e. 今天的事今天做。
（3） 编写和遵守员工（6T实务手册）。
（4） 要定期进行【卓越现场管理（6T实务）】审核。
第七节：什么是天天改进？ 天天改进的涵义：【卓越现场管理（6T实务）】并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5T就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化；、消费者口味在变化、烹制工艺的变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。就是要在完成前5T之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。
天天改进的要领：
企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来，以为企业就能一直保持下去。只有一轮一轮提出新目标，使【卓越现场管理（6T实务）】不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，又能使企业现场管理不断提升。
第四章：餐饮业实施【卓越现场管理（6T实务）】的注意事项 第一节：餐饮业实施天天处理的注意事项：
（1） 厨房是实施餐饮业天天处理的重点和龙头。 （2） 仓库是餐饮业实施常组织的又一重点。
（3） 清理私人物品减至最低并集中存放是实施常组织的难点。 （4） 其它部门都要按天天处理的要求进行清理。
第二节：餐饮业实施天天整合的注意事项：
(1) 在天天处理基础上按不同情况实施有（名）有（家）。 (2) 确定餐饮业各种物品的合适的贮存方法和容器。
第三节：餐饮业实施天天清扫的注意事项：
（1） 厨房实施天天清扫必须厨师长以身作则。
（2） 做到厨房地面无油无水是中餐馆厨房常清洁的重点。 （3） 仓库要实施天天清扫必须所有货架底板离地15公分。
第四节：餐饮业实施天天规范的注意事项：
（1） 颜色和视觉管理是餐饮业实施天天规范最有效的方法。 （2） 用颜色和视觉管理来显示责任区的分工。 （3） 用颜色和视觉管理来保证生产安全。
（4） 增加透明度使餐饮业实施天天规范更简单。 （5） 将节约资源纳入餐饮业天天规范的重要内容。 （6） 将采购管理纳入餐饮行业天天规范的重要内容。 第五节：餐饮业实施天天检查的注意事项：
（1） 要制订好【卓越现场管理（6T实务）】管理结构图。 （2） 要制订好分区责任的内容一览表。
（3） 要落实每个职工每天下班前五分钟行6T（做6项检查工作）。、
（4） 编写和遵守员工（6T实务）手册。 （5） 制订审核方法和审核计划表。 第六节：餐饮业实施天天改进的注意事项：
（1） 在完成第一轮（6T实务）的要求后企业领导不能松劲，工作班子不
能撤。
（2） 每一轮（6T实务）的目标内容不要太多太散，便于集中精力迅速见
效。
（3） 企业领导要关心全市餐饮业全局发展趋势，了解其他餐饮企业提升现
场管理的动态，及时为本企业制订一轮又一轮提升现场管理的新目标，使【卓越现场管理（6T实务）】能在本企业天天坚持下去。
第五章：餐饮业【卓越现场管理（6T实务）】的达标要求 第一节：餐饮业卓越现场管理（6T实务）达标规范标准和评分方法制订单位：上海餐饮行业协会
规范标准名称：餐饮业卓越现场管理（6T实务）
6T为6个（天天）的简称，即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
评定项目数量：共计55项。其中：天天处理10项（1001-1010），天天整合10
项（2001-2010），天天清扫10项（3001-3010），天天规范10（4001-4010）。天天检查10项（501-5010），天天改进5项（6001-6005）
评分方法：每项按重要性分好的、一般、差的规定了分数。满分为300分，评定
结果累计总分为280分为达标要求。
天天处理：（1001-1010） 序号 评定项目 好一差的 般 的 1001 已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，8 5 0 工作现场没有不需要的物品。 1002 仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存8 5 0 放，玻璃器皿高度部超过肩部。 1003 已将食品库房与非食品库房分开。 8 5 0 1004 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、8 5 0 鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。 1005 根据需要每个人有一套必备工具或文具。 5 3 0 1006 班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。 5 3 0 1007 注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。个5 3 0 主要部门有水、电、煤的定额标准和明确责任。 1008 厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁5 3 0 工具等均分类集中存放。 1009 有个人工作职责及每天工作清单。 5 3 0 1010 餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、8 5 0 烟尘、废气排放、噪音达到国家标准 大项累计分： 65 40 0
天天整合：（2001-2010） 序号 好一差的 般 的 2001 工作场所的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定8 5 0 的摆放位置（家）。 2002 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照5 3 0 片，姓名和休班替代人。 2003 物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用5 3 0 透明有盖的保鲜盒存放。 2004 有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表5 3 0 及最高最低存量指引。 2005 物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、5 3 0 洗涤用品等表明使用期限。自制物品标明制作时间。 2006 集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放。 4 2 0 2007 集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中4 2 0 存放。 2008 餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。 4 2 0 2009 清楚不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品4 2 0 以层架明档摆放为主。 2010 30秒内可取出及放回文件和物品。 5 3 0 大项累计总分： 49 28 0
天天清扫：（3001-3010） 序号 评定项目 好一差的 般 的 3001 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职5 3 0 责，每个员工都有自己的职责。 3002 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分5 3 0 以上 3003 注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方。 5 3 0 3004 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 5 3 0 3005 厨房地面无水及油污。 8 5 0 3006 动物性食品与植物性食品清洗水池分开。 5 3 0 3007 厨房布局生与熟分开，出菜与收盘分开。 8 5 0 3008 仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。 5 3 0 3009 洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、8 5 0 四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁 3010 餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、8 5 0 温控、预进间和纯净水设备。 大项累计总分： 62 38 0
评定项目 天天规范：（4001-4010） 序号 好一差的 般 的 4001 所有物品以透明胶盒、开架式存放。 5 3 0 4002 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和8 5 0 减少碰撞。 4003 在各分区张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引，全5 3 0 体员工均能辨识报警声音。 4004 配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消5 3 0 防措施确保完好有效。 4005 电器及电器功能标识安全，电线安装符合安全用电规5 3 0 定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗。 4006 节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，5 3 0 餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。 4007 采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马5 3 0 线。危险性岗位有明显标记和保护措施。 4008 采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（兰色）、5 3 0 蔬菜水果（绿色）。 4009 采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤筒采用分颜色管理4 2 0 方法。垃圾桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理。 4010 设备管理实行【P】牌制度，第一时间填写维修工作单5 3 0 报修。设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。 大项累积总分： 49 29 0
天天检查：（5001-5010） 序号 评定项目 好一差的 般 的 5001 制订了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施5 3 0 并保证公开、公平、切实执行。 5002 制订了各部门员工的制服标准及仪容仪表标5 3 0 准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。 5003 每个员工都自定了每天手工前五分中做六件事8 5 0 并切实执行，一线员工均有健康证。 5004 设置了展示实施餐饮业卓越现场管理（6T实务）5 3 0 成果记录的墙报，实施前后对比照片。 5005 有每月、每周。每天工作计划表。下班前每人4 2 0 检查每天的工作清单是否完成。 5006 公司服务宗旨和组织架构表需展示在醒目处，4 2 0 负责人均应有姓名和照片展示。 5007 企业在全员参与编写的基础上编制了餐饮业卓5 3 0 越现场管理（6T实务）手册。 5008 定期进行餐饮业卓越现场管理（6T实务）审核，5 3 0 制订了审核结果的改进措施。 评定项目 5009 各部门发动员工参与编写了‘细节决定成败’5 3 0 的优质服务语句（服务一点通），提高服务文化。 5010 实施餐饮业卓越现场管理（6T实务）的资料积5 3 0 累完整，特别是改善前后对比都有照片存档。 大项累计评分： 51 30 0
天天改进：（6001-6010） 序号 评定项目 好一差的 般 的 6001 企业实施餐饮业卓越现场管理（6T实务）的组5 3 0 织架构继续发挥作用。有企业高层人员负责长期保证（6T实务）执行。 6002 企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场4 3 0 新变化和管理的新要求不断改进提升。 6003 企业对新一轮现场管理的目标要求已经制订了5 3 0 计划。 6004 企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化5 3 0 管理，节约型社会对餐饮企业的要求等课题已开始进行调研。 6005 企业已向上海餐饮行业协会申请餐饮业卓越现5 3 0 场管理（6T实务）达标审核。 大项累计评分： 24 15 0 总计： 声明：本试行业办法为上海餐饮行业协会制订的内部标准，其所有权和解释权为
上海餐饮行业协会所有，任何机构和个人不得仿制和冒用。 第六章：餐饮企业如何具体实施卓越现场管理（6T实务） 第一节：（1）承若
（2） 准备 （3） 拟定计划
第二节：开始实施
（1） 开始实施第一T——天天处理
将“ 需要”和“想要”加以辨别区分，物品集中存放，简单唯一是最好。推行下班前分钟行6T法
及时推行下班前五分钟行6T活动，以利于保持前期的成果。 （2） 开始事项第二T——天天整合
确定每一样物品的摆放位置，设定最高和最低存量及编制存量总表。 （3） 开始实施第三T——天天清扫
全员大扫除，所有物品离地15公分存放，清洁那些平时很少注意到的隐蔽地方。
（4） 开始事项第四T——天天规范
增强透明度，视觉管理和所有操作规范、标准化。 （5） 开始实施第五T——天天检查
向每一个人灌输，使其具备按照规定方式做的能力，养成良好的工作习惯，保证日常工作的继续性。 （6） 表扬先进促进落后
（7） 评估以上活动拟定下一步计划
至此6T活动已将告一段落，必须作一次小结，已圆满完成第一阶段企业6T标准的，就可以重新以此为起点，制定新一轮的企业6T标准，开展新一轮的6T活动。
第三节：培训员工和资料保存
(1) 培训员工是为了让每一个人都能够制定自己岗位的6T标准并付诸实施。一般可以分三步走：
a.6T简介 成功个案观摩
b．现场审核 掌握五十五点规范达标标准 c．完成自审 交出每一场前后对比的照片 （2）资料保存
资料既要记录做出承若决定实施，也要记录实施过程当中遇到什么样的问题、采取什么样的行动、达到什么样的结果。
照片是运用最为广泛的一种。它可以记录五6T推行活动的各个重要阶段，可以让所有看到的人深刻感受到实施6T管理的每一点进步。
录像是资料保存的另一种方式。将企业推行卓越现场管理前后的状况运用录像形式记录下来，进行播放，很能够鼓舞人心，具有相当的说服力。
量化具体的工作。量化工作不仅可以帮助自己了解所做事情的含义，具体的数字还对其他人更有说服力，对自己更具有成就感。量化范围可以包括：清理垃圾的重量，取放物品的时间，腾出的空间，不合格的点数等。
设置展板展馆。将推行6T前后的照片或物品放在一起展示出来，会给人一种强烈的震撼；将企业的6T标准及6T组织架构图明示出来，让大家向着同一目标去努力。
第四节：作出正确评估
（1）评估是为了让所有的人都了解正在发生的事情和发生的问题，以及如何解决这些问题，避免产生不良的后果。评估可以分成以下三个阶段： 第一阶段--以6T审核表为标准，给自己的工作评定A,B,C,D级。
第二阶段—比较推行6T前后在安全，卫生，品质，效率，形象方面产生的变化。
第三阶段—计算一下在提高利润，降低成本，费用上所取得的成绩。 （2）自检，互检和巡检
严格建立健全检查监督制度。既有岗位的自检，也有各部门的互检，还有企业内部的巡检。