2007年食品机械第4期
固体检样破碎方法对菌落总数测定的影响
Theeffectuponthedeterminationofbacteriumcolonytotalinsolidfood
bydifferentprocessing
周宇清ZHOUYu-qing1
1
林继元
2
饶力群
3
李翠莲
3
LINJi-yuan2RAOLi-qun3LICui-lian3
(1.湖南省标准化研究院，湖南长沙410007；2.湖南生物机电职业技术学院,
湖南长沙410127；3.湖南农业大学，湖南长沙410128)
(1.HuanInstituteofStandardization,Changsha,Hunan410007；2.HunanBiologicalandElectromechanicalPolytechnic,Changsha,Hunan410127，China；3.HunanAgricultureUniversity,Changsha,Hunan410128China)摘要：研究固体食品破碎方法对菌落总数测定的影响，结果表明：在固体食品菌落总数测定时，先用生理盐水洗涤被检样品，再进行研磨或均质，测得的菌落总数比直接研磨或均质所测得的结果更加准确。关键词：固体食品；研磨；培养基；菌落总数
Abstract:Theinfluenceofdifferentprocessbydeterminationofbacteriumcolonytotalofsolidfoodwasstudied.Theexperimentprovedthattheresultofbacteriumcolonytotalofsolidfoodismoreaccurateifthesampleofsolidfoodisgroundorhomogenizedafterwashwithphysiologicalsaline.
Keywords:Solidfood;Grind;Culturemedium;Bacteriumcolonytotal
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等)，所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。它是食品污染程度的标志，反映了蛋白质和碳水化合物等有机物腐败变质的程度，是食品卫生学评价的依据[1～3]。在对固体食品检样进行处理时，需要对固体食品进
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作者简介：周宇清（1969－），男，湖南省标准化研究院工程师。Email:my8611@收稿日期：2007-04-11
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行破碎，以使其中的微生物游离和分散开来。GB/T4789.2——2003中规定的对固体检样的处理方法为：以无菌操作将检样25g剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液灭菌乳钵内经充分研磨，或者置于均质器中以8000～10000r/min的速度处理1min，做成1:10的均匀稀释液。本试验研究了不同破碎处理方法对固体食品检样中菌落总数测定的影响，结果表明：对固体食品检样直接研磨破碎或均质处理，所测得的菌落总数比食品检样中实际的含菌量要低得多；若先用生理盐水对检样进行洗涤，然后再研磨或均质，再检测菌落总数，所得的结果与食品检样中实际的含菌量更为接近。
1材料与方法
1.1
材料与设备
0.85%灭菌生理盐水、灭菌锅、超净工作台、恒温箱、磁力搅拌器、均质器、显微镜、天平、研钵等；
营养琼脂培养基：按GB4789.28——2003中4.7规定；磷酸盐缓冲液：按GB/T4789.28——2003中3.22规定；
肉汤培养基[5]：牛肉膏0.5%,蛋白胨1%,NaCl0.5%,pH7.0～7.2；检样1：卤牛肉，市场购得；
检样2：将市场上购得的新鲜牛肉剪成碎块，称重后分别装于三角瓶中，每份重24g，9.8×10Pa灭菌30min；
检样3：新鲜小白菜，市场购得；
检样4：取组培方式得到的无菌新鲜小白菜24g，剪成碎块后装入无菌三角瓶中，整个操作过程都是无菌操作；
供试菌液：取检样1的肉汤斜面培养物于营养琼脂培养基斜面上36℃恒温培养24h即为供试菌样。无菌操作挑取1～2环供试菌样，用生理盐水进行梯度稀释，取菌体浓度为10个/mL的梯度为供试菌液。1.2试验方法1.2.1检样的处理方法
方法1：以无菌操作将25g检样剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水的灭菌乳钵内充分研磨做成1:10的均匀稀释液，按GB4789.2——2003进行稀释、培养和菌落计数，测得菌落总数。整个操作过程严格按照无菌操作要求进行，并以检
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样2或检样4加1mL灭菌生理盐水作空白对照。
方法2：以无菌操作将25g检样剪碎，放于含有150mL灭菌生理盐水的灭菌三角瓶中，在磁力搅拌器上以600r/min的速度搅拌洗涤5min，洗涤完毕，静置片刻，上清液倾于另一已灭菌的三角瓶中，将洗涤残渣放于灭菌乳钵内充分研磨后，将上清液倒入乳钵内，用生理盐水洗涤三角瓶，洗涤液并入乳钵，做成1:10的均匀稀释液，然后按GB4789.2——2003进行稀释、培养和菌落计数，测得菌落总数。整个操作过程严格按照无菌操作要求进行，并以检样2或检样4加1mL灭菌生理盐水作空白对照。
方法3：以无菌操作将25g检样剪碎，加225mL灭菌生理盐水中，置均质器中以9000r/min的速度处理1min，制成1:10的均匀稀释液。然后按GB4789.2——2003进行稀释、培养和菌落计数，测得菌落总数。整个操作过程严格按照无菌操作要求进行，并以检样2或检样4加1mL灭菌生理盐水作空白对照。
方法4：以无菌操作将25g检样剪碎，加100mL灭菌生理盐水，在磁力搅拌器上以600r/min的速度搅拌洗涤5min，洗涤完毕，静置片刻，上清液倾于另一已灭菌的三角瓶中，所余残渣加75mL生理盐水置均质器中以9000r/min的速度处理1min，将三角瓶内洗涤液倒入均质器，用剩余生理盐水清洗三角瓶，并入均质器制成1:10稀释液。然后按GB4789.2——2003进行稀释、培养和菌落计数，测得菌落总数。整个操作过程严格按照无菌操作要求进行，并以检样2或检样4加1mL灭菌生理盐水作空白对照。1.2.2菌体检出率计算
菌体检出率%=
检样中实际检出的菌落数
100%
对照组菌落数
对照组菌落数系指将1mL供试菌液按照GB4789.2——2003在营养琼脂上培养相应时间后所测得的菌落总数.
2结果与分析
2.1
不同处理方法处理检样后所测得的菌落总数
检样1和检样3分别以方法1、方法2、方法3和方法4进行破碎处理，按GB4789.2——2003进行稀释、培养和菌落计数，测得的菌落总数见表1。
表1
不同方法对检样1和检样3处理后所得菌落总数
/（CFU.g-1）
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处理方法
检样1
方法1方法2方法3方法4
6.4×1048.3×10
4
检样34.7×1066.4×10
6
5.8×1048.1×10
4
4.4×1066.1×10
6
从表1可看出，用4种不同方法破碎处理检样后所测得的菌落总数结果相差较大。洗涤后再研磨或均质所测得的菌落总数结果比直接研磨或均质所测得的菌落总数结果要大，而且对同一检样来说，研磨处理比均质处理测出的菌落总数要大。导致这种差异的原因可能是研磨或均质过程造成了菌体细胞的破坏，均质对菌体细胞的破坏程度要比研磨大；通过洗涤，相当一部分菌体被洗涤下来进入稀释液中，这部分菌体细胞避免了被破坏。为了进一步弄清固体检样破碎方法对菌落总数测定结果的影响程度，分别向检样2和检样4中加入1mL已知菌体含量的供试菌液，混合均匀，放置5min后再用方法1、方法2、方法3和方法4分别对检样2和检样4进行破碎处理，再按GB4789.2——2003进行稀释、培养和菌落计数，测得菌落总数，同时以供试菌液1mL用生理盐水直接稀释成1:10稀释液作为对照，计算出菌体检出率，其结果见表2、表3