《食品化学》课后复习题答案（提要）
一、名词解释
１、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即 Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度， 比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、 安全和其他性质。
２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。 ５、维生素 A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。 ６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。
７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
８、 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。
11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化 状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。
12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。
12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术 制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。 13、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添加到 食品中的一类物质。
14、β-淀粉酶：是水解酶的一种，它从淀粉分子的非还原性末端水解α－１，４－糖苷键， 产生β-麦芽糖。
15、氨基酸的疏水性：氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性。 16、糖苷：糖苷是指环状单糖上的半缩醛与 R-OH、R2-NH 及 R3-SH 等失去水后形成的产品称为糖苷，糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。
17、脂肪的固脂指数：塑性脂肪的固液比称为固体脂肪指数（SFI）
18、食品风味：是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受。
19、美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。
20、维生素原：原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，如胡萝卜素就是维生素Ａ原。
21、脂肪的塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有稠度。
22、中性脂肪：一般是指脂肪酸和醇类组成的酯，但有时也包含烃类，是三酰甘油，二酰甘 油及单酰甘油的总称。
23、衍生脂质：是指脂质分解产生的酯溶性衍生化合物，如脂肪酸、多元醇、烃类、固醇、 脂溶性维生素等。
24、蜡酯：某些鱼类和甲壳类，以脂肪酸和高级醇形成的蜡酯来取代甘油三酯作为主要的贮 藏脂质。
25、牛磺酸：又称α－氨基乙磺酸，纯品为五色或白色斜状结晶，无臭，化学性质稳定，溶 于水及极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态 存在，不参与体内蛋白的生物合成。
26、鲎试剂：就是鲎变形细胞溶解物，是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血 浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而的。
27、甲壳质：又称壳多糖、甲壳素、几丁质等，它的学名是 β-（1→4）-2-乙酰氨基-2-脱氧-D 葡萄糖，是由N-乙酰氨基葡萄糖以 β-1，4 糖苷键综合而成的多聚体。是甲壳类、 昆虫类、贝类等的甲壳及其菌类的细胞壁的主要成分，是一类储量十分丰富的天然多糖。 28、PUFA：一般将具有二十个以上双键结合的脂肪酸称作多不饱和脂肪酸（PUFA）。 29、玻璃态：食品中无定行成分（非结晶）在较低温度下以一种似玻璃状固态存在，这种现 象简称为玻璃态。
30、非酶褐变：褐变包括美拉德反应、焦糖化反应及酚类、Vc 等成分的自动氧化等。所谓 焦糖化反应是指糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。将糖和键引入糖环，产生不饱 和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。美拉德反应，食品在油 炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基发生糖氨反应。酚类、Vc等成分的自动氧化是指这些成分在一定的温度和有氧条件下的化学氧化过程。上述反应均会产生有色大分子，统计称为非酶褐变。
31、水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水 分活度作图，得到 MSI。
32、膨松剂：通过化学或生物化学反应产生大量气体、使食品形成疏松多孔结构的一类食品 添加剂。
33、转基因食品：通过生物技术，科学家可以把某个基因从生物中分离出来，然后植入另一 种生物体内。例如，北极鱼体内的某个基因有防冻作用，科学家将它抽出，植入西红柿里， 于是就制造出新品种的耐寒西红柿。 广义上讲用通过转基因技术改良的食物原料加工的食品就为转基因食品，严格意义上是指凡含有转基因成分的食品就是转基因食品。 二、问答题
1、水分活度与食品稳定性的关系。
答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。其原因是：水分主要是化学结合水； 微生物活动受到限制。水分活度对食品品质的影响表现在以下方面： （1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。 影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。 食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至 10%—15%，淀粉就不会发生老化。
（２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。水分活度为 0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。
（３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。因此低水分活度可以抑制蛋白质的变性。 （４）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑
制酶促反映的进行。低水分活度可以抑制酶促反应的进行。
（５）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非酶褐变的发生 （６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而影响食品的色泽。
２、影响脂类氧化速度的因素有哪些？
答：脂肪酸的组成，游离氨基酸与相应的酰基甘油，氧浓度，温度，表面积，水分，分子定向，物理状态，乳化，分子迁移率与玻璃化转变，助氧剂，辐射能，抗氧化剂。 ３、影响蛋白质水和能力的因素有哪些？
答： （1）、pH 值：在等电点，蛋白质之间的相互作用增大，蛋白质与水之间作用减小，水和能力下降。
（2）、盐：低浓度时，水合盐离子与蛋白质带电基团微弱结合，水和性增强；高浓度时，盐离子与水结合，水合力下降， （3）、温度：温度升高，氢键被破坏，水合力下降。
（4）、蛋白质浓度及氨基酸组成：蛋白质浓度增大水合能力增大，带电的氨基酸数目愈多，水合能力愈大。
４、请简要回答蛋白质适当热处理的意义。 答：蛋白质适当热处理可以使蛋白质部分变性，从而改进他们的消化率和必须氨基酸的生物有效性。适当热处理也能使一些酶失活，避免食品在保藏过程中产生不良风味、酸败、质构变化和变色； 此外， 适当热处理还可以消除植物蛋白质的抗营养因子， 如消化酶抑制剂， 以提高蛋白质的消化率和食品的安全性。
５、维生素损失的原因有哪些？
答：维生素含量的原料中的内在变化，收获后食物中维生素含量的变化，预加工，热烫与热处理，后续加工中维生素的损失，加工中使用的化学物质和食品的其他组分对维生素的影响。
６、请简要回答酶制剂应用于食品加工的优点。
答：无毒无害，一般催化一种指定的反应而不造成不需要的副反应，在温和的温度和pH 下具有活性，低浓度也具有活性，通过调节温度、pH 和酶量能控制反应的速度，在反应进行到期望的程度之后即可使酶失活。 ７、糖分子的结构与糖甜度的关系
答： 糖的甜度随聚合度的增加而下降，糖的异构体之间的甜度不同，糖的环结构的影响， 糖苷键结构的影响。
８、鱼和海产的风味特点是什么？
答：刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香和甜瓜般的香气。 这主要来自于 C6 、C8 、C9 醛类、酮类和醇类化合物。这是长链多不饱和脂肪经酶促氧化的产物。不同 种类的鱼及贝类又不同的风味，这与海产品自身长链多不饱和脂肪氧化作用又很大关系。 ９、抗氧化剂的作用机理
答：抑制自由基的产生，或中断自由基的传递；使过氧化物失活；与过渡性金属离子或氧气结合，使其失活。
10、请简要回答食品中水分于非水分之间的作用
答：水与离子和离子基团的相互作用，这种有二种效应：其一是具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水有较好的流动性，其二有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水有较差的流动性；水与非极性物质相互作用，这里会产生疏水水合作用；水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用，在生物大分子中往往形成“水桥” ，就是这种作用的
结果；水与双亲分子的相互作用等。
11、氧化剂的选择原则是什么？
答：根据食品对象选择，根据不同的加工贮藏情况选择，相似相容原则，抗氧化剂本身的色、味等情况，ADI值，pH 值和持久性等。 12、食品中水分的表示方法主要有哪些？
答： 主要有水分活度和水分含量这二种方法。 水分含量主要反映了食品中游离水的多少， 他和食品腐败性之间存在着一定的关系， 但是不同类型的食品中水分含量相同，但是它们的腐败性显著不同，因此，水分含量不是一个腐败性的可靠指标。水分活度能反映水与各种非水成分缔合的强度。它与微生物生长和许多降解反应具有很好的相关性，因此成为一个产品稳定性和微生物安全的有用指标。
13、含脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？
答：含脂食品在高温，高水分活度及高氧气浓度下储藏时，脂类物质易发生自动氧化，产生一些小分子的醛类、酮类等物质，正是这些氧化产物是食品产生哈喇味。 14、影响蛋白质乳化作用的因素有哪些？
答：内在因子，如 pH、离子强度、温度、存在的低相对分子质量表面活性剂、糖、油相体积、蛋白质类型和使用的油的熔点；外在因素，如制备乳状液的设备的类型、能量输入的速度和剪切速度。
15、海生动物油类的特点是什么？
答：海生动物油脂中富含长链多不饱和脂肪酸，容易被氧化。亚麻酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸是鱼油中的 3 种主要脂肪酸。他们在自动氧化后会生成使鱼产生焦味/鱼腥味的特征气味的物质。
16、影响脂类氧化速度的因素有哪些？
答：脂肪酸的组成，游离氨基酸与相应的酰基甘油，氧浓度，温度，表面积，水分，分子定向，物理状态，乳化，份子迁移率与玻璃化转变，助氧剂，辐射能，抗氧化剂。 17、影响蛋白质结合水的能力的因素主要有哪些？
答：pH 值：在等电点，蛋白质之间的相互作用增大，蛋白质与水之间作用减小，水和能力下降。
盐：低浓度时，水合盐离子与蛋白质带电基团微弱结合，水和性增强；高浓度时，盐离 子与水结合，水合力下降，
温度：温度升高，氢键被破坏，水合力下降。 18、维生素损失的原因有哪些？ 答：维生素含量的原料体内在变化受收获后的环境因素的影响，体内的水解酶及氧化酶活性变化不同，如果酶活增高，维生素的损失较大；预加工，热烫与热处理及后续加工中维生素也有较大损失；加工中使用的化学物质和食品的其他组分对维生素的影响。
19、酶制剂应用于食品加工的优点有哪些？
答：无毒无害，一般催化一种指定的反应而不造成不需要的副反应，在温和的温度和pH 下具有活性，低浓度也具有活性，通过调节温度、pH 和酶量能控制反应的速度，在反应进行到期望的程度之后即可使酶失活。
20、使食品中蛋白质变性的因素有哪些？
答：物理因素主要有：热、静水压、剪切、辐照等。化学因素主要有：pH 值，有机溶剂，表面活性剂，有机溶质，促溶盐等。
21、影响淀粉老化的因素有哪些？ 答：（1）、淀粉的结构，直链淀粉、链度适中、深度较大时易老化，淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化；（2）温度：2～4℃，淀粉易老化；>60 ℃ 或 <-20℃，不易发生老化；（3）
含水量：含水量 30 ～ 60%，易老化；含水量过低（ <10%）或过高，均不易老化；（4） 、共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢， 从而起到抗老化作用；（5） 、 pH： <7， 或>10， 因带有同种电荷，老化减缓；（6） 、其他因素：淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定的影响。
22、胃合蛋白反应的概念及意义。
答：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。其意义在于：改变蛋白质的功能性质，提高蛋白质的消化率，提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。 23、影响鱼贝类脂质含量的因素有哪些？
答：鱼贝类脂质含量受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。
24、简述 TTX提取分离及分析测定方法
答：提取分离技术主要：活性碳柱层析法，离子交换树脂—活性碳柱吸附层析法，苦味酸盐纯化法；检测方法主要有：生物测定法，紫外分光光度法，荧光光度法。 25、谷胱甘肽的生理功能
答：可以作为解毒剂，自由基清除剂；对放射线、放射性药物起到保护作用；抗过敏作用；缓解恶心、缺氧血症、肝脏疾病引起的不适；防止皮肤老化、色素沉着，减少黑色素的形成。
26、牛磺酸的生理功能
答：促进婴幼儿脑组织和智力的发育；提高神经传导和视觉功能；防止心血管病；改善内分泌状态，增强人体免疫力；抗氧化作用；降低药物的毒副作用；促进人体肠道内双歧杆菌的生长。
27、利用鲎试剂检测内毒素的方法及特点
答：将待测物加入一定量的鲎试剂，根据鲎试剂产生凝胶与否检测待测物中内毒素的存在。它具有灵敏、快速、简便、经济、重复性好的特点。 28、利用鲎试剂检测内毒素的机理
答：内毒素与凝集启动因子作用，启动整个凝集反应。在各种激活因子的作用下，凝固蛋白质多肽链的第 18 位的 Arg 与第 19 位的 Thr 中间以及第 46 位的 Arg 与第 47 位的 Gly中间被切断。然后一段凝固蛋白质肽链游离出而凝胶化。
29、EPA和 DHA的生理活性
答：抗心血管疾病；抗炎症疾病；抑癌作用；防治神经系统疾病的发生；多食 DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导，都起着有益作用。 30、甲壳质的化学性质
答：甲壳质的糖残基上既有羟基，又有氨基，它具有多种化学性质。如主链的在酶、酸及碱性条件下的水解反应，脱乙酰基反应，酰化反应，羟乙基化反应，羧甲基化反应，硫酸酯化反应，醛化、醚化、氧化、硝化、烷基化、脱氨等反应；另外还对金属离子的鰲合作用等。 31、甲壳质的生理功能
答：降低胆固醇，调节肠内代谢，调节血压，抗菌性，其水解产物还有促生长及提高抗逆性作用等。
32、甲壳质及其衍生物在食品工业中的应用
答：由于甲壳质和甲壳胺无味无毒，可被生物降解，在食品工业中作为絮凝剂，以加速固体分离，增加液体透明度，或自液体中分离出固体颗粒，提高固体产品的得率。 三、 论述题