餐厅。
2、发完货后及时锁门，库房钥匙专人专管。
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3、库内各种物品数量做到帐物相符。
饮食服务中心突发事件或异常情况应急处理程序
为了加强饮食服务中心餐厅安全防范工作的管理,确保在发生的食物中毒、停水、电、天然气、天然气泄漏、触电、火警、盗窃等各类突发事件以及其它异常情况时能得到迅速、果断、有效的处理，特制定本程序。 1. 被告知可能导致食物中毒时处理程序
1) 当有消息(以电话或登门等方式)告知有顾客因吃本餐厅食物而可能中毒时，接待人员应主动向来人/来电问清楚以下事项：
A. 该(部分)顾客就餐时导致中毒的人数； B. 该(部分)顾客是吃何种食品导致中毒的； C. 该(部分)顾客是否已被送至医院：
a) 若被送至医院，在哪个医院、哪号房间急诊；
b) 若未被送至医院，应立即告知来人/来电必须先将该(部分)顾客立即送至就近的医院。
2) 接待人员应将上述事项及时、准确的向餐厅经理汇报，再向上级领导汇报情况。
3) 该餐厅负责人在获知该消息后，应立即采取下列措施：
A. 迅速以电话等方式向饮食服务中心主任、安全质量检查部主任、办公室主任等同志汇报情况；若中毒的人数较多时，餐厅负责人可越级向上级领导汇报；
B. 对最近48小时内的留样菜，尤其是据告知可能导致食物中毒的留样菜
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采取特殊保管的方式(通知本餐厅处理留样菜的员工必须对该留样菜在该事件未结束前不得被处理以及任何人不得接触该留样菜，并予以隔离和特殊标识等措施)或根据医院或卫生防疫部门的通知将留样菜送至检验；
C. 立即会同饮食服务中心、安全质量检查部和其他有关负责人到医院看望住院治疗的顾客。
4) 对到医院处理该事件的同志到医院后，应先向医院处理该事件的医生了解具体情况后，再到病房处看望该部分顾客。
5) 当医院、卫生防疫站派人前来取留样菜进行化验时，则工作人员应立即予以配合。
6) 当经化验确认为食物中毒时，在向上级机关以电话等方式汇报后，饮食服务中心应成立应急小组积极的处理该项事件；应急小组应由饮食服务中心主任、安全质量检查部主任、餐厅经理等组成，并由饮食服务中心主任担任组长。
7) 处理人员在处理该项事件的过程中，必须坚持下列原则： A. 沉着冷静、积极主动；
B. 积极与医院和卫生防疫部门配合，全程追踪处理的过程和结果； C. 事件未调查清楚或处理好前，不得轻易在公开场合发表任何可能招致我方不利的言论，更不得与人争辩，强词夺理；
D. 尽可能避免媒体报道以及受知面扩大等负面情况。
8) 在事件处理完毕后，餐厅经理应将事件发生的经过和处理结果经填写《突发事件处理报告》向饮食服务中心汇报处理经过。若确定为中毒事件，则同时须以餐厅的名义向上级机关汇报其经过和处理结果。
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2. 停电、停水、停蒸汽、停天然气 （1）停电
1) 餐厅在获悉停电的消息后，应将该消息及时传达给每一位员工，并尽可能将停电期间所需用电的工作提早完成，对于正在操作设备的同志应及时做好相关的事宜。
2) 餐厅在出现突然停电时，应立即以电话等方式饮食服务中心。 3) 餐厅对于在停电期间，导致工作不能正常开展时，可经饮食服务中心同意，到中心其他部门进行操作。 （2）停水
1) 在获悉停水的消息后，餐厅应将该消息及时传达给每一位员工，并尽可能将停水期间的工作提早完成，且使用空余的盛器(饭车、水池、菜盆等)将停水期间可能使用的水准备好。
2) 在停水期间，餐厅应认真做到节约用水，现场管理人员应认真进行监督。 3) 餐厅对于在停水期间，导致工作不能正常开展时，可经饮食服务中心同意，到中心其他部门进行操作。 4) 紧急停水
A. 当出现突然停水时，餐厅应立即以电话等方式告知饮食服务中心，查询停水事由。
B. 若非市供水集团紧急停水缘故，则由通知后勤集团工作人员到停水地点，重点检查内部水管和阀门。
C. 餐厅对于在紧急停水期间，导致工人不能正常开展时，可经饮食服务中心同意，到中心其他部门进行操作。
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