葡萄酒酿造中的注意事项

酿酒必须熟知氧在葡萄酒酿造不同过程阶段的变化规律。但是,测定葡萄酒中的O2并不是容易的事情,原因之一就是葡萄酒是一种相当复杂的物质载体。

葡萄酒酿造中的注意事项

酿酒必须熟知氧在葡萄酒酿造不同过程阶段的变化规律。但是，测定葡萄酒中的O2并不是容易的事情，原因之一就是葡萄酒是一种相当复杂的物质载体。目前，有几种不同的O2测定方法。最经济有效的就是将一个探针深入到葡萄酒中，而探针连接到一个检测器上，从而给出读数，结果常常以mg/L或是百分比表示。另一些昂贵的且具有更高精确度的测定方法也正在被应用。利用一个不锈钢杆穿透软木塞，这对用来测定酒瓶中的氧是一个极其理想的工具。http://www.77cn.com.cn

O2在葡萄破碎时就开始与发酵醪液接触，它催化了氧化酶的活性，这些酶将酚酸分子氧化成相应的苯醌类物质。当发酵醪或是葡萄酒处于氧饱和状态时，根据不同的温度可能会包含7～8mg/L的氧。有几种有效的方法可以使酿造者避免含氧量过高。

首先要确保去除氧化反应所需要的底物酚类物质，过氧化作用可以作为一种在发酵前移除酚类物质的有效方法，即是向发酵醪液中通入大量的O2，这可以通过向罐中喷射30min的O2来实现。研究表明，白葡萄汁如果没有经过浸渍过程也可使用氧操作，对除去大部分的酚类物质会有明显作用，操作方法为：浸渍过程进行30min后，用O2再喷射30min。需要注意的是SO2不能在此操作前添加，如果在此前添加了SO2，那么，在浸渍后经倒罐的澄清汁中也应该添加SO2，而发酵后也同样应该添加SO2葡萄酒酿造。