。
试验结果与分析软化工艺对山植果糕质量的影响在山植果糕制作过程中发现打浆之前山植的软化工艺不同对山植果糕的色泽质地,,、。
4
及外观都有着较明显的影响
软化试验设水煮软化和糖液软化两个处理每个处理重复,。
,
Ν
次其结果见表,
,
8
。
山植利用水煮软化有利于所含花青素类色素物质的溶解并且打浆时可,
以使果肉充分打碎呈均匀的泥状物
而利用糖液软化时由于糖与山椿中的果胶及酸接触,。
,
很易胶凝这样就使得软化后的果肉不易充分打碎并且色素溶解着表软化工艺色口
8
软化工艺
对山植果糕质量的影响水煮软化搪液煮软化颜色灰暗呈棕红色口,
泽
颜色鲜艳呈鲜亮的红棕色,
感质地观
质地均匀、
,
口感细腻、
感质地粗糙,、
外
切面光滑外观有光泽半透明
切面粗糙无光泽不透明
4
8
多价金属离子对山植果糕的影响果胶物质是广泛存在于植物组织中构成细胞壁的一种组成成分。
果胶物质是碳水化合
第
期,
郝利平等低糖山植果糕的研制Ο一
:
物的衍生物其基本结构是,一
毗喃半乳糖醛酸以。
4
Ν
贰链接成的长链通常以部分甲醋化。,
,
状态存在其中梭基部分甲基醋<一 . .Λ 9以甲氧基<一Π .Λ 9的形式存在分子量达;;;;
至
Ν;;;;;
之间果胶中含甲氧基的最大理论值是:,,
。
Θ =川4
。
果胶形成凝胶按果胶中Ε
甲氧基含量的不同分为两种一种是高甲氧基果胶型凝胶即果胶中的甲氧基含量Ρ
=在,
温度Σ !℃加入糖浓度达Θ=一Ε=;;;,
ΚΛ
值为 8一
4
!
时就可形成凝胶Α另一种是低甲氧,、
基果胶的离子结合型凝胶即果胶中的甲氧基含量镇Ε=既使糖酸比例再恰当也无法凝,
+胶而高价金属离子可将果胶分子交联形成网络而凝胶Τ,,
。
山植果实所含的果胶是以高甲氧基果胶为主的传统高糖山植果糕其成型原理是由于山植所含果胶中的高甲氧基果胶在酸性条件下与糖结合脱水形成网络结构从而凝胶成,,
糕所以一般山植果糕的含糖量需要达到 !=以上叫,
,
。
为了降低果糕中糖分含量我们采,卜、
,
用添加适量的
.%> 3
:
和,
Η
Α:Ι 0<!; 9的方法利用多价的,
.%
3 0
“
离子来与山植果实中所含。
的低甲氧基果胶结合使山植果糕在低糖的条件下较好地成型固试验中我们利用山植果泥与糖的比为的浓度分别为加>%Γ 、
Θ
:
<Ν传统比例为,
:
98
,
添加>>% 3;4
Γ
、
Η 0Ι<!;
Α
9
8
;
4
!;=;;=; !=、4
、
4
、
;,
4
; 8=设,
ΔΗ
个处理重复Ι 0<!;Ν 8
次<
年 9试验证明添。
0
都可以促使山植果糕成型但发现当:
9含量Ρ;;=时虽然成型速,。
Α度快但口感带有涩味 . %,
含量Ρ刁
;
4
;=时则会使山植果糕组织显得较为粗糙4
因此确
定。.Ι和:
Η 0Ι<!;
Α
8 9的添加量要Σ;
;
=
。
4
铂分与添加 .%9 3
.Ι:Η 0Ι<; !、
9
:
最佳配方的选择,
配方组合
为了选择较适宜的低糖山植果糕配方设置了
个因素;;4
;
个处理组合每组重复、
,
8
次Α
,
每个样本取含量分别为
!;;;; 4
山植果泥设计组合如表=、
,
。
; Θ糖分含量分别为Ν=Ν=Ν=、
,
Η0Ι4
!<;
9
8
;;!4
=
、
;
4
;=
,
% .
.
8
含量分别为
=
、
;; =4
、
;;!4
=
、
;
;
=
。
表处理
低枪山植果糕试验组合表<0ΧΑ
年9. .% .Ι:’
糖<= 9Ν;Ν ΝΘ
Η 0Ι<!;目# !#
98<= 9
<= 9
!
乃 Υ,公一 污 !八;几 !
…;;!4
:::;;!4
Ν ΝΘΝ ΝΘ
;; 4
;;!4
;;!4
;; 4
Ν Ν;
;;
4
;;
;;!4
4
;
;
!;
%
工艺流程()( 、
果实挑选&清洗&去掉不可食用部分&软化 添加浓缩,成型&包装&成品。
, ,+ ./%〕打浆&加糖&一
农业工程学报
!
工艺操作中要注意软化为水煮软化果肉与水的比例为<!;Α
:
,
!,
:
理
,
水中添加 . .%Ι4
:
、
Η
Ι 0。
9Ω煮沸Γ,
+Ξ )&Α
加糖浓缩其终点掌握在含糖量达,
Ν
=一」Θ=
ΚΛ
值控制为
;一
4
9 、
感官评定及方差分析。
对配方中;个处理组合制成的产品由感官评定组进行品评外观凝胶状态,、
评定产品的色泽香味、
、
、
口感
、
风味六个指标8、
。
评分标准为、
:
!
分最好。
、
Ν
分好
分一般Ε4
、
8
分差
、
分
为很差打分后以加权系数分别为,
8 !Ν、、、
算出总得分经方差分析品评员之间由于主。
观因素造成的差异不显著而不同处理间差异极显著经显著性测验处理处理。
显著优于其它各<=的Η 0一!;Α
结果表明在。
,
+
Φ 3植果泥中添加,
ΝΘ=的糖;、
4
; 4
=的
% 3:
和Α
;;!8
9
8