C、工作服整洁、名牌佩戴在上装的左上方、不带领带 D、帽子端正整洁、领带整洁、头发披散 112、不能强化的食品种类是（ ）。
A、谷类食品 B、肉类 C、日常食用调味品 D、饮料 113、果冻大多数是（ ）成型的。
A、通过挤花袋挤制而成 B、通过刻压 C、借助刀具 D、借助模具 114、生奶的抑菌作用在0℃时可保持（ ）小时，30℃仅可保持3小时、 A、48 B、24 C、12 D、6 115、茶匙的英文意思的（ ）。
A、Wooden spoon B、Tea cup C、Ten spoon D、sheep pan 116、（ ）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A、糖粉酱 B、风登糖 C、克司得 D、蛋白糖 117、札干是用（ ）、水和糖粉调制而成的制品。 A、玉米片 B、奶油 C、杏仁片 D、明胶片
118、下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是（ ）。 A、普通的生日蛋糕 B、瑞士蛋糕 C、慕斯蛋糕 D、黑森林蛋糕 119、烘烤时，清蛋糕形状越大，体积越厚，所需要的（ ）。
A、烘烤温度越低，时间越短 B、烘烤温度越低时间越长 C、烘烤温度越高、时间越短 D、烘烤温度越高，时间越长 120、面筋质具有（ ）、延伸性、韧性和比延性。 A、粘结性 B、延展性 C、弹性 D、可塑性
121、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（ ）。
A、满足用餐者生理和各种活动的需要 B、满足用餐者基本的生理需要 C、满足用餐者参加各种活动的需要 D、满足用餐者饱腹和食欲的需要
122、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（ ）应甜点的特性品质相适应。 A、温度 B、风格 C、形状 D、大小
123、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（ ）。 A、《食品卫生条例》 B、《食品卫生法》 C、《膳食指南》 D、《中国居民膳食指南》 124、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。
A、促进糖类的代谢 B、促进儿童生长发育 C、预防和治疗脚气病 D、预防和治疗癞皮病 125、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（ ）。这样可以使制品好保存。
A、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发 B、将鸡蛋加热后再加入糖打发
C、把鸡蛋和糖加热至糖溶化，然后再打发 D、现将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖
126、加热奶油的目的是（ ）。
A、增加制品的奶油香味 B、尽量使奶油中的水分降至最少 C、增加制品的松软度 D、溶化配料和高温消毒
127、模具中蛋糕糊填充量不宜过满，这是因为（ ）。
A、以免溢出模具被烤糊 B、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
C、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度 D、以免溢出模具影响制品的美观也造成浪费 128、面点操作间的地面应保证每班次（ ）。
A、随意清洁 B、多次清洁 C、清洁两次 D、清洁一次
129、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（ ）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、艺术感染力 B、想象力 C、色彩 D、风格
130、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）。
A、饱和脂肪酸含量低 B、饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多 131、加热奶油的目的是（ ）。
A、增加制品的奶油香味 B、尽量使奶油中的水分降至最少 C、增加制品的松软度
D、溶化配料和高温消毒
132、由于（ ）的存在，面粉在制品中起着“骨架”的作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
A、淀粉和蛋白质 B、淀粉和水分 C、蛋白质和矿物质 D、淀粉和脂肪
133、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小鸡仔，家畜煨汤味道鲜美的原因是（ ）。 A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B、禽类有较多柔软的结蹄组织 C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 134、（ ）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、淀粉的老化 B、面粉的糖化 C、淀粉的糊化 D、面粉的熟化
135、在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（ ）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A、油脂 B、蛋、奶 C、糖 D、膨松剂
136、清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和（ ）也有密切的关系。 A、模具的深浅 B、模具的制成材料 C、蛋糕糊的组织 D、模具的形状 137、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（ ）。
A、钙化醇 B、视黄醇 C、生育酚 D、硫胺素 138、清蛋糕面糊使用的原料主要有（ ）。
A、鸡蛋、糖、盐、香料 B、面粉、糖、油脂、盐 C、面粉、鸡蛋、糖、盐 D、面粉、盐、鸡蛋、油脂
139、脂肪是机体的重要组成部分，由（ ）元素组成。
A、碳、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧 D、氢、氧、氮 140、下列不属于面包面坯成形的作用是（ ）。
A、使面团柔软、有弹性 B、可借助不同的面包样式划分面包的口味 C、可借助不同的面包样式划分面包的种类 D、使制品拥有美的外观 141、（ ）是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。 A、果冻 B、札干 C、糖水 D、糖粉霜 142、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（ ）。
A、变形菌属 B、芽孢杆菌属 C、沙雷氏菌属 D、葡萄菌属 143、“Bakiag powder”是指（ ）。
A、烘烤盘 B、发粉 C、麦芽 D、烘烤面粉 144、“honey”是指（ ）。
A、饴糖 B、蜂蜜 C、甜味 D、砂糖
145、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（ ）炊具。 A、陶瓷 B、铸铁 C、不锈钢 D、铝合金 146、仔细选择食用对象是指营养强化要有（ ）。
A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性 147、混酥面坯最基本的工艺方法有（ ）和油糖调制法。
A、面糖调制法 B、油面调制法 C、水面调制法 D、糖水调制法
148、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（ ）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。 A、蛋黄 B、油脂 C、糖 D、牛奶
149、打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（ ） A、错误 B、正确
150、蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力。果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ ） A、错误 B、正确