第３期陈梅英等：高压脉冲杀菌集成冷冻浓缩加工果汁的工艺
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向心力。利用液体旋转对冰晶体产生的向心力和冰晶体的浮力，创造了中心排冰法。由于大小冰晶在同一转速下所受到的向心力不同，有选择地实现了大冰晶的分离
（见图５）。
——冰晶质量；ｍ‘。ｘ＿一最大冰晶生成量；卢、卜—书ｌ
型参数。
实现再结晶槽保持热量传递和质量传递的平衡，以使冰结晶缓慢地成长，最后形成较大的冰晶，避免特定的果汁在冰晶体上的沉积。
高压脉冲杀菌技术集成冷冻浓缩技术Ｊｍ－ｒ果汁的应用实例
３
３．１材料与方法３．１．１原料
红江橙（产地：广东廉江），可溶性固形物含量：
１３０Ｂｒｉｘ。
出口
３．１．２主要试验仪器
高压脉冲电场设备，冷冻浓缩设备。３．１．２主要工艺流程
鲜果一清洗＿＋榨汁一脉冲杀菌＿＋冷却降温叶结晶＿固液分离＿÷浓缩液
Ｌ＿◆冰晶
冷媒进出口
ａ．正视图
３．２结果与分析３．２．１测试结果
对照物为未经过处理的橙汁，样品１为采用巴氏杀菌处理的橙汁，样品２为利用集成设备所制得的浓缩橙汁再以１：２．５与纯净水混合后制成的橙汁。从表１得知，样品１和样品２的卫生指标都符号国家标准，而样品２的果胶酶相对活性明显低于样品１。
ｂ．俯视图
表１
Ｔａｂｌｅｌ
不同处理方法对橙汁中微生物和酶的杀灭效果
Ｅｆｆｉｃａｃｙｉｎｋｉｌｌｉｎｇｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍａｎｄｏｒａｎｇｅ
图５冷冻浓缩示意图
Ｆｉｇ．５
Ｓｃｈｅｍａｔｉｃｏｆｆｉ＇ｅｅｚｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ
ｅｎｚｙｍｅｓｉｎ
ｊｕｉｃｅｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ
如图５所示，结晶罐外围夹层通上冷媒，通过对冷媒的温度的控制，从而减少冰晶中溶质的夹带。表壁结的冰晶在刮刀的作用下被刮下，由于浮力作用，冰晶将自然地往生长罐中集中，夹带多的冰晶由于有较低的凝固点，在转移的过程中先融化，放出潜热，并带动生长罐整体温度下降，温度波动。由此过程中产生的奥斯特瓦尔德效应，使得冰晶能够在生长罐中缓慢生长。一定时间后，通过搅拌电机的作用，将冰晶有选择地从中间的排冰口出排出。
２．２．２合并结晶罐与冰晶体生长罐
目前传统冷冻浓缩的设备过于复杂，一方面导致了高额的设备费用，另一方面由于程序较多，在生产过程中不可避免地增加了操作污染的风险，这对产品尤其是经过杀菌后的果蔬汁的浓缩极为不利，如何有效地保证浓缩的效果的同时又能够对浓缩过程进行必要的简化，成了当前冷冻浓缩技术的又一前沿课题：通过合并结晶罐与冰晶体生长罐的方法，由此避免了传统浓缩过程中液体之间泵送的能耗，同时也有效地减少了污染风险。
３．２．２感官评定
根据ＷｉｌｅｏｘｏｎＴｅｓｔ（威克森评定法）方法【１８】，邀请１０位感官评定人员，对样品１和样品２进行嗜好性测试，结果见表２。最好为５分，最差为１分，分数差值表示样品２和样品ｌ之间的差值（０去摔），Ｎ表示测试参与人数，本试验为１０，秩ｄ的计算方式为，将差值的绝对值排序，如有４个１，排序为１、２、３、４，将排序号相加后除１的４倍，则秩ｄ＿（１＋２＋３＋４）／４－２．５；有４个２，排序为５，６，７，８，则相应的秩ｄ＿（５＋６＋７＋８）／４＝６．５。再根据原来该值的正负情况，相应地在秩ｄ前加上正负号。形表示将秩ｄ中占少数的正值或负值的绝对值相加，在表２中，负值占少数，所以将两个负值的绝对值相加，得２．５＋２．５－－５，作为本表形值，尸表示显著性，查参考文
利用冰晶动力学方程粤：ｐ小。（１～土）ｔ【１７】，式中ｍｌ
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