既不是传统产地,又不是名贵品种,中国的鱼子酱凭什么打入历史悠久的欧洲市场?
中国鱼子酱产业链
来源:瞭望东方周刊
既不是传统产地，又不是名贵品种，中国的鱼子酱凭什么打入历史悠久的欧洲市场?
10多年前的王斌怎么也想不到，养鱼也可以上市。
1997年的王斌，在中国水产科学研究院开发处负责科研成果转化。他在济南看到了一个新鲜的养殖课题——从西伯利亚引进鲟鱼。
这种看起来生长快、品种新、抗病强的新品种，实在是太适合人口众多的中国了。水产研究院第二年就设立了鲟鱼工程研究中心。
小小一条鲟鱼，承担了两个国家级项目——农业部引进先进农业科学技术项目——《引进杂交鲟、小体鲟》和国家“九五”科技攻关项目——《施氏鲟人工繁育及养殖技术的研究》。
研究院从俄罗斯引进了数千万粒受精卵，到中国孵化育苗，又在黑龙江开展了野生鲟鱼的捕捞繁育，雄心勃勃地要把鲟鱼摆上全国人民的餐桌。
鲟鱼养殖的难度出乎意料。“仅仅让鲟鱼苗开口吃东西，我们就花了近两年的时间。”王斌告诉《瞭望东方周刊》，最无奈的时候，他们直接把鱼虾打成浆，对着鲟鱼嘴灌下去，鲟鱼再又吐出来。
如何让“顽固”又“挑食”的鲟鱼改成吃人工饲料，则是一个更大的困难。 1999年，成熟的鲟鱼人工养殖技术向全国推广。鲟鱼，一时成为中国养鱼户眼中的摇钱树，高峰时，高档餐厅里一斤鲟鱼卖到上千元。
既不是传统产地,又不是名贵品种,中国的鱼子酱凭什么打入历史悠久的欧洲市场?
好景不长，水产研究院副研究员鲁瑛告诉《瞭望东方周刊》，2002全国的商品鲟鱼养殖量猛增到2万吨以上，除了台湾、西藏等极少数省份，全国都在大规模养殖鲟鱼，养殖户数量猛增到数千家。
供过于求，鲟鱼价格一路狂跌到20元一斤。
王斌出国考察后恍然大悟，原来，这么多年来靠卖鲟鱼肉挣钱，竟是个“买椟还珠”式的错误。
现代版“买椟还珠”
居住在千岛湖畔的渔民王水根，是这波大起大落的见证者。
2006年，王水根才重新养起了鲟鱼，“2006年之前，鲟鱼肉是10块钱1斤，2006年以后，鲟鱼养到3年就有公司收购，40到60块一公斤。”王水根说，此时他才知道，鲟鱼之所以贵，并不是因为鱼肉鲜美，而是鲟鱼的鱼子值钱。
养殖鲟鱼在千岛湖重新兴起，“千岛湖边的渔民，基本都在养鲟鱼，只是这次再也不愁跌价，因为鱼子产量小，而且都卖到国外去，再多的鱼都不够。” “自古以来，鱼子酱的制作都是靠在伏尔加河、里海捕捞野生鲟鱼。1977年，全球每年还能产出2000吨鱼子酱，但2000年，基本上已经没有野生的鲟鱼能达到制作鱼子酱的要求了。”鲁瑛说，就在中国人兴高采烈吃鲟鱼肉的时候，国际市场对鲟鱼子的需求，却处于空前的渴望中。
由鲟鱼鱼子制成的鱼子酱，有“软黄金”之称，是全世界最贵的三种食品之一，和番红花精、松露齐名。在法国的高档餐厅里，吃鱼子酱必须用黄金、象牙、贝壳特制的小匙。拥有一家历史悠久的鱼子酱俱乐部的席位，常常是欧洲上层社会里值得夸耀的资本。
“那时候中国养的鲟鱼，一般1公斤左右就拿出去卖。实际上，这些只能算是鱼种，都没有真正地开始生长。”王斌说，国外考察归来，水产研究院就着手准备设立公司。
政府背景的千岛湖开发有限公司入股后，2003年，直接瞄准“软黄金”的杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司成立。
易碎品
由于只能生长在15到23摄氏度的水温里，在落户千岛湖的第一个夏天，鲟鱼就在35摄氏度的湖水里成批死去。
接连两个多月，王斌每天能做的只有一件事——在湖边捞死鱼，再挖坑埋起来。冲天的恶臭中，公司副总和技术总监相继离开。
既不是传统产地,又不是名贵品种,中国的鱼子酱凭什么打入历史悠久的欧洲市场?
“我差一点也退出了。”王斌说，在公司彻底崩溃前，他们发现千岛湖水在水深15米以下就是低温。连夜调来的水泵将深处的冷水抽到表面，这一年中秋之夜，公司仅剩的6个人在岛上点起篝火，十几瓶酒干得底朝天，但王斌感觉到的只有悲壮。
如今，鲟龙科技养在千岛湖里的20多万条鲟鱼，每当夏天到来时，都要集中到小岛上的一个巨型水池里。在这里，巨型水泵将湖深处的凉水抽进水池，为鲟鱼降温。
回报则迟迟未到，因为鲟鱼要长到7岁以上才开始产卵。
养鱼第3年，王斌明白了，为什么“简简单单”的养鱼，欧洲公司对其中的技术却讳莫如深。
一个被忽略的问题摆在眼前：鲟鱼到3岁时可以鉴别雌雄，但仅从外观却根本看不出来。“雄鱼不值钱，如果雌雄混在一起养7到10年，那必亏无疑。”王斌说，最终鲟龙科技不得不从匈牙利请来专家，专门负责鲟鱼的雌雄鉴别。 20多万条鲟鱼，每条都要做B超或者穿刺取样进行镜检。
直到2006年，千岛湖鲟鱼的鱼子酱，才走到了出口这一步。
“鲟鱼取卵，只能在其生长的第8年，达到发育期第四期初期11周的时间里。”王斌说，这个度非常难把握。“早了，鱼卵不够饱满，晚了，又干瘪了。” 取卵之后，又要在15分钟之内，完成16道加工工序。
一切都是手工制作，完全凭感觉，又要恰到好处。但是，没有中国人懂得怎么去摆弄这些价格高昂的“易碎品”。无奈之下，鲟龙科技又请来了伊朗的加工师。 走出国门的艰难
虽然有“软黄金”之誉，但“中国制造”的软黄金要在国外市场推广，却不是一件容易的事。
按照国际惯例，全世界有20多种鲟鱼，其中，只有以俄罗斯以及南伊朗以北的海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga的三种鲟鱼产下的卵为原料，才被传统市场认可为真正的“鱼子酱”，这也是鱼子酱价格奇高的一个重要原因。 其中，Beluga价格最为昂贵，只有超过60岁的Beluga的鱼子，才能被制成鱼子酱，这意味着每年能达到要求的Beluga不到100尾;Asetra也必须达到40岁以上，其鱼子才能制成鱼子酱;对年龄要求最低的Sevruga，也要求其超过20岁。
既不是传统产地,又不是名贵品种,中国的鱼子酱凭什么打入历史悠久的欧洲市场?
“10多年前，黑龙江流域就有鱼子酱出口的贸易，但主要是达氏鳇和大马哈鱼的鱼子酱，因为不主流，所以价格始终很低。”佳木斯加隆土产贸易公司经理徐亮告诉《瞭望东方周刊》，另外，“小本经营，靠天收导致产量不稳定，但要建立生产基地，成本、风险又不是一般贸易公司能够承受的。规模小，价格上就没有话语权。”