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早餐谷物食品的研究进展
张才科，张 晖，王 立，郭晓娜，钱海峰
（）江南大学食品学院，江苏无锡 ２１４１２２
摘 要：简要介绍了早餐谷物食品的加工工艺、发展现状和营养价值，总结了国内外研究进展，并对我国早餐谷物食品发展中存在的问题和发展趋势进行了简述。关键词：早餐谷物食品；营养；挤压
（）中图分类号：ＴＳ２１３；ＴＳ２１７ 文献标志码：Ｂ 文章编号：１００３－６２０２２０１２０７－００２８－０３
）是以玉米、大ＣｅｒｅａｌＢｒｅａｋｆａｓｔ 早餐谷物食品（ 米、小麦、燕麦等谷物为主要原料加工而成，加入牛
冷食）或稍煮沸片刻（热食）就可食用的早餐食奶（［］
品１。可以分为两类：一种为需蒸煮的早餐谷物食品；另一种为已加工好、可即食的早餐谷物食品。目前市场上的早餐谷物食品通常是后者。为了满足不同消费者的需求，早餐谷物食品有多种口味，包括原
甜味、水果味、可可味等；利用不同的模具，可生味、
产出圈形、球形、片状的早餐谷物食品。这类食品的特点是：营养丰富且均衡、富含膳食纤维、有益健康、品质天然、食用方便、品种多样、口味独特。１ 早餐谷物食品的加工工艺
早餐谷物食品的加工工艺主要有：间歇式湿热、压片蒸煮、挤压膨化、微波真空膨化等。目前最常用的是挤压膨化加工工艺。
挤压加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、杀菌、膨化及成型等为一体的挤压加工技术。在螺杆
食品物料向前挤压，处于高温高压状态的推动下，
然后突然释放至常温常压，其中所含游离水在此下，
压力差下急剧汽化，使物料内部质构发生变化，得到
。这是一定形状、尺寸的多孔性产品（取决于模具）
是食品工业中一种一种廉价的短时高温加工过程，
具有许多基础设计优点，缩短了工重要的加工技术，
艺过程，降低了生产费用，大大降低了劳动强度，同
提高了产品的质量，时也改善了产品的质构和口感，
广泛应用于生产以淀粉类为原料的产品和淀粉质配
如早餐谷物食品、婴儿食品、各式小吃、变性淀粉料，
等。在此过程中，原材料经历了许多化学和结构的
如淀粉糊化，蛋白质变性，直链淀粉和脂质之变化，
［
维生素的降解等２］。间形成复合物，
按螺杆的个数，挤压机分为单螺杆、双螺杆、多
。单螺杆挤压机主要依靠螺杆和螺杆挤压机（极少）
由于机筒表面粗糙，机筒对物料的摩擦来输送物料，
会产生一定的摩擦，因而能耗较高。除此之外，黏性物料在挤压推送过程中常会在机筒上结焦。与单螺杆挤压机相比，双螺杆挤压机除了可以克服以上缺点之外，还具有原料适应性高，物料内热分布均匀等诸多优势，因此在食品工业中应用最为广泛。
要想获得理想的早餐谷物食品，除了要设计一个好的配方外，同时也要了解生产操作参数对其品质的影响规律，控制挤压加工中的参数是十分重要的。在食品挤压技术研究中，需要考虑的参数很多，
、比如挤压机参数（螺杆转速、挤压温度等）物料参数
（、水分、组成）产品特性参数（水溶性系数等）等。如
那么就能够保证果所有的关键参数都能保持稳定，
连续生产出质量一致的产品。
２ 国内外发展现状
一个多世纪前，美国的Ｋｅｌｌｏｇｇ第一次生产早餐谷物食品，早餐谷物食品在世界各地蓬勃发展起来。如今在美国，早餐谷物食品是消费量最大的早餐品种之一，以其方便性、多样性和丰富的营养价值
美国深受不同年龄层的人喜爱。据报道，１９９７年，
早餐谷物食品的总产值达到９并以每年２亿美元，
［］
直３％的增长率继续增长３。而国内由于起步较晚，
到１９８６年我国第一家燕麦片加工厂才在内蒙古建成，标志着早餐谷物食品在中国正式进入工业化生
随着挤压技术在国内的推产。经过２０多年的发展，
广应用，国内市场出现不少早餐谷物食品，如“悦活
、“南方人家即食早餐谷物食品麦五色果蔬燕麦片”
。但是，片”由于我国挤压设备性能的局限以及缺少
早餐谷物食品生产处于零散小规模、低系统性研究，［］
加上我国人均牛奶的消费量还不是很水平状态４，
大，人们也不是非常熟悉早餐谷物食品配合牛奶食用的方法及食用早餐谷物食品的益处，早餐谷物食
；收稿日期：修回日期：２０１２０２２７２０１２０６２８－－－－
），，，作者简介：张才科（男硕士研究生主要从事谷物挤压膨化的研究。１９８９－