张才科等：早餐谷物食品的研究进展／２０１２年第７期９ ２
对物料水分、双螺杆挤压腔温度、螺杆转速、喂料料，
速率、碳酸钙添加量等工艺参数进行研究。结果显
挤压腔温示，ＤＳ５６－Ⅲ型双螺杆挤压机的最佳参数为：
度为１物料水分在１螺杆转速５０１６０℃，６％～１７％，～
／、／、喂料速率为１碳酸为３００６００ｒｍｉｎ２０１５０ｋｈ～～ｇ
钙的添加量为０．１％～０．３％。
１０］
王亮［则更进一步研究了早餐谷物食品质构特性。以螺旋转速、Ⅲ区温度以及进料水分为自变
以产品的脆性、保脆性、碘价、过氧化值以及综合量，
指标为因变量，研究了各挤压参数间的内在联系和相互影响，并确定了早餐谷物食品的最佳挤压工艺
盐、蜂蜜的添加对早餐谷物食参数。同时研究了糖、
品质构特性的改善，探讨了挤压加工中各种胶体的添加对产品质构特性的影响及其机理。针对目前早餐谷物食品浸泡时水分吸附和脆性变化的基础理论缺乏，研究了其在浸泡过程中的基本特性和模型。
品在我国并未盛行起来。但是可以想象，随着经济
发展，人民的生活水平提高，生活节奏加快，保健意识增强，早餐谷物食品市场将是巨大的。３ 早餐谷物食品的营养价值
谷物本身含有较为丰富的植物蛋白、较低的脂
丰富的复合碳水化合物，包括膳食纤维。如肪含量、
燕麦中富含各种膳食纤维，主要是β－葡聚糖。β－葡聚糖是可溶性膳食纤维，具有生物活性，能有效降低
５］６］
。因此，血清和血浆胆固醇［以及餐后血糖水平［
对糖尿病和高血脂病人有保健作用。早餐谷物食品中还含有许多重要的微量元素，如Ｖ且大部Ｂ和铁，分微量元素是用钙和ＶＤ强化了的。早餐谷物食品常与牛奶一起食用，牛奶提供了丰富的动物蛋白、
核黄素、钙、锌及其他微量元素。因此早ＶＡ、ＶＢ１２、餐谷物食品对女孩、孕妇及铁摄入量不足的老人十
早餐谷物食品中分有益。另外为了提高营养价值，
还会加入一些油料种子蛋白，如大豆粉或花生粉。研究发现，大豆蛋白的摄入能降低人体血液总胆固
７］
。因此，醇、低密度脂蛋白和甘油三酯水平［向早餐
谷物食品中加入大豆蛋白更有利于健康。在日常生
经常有规律地食用早餐谷物食品对于控制体活中，重、心脏病以及糖尿病都是有效的。表１为市场上几种早餐谷物食品的主要营养成分。
表１ 早餐谷物食品的主要营养组成
１２３４５６７ 编号
热量／ｋＪ１４６５．４１７４５．９６１１．９１６６２．２１７５８．５７０４．０１６６２．２ １ １ 脂肪／５ ｇ １．蛋白质／ ｇ ４碳水化合物／ｇ
８０
３．８７．５ ８２．５
＜１ ６．５ ８２．５ １．０ １．０ １１ １６５ １．３５０ １０
２ ５．０ ８６
７．０ ５．７ ８２．４
６．４ ３．９
５．２９．２
５ 国外早餐谷物食品的研究进展
国外关于早餐谷物食品研究起步较早，研究也较为深入，其研究方向可以概括为以下几个方面：５．１ 工艺参数对品质的影响
［１］
研究了挤压对竹芋淀粉物理和功Ｊｏｔｈｉ等１ｙ
发现竹芋淀粉经过挤压蒸煮后，具有能特性的影响，
良好的膨胀率、色泽和较低的消化率，具有成为小
［２］
吃、零食原料的潜质。Ｓ针对挤压条件ｈａｒｍａ等１对大麦抗氧化能力的影响做了研究，发现挤压后，大麦中总酚含量和总黄酮含量显著下降，当温度和进
时，料加水量同时增加（１５０℃，１５％→１８０℃，２０％）
总酚含量下降８％～２而总黄酮含量下降９％，
显著降低了大麦的营养价值。１３％～２７％，
５．２ 寻找新型原料制备早餐谷物食品
［３］
利用黑加仑浆果榨汁后的压榨Ｔａｈｖｏｎｅｎ等１
残渣为原料，辅以燕麦粉、燕麦麸、马铃薯淀粉、黑麦粉、糖、盐、麦精制作挤压早餐谷物食品。实验发现，最佳配方为质量分数３质量分数３０％压榨残渣、０％燕麦麸和燕麦粉、质量分数３质量０％马铃薯淀粉、分数７．质量分数１．５％糖、５％麦精和质量分数１％盐。工业上提取浆果中汁液后残余的种子和外皮部分形成大量的压榨残渣。黑加仑种子含有１０％～
大部分是甘油三酯。其中，亚油酸、２０％的油，α－亚
麻酸、油酸、十八碳四烯酸对人类营养发γ－亚麻酸、
挥重要的作用。另外，黑加仑压榨残渣含有丰富的矿物质、纤维素和黄酮类物质，能有效地提高食品的营养密度。因此，这种做法不仅充分利用食品废弃
还丰富了早餐谷物食品的品种，大大增强了其资源，
营养价值。５．３ 食品添加剂在早餐谷物食品中的作用
［４］
研究蛋壳粉对大米挤压特性的影ＳｕＣ Ｗ１
发现随着蛋壳粉添加量的增加，黑白度）响，Ｌ＊值（
８２．３７．１ ７０．９８９８ ０．１．１２１２ １．１２．６０．８ １１．４ ９．８
１．４９．８
／ＶＢｍ８７５ｇ ０． １ ０．
／ＶＢｍ００ｇ １． ２ １．烟酸／ｍ１０．６０．８ １ ｇ 叶酸／５６５６．３ １ ｇ １μ
／ＶＢ９０ｇ １． ６ ０．μ／ｍ４３ＶＣ ４． ｇ ３铁／ｍ５０ ３． ｇ ７．
０．８９８ ０． １．０１２ １． １０．６２．６ １ －３４ ７．５
１．４ ４２．０ ９．８
１５６４０．０４０．０４０．０ １ １ １
４２．０２．０ ４
钙／ｍ７５－３１７５６７．０６７．０００ ２ ２ ４ｇ １
家乐氏格格脆；家乐氏蜜果脆圈圈；家乐氏玉米片；１．２．３．４． 注：
家乐氏可可球；雀巢蛋奶星星；雀巢可可味滋滋；雀巢果然多５．６．７．
４ 国内早餐谷物食品的研究进展
国内关于早餐谷物食品的研究起步较晚，直到近年来才逐渐成为研究的热点。多数学者集中研究对不同配料的早餐谷物食品加工工艺的优化。安红周
］８等［研究加工早餐谷物食品时玉米粉含量、物料水分、机筒温度、螺杆转速等工艺参数对品质的影响，以感官评价、膨化度、糊化度为考察目标，得到最佳工艺参数：原料中玉米粉含量８原料水分１挤２％、６．８％、
［］９
／。惠更平等以玉压温度１螺杆转速１６１℃、１２ｒｍｉｎ
米粉、大米粉、小麦粉、燕麦粉和脱脂大豆粉为主要原