实 验 报 告
实验室名称： 实验餐厅 课程 名称： 餐饮服务与管理 学生 姓名： 教育 层次： 高职专科 所在 班级： 11级高职2班 学 期：2011 ——2012 学年第 2 学期
实 验 报 告
实 验 2012年11月5日 日 期 实 验 实验项目一 项 目 行为举止训练 名 称 一、实验目的 1.掌握服务员正确的站姿。 2.掌握服务员正确的走姿。 3.掌握服务员正确的手势。 二、实验内容和方法 实验内容:掌握餐饮服务的礼貌礼仪，了解餐饮服务人员的从业条件及素质要求，理解冰掌握餐厅、宴会的服务各阶段的礼貌礼节。 实验方法：在课堂上从每个细节出发，以每个人为例，指导老师手把手的教每个同学，每一个动作的，每一个细节都指点到位，以站姿、走姿和手势为例，每一个细节部位的认真对待。 三、实验步骤 1.站姿 身体端正，挺胸，收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带微笑，双臂自然下垂或在提前交叉，右手放在左手上，肩膀要平直，不可叉在腰间，不许放在身后或胸前，要精神饱满，表情自然。 2.走姿 时 间 实 验 5、6节 教 师 指 导 丁丽莉 行走时要大方得体，灵活。重心落在双脚掌前方，步速适中，走路时脚步要轻要稳，切忌左右摇晃。遇有急事，可加快步伐，但不可慌忙奔跑。在饭店内行走要靠右侧，走路步伐灵活，遇有急事或手提重物须超越行走在前的宾客时，赢彬彬有礼的征求宾客同意，并表示歉意。 3.手势 要求正规，得体，适度，手掌向上。在指引方向时，应将手臂伸直，手指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴指向目标，同时，眼睛也要转向目标，并注意对方是否已看清目标。在介绍或指路时，均不得用一个手指比画。谈话时，手势不宜太多，动作幅度不宜太大。 四、实验体会 教 师 评 语 实验报告 该生学习态度认真、课上认真听讲、课下有练习 教 师 5 丁丽莉 签 名 成 绩 实 验 报 告
实 验 2012年 11月12日 期 日 实 验 5、6节 时 间 教 师 实 验 实验项目二 项 目 餐巾折花训练 名 称 一、实验目的 1.了解餐巾花的分类。 2.掌握常用餐巾花的折叠方法。 二、实验内容和方法 实验内容:学习掌握用餐巾折花的能力，使之与丰美的额菜肴相应生辉，锦上添花，增添顾客对生活的美好感受，了解餐巾的作用，餐巾的种类规格，餐巾花式的种类，餐巾折花的基本手法。 实验方法：了解各种餐巾的种类规格，了解不同的餐巾可以折出不同的花类，学习每一步的折法，跟着指导老师学好每一步 三、实验步骤 第一步：折叠 将餐巾以折为二，二折为四，或者折成三角形，长方形的其他形状，叠时要看准折缝线和角度一次叠成避免反复。 第二步：推折 推折就是将餐巾叠面折成褶皱的形状，使花型层次丰富，紧凑，美观，指 导 丁丽莉 打折时，两个大拇指相对成一条线，指面向外，在用两手中指按住餐 巾，并控制好下一个折皱的距离，拇指，食指的指面握紧餐巾向前推折至中指处。三个手指互相配合，要求均匀整齐，距离相等。 第三步：卷 卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种，直卷时，餐巾两头一定要卷平，不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，不然就会在后面的折花中出现软折。 第四步:翻拉 操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉或鸟的头颈，翅膀，尾巴等型。翻拉花卉的叶子要注意对称的叶子的大小一至，距离相等。 第五步：捏 先将鸟的颈部拉好，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶端夹角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖角。 四、实验体会 教 师 评 语 该生肯于吃苦、练习勤奋、能在问题中成长
实验报告 5 成 绩 教 师 丁丽莉 签 名
实 验 报 告
实 验 2012年 11月 19日 期 日 实 验 5、6节 时 间 教 师 实 验 实验项目三 项 目 托盘训练 名 称 一、实验目的 托盘是餐饮服务人员从事服务工作最基本的用具，平时为客人端送物品都需要使用托盘，通过托盘训练，了解托盘的种类，掌握轻托和重托的动作要领，具备应有的托盘基本技能。 二、实验内容和方法 实验内容:在餐饮服务中，托盘是餐厅运送各种东西的基本工具，真确的有效的使用托盘，将减少搬运次数，减轻服务员的劳动程度，也显示出服务员的文明操作。 实验方法：学习轻托和重托的托盘技巧。一步一步的学习其中的技巧和方法。 三、实验步骤 第一步：理盘 根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，在盘内垫上洁净的垫布，垫布要用清水打湿，拧干，铺平，拉齐，。 第二步：装盘 指 导 丁丽莉 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排。 第三步：托盘 轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌跟部位和其余四指拖住盘底，手掌自然形成凹形，掌心步与盘底接触，平托于胸前略低于胸部。 第四步：行走 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中，步伐稳健。随着步伐，托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水步外溢为限。 第五步：卸盘 到达目的地，就把托盘小心的放到一个与已经选择好的平面相平处，。从托盘上取物品时，要从两边交替端下。 四、实验体会 教 师 评 语 实验报告 5 成 绩
该生能发现自己的不足、从而改进。 学习态度认真 教 师 丁丽莉 签 名
实 验 报 告
实 验 日 期 2012年11月26日 实 验 5、6节 时 间 教 师 实 验 实验项目四 项 目 铺台训练 名 称 一、实验目的 通过铺台训练，掌握三种铺台方式的技巧，通过不断的练习，熟练的掌握这项基本技能，在以后的工作过程中能够熟练的运用，打下良好的基础。 二、实验内容和方法 实验内容：学习各种铺桌布的方法和和技巧，以最快速、高质量为标准，练习铺台布。 方法：1.推拉式2.撒网式3.摔打式 三、实验步骤 1.推拉式： 指 导 丁丽莉 即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着平行推出去再拉回来。这种铺法多肜于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 2.撒网式： 用双手将台布打开，平行打折。右掷在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向前方抛洒。这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场所 3.摔打式： 即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 四、实验体会 教 师 评 语 实验报告 5 成 绩
该生学习态度认真，肯于吃苦， 练习勤奋，能在问题中成长 教 师 丁丽莉 签 名
实 验 报 告
实 验 2012年12月 3日 日 期 实 验 实验项目五 项 目 摆台训练 名 称 一、实验目的 1.认识中餐摆台所需物品； 2.掌握中餐摆台的顺序及方法。 二、实验内容和方法 学习内容：学习摆台，就是为了客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必备的就餐用具的工作。包括餐布的布局，铺台布，安排席位，准备用具，摆放餐具等。 学习方法：每一步步骤都是老师亲手示范，认真观察老师的每一个摆台动作，摆台顺序。 三、实验步骤 第一步：确认主人位置，从主宾位置开始摆起。安排好宾客的作词安排。 第二步：准备桌面所需的餐具、用品。 第三步：铺台布，放转台，椅子定位。 第四步：摆餐具；（1）摆土司盘定位 （2）摆筷子架、筷子 （3）时 间 实 验 5、6节 教 师 指 导 丁丽莉 摆搁碟或口汤碗、调羹（4）摆酒具（5）摆公用餐具 （6）摆牙签（7）摆烟缸、火柴 （8）摆上菜单、台号 （9）检查摆台，放上花瓶。 四、实验体会 教 师 评 语 实验报告 5 成 绩
该生学习态度认真，能发现自己的不足，从而改进 教 师 丁丽莉 签 名
实 验 报 告
实 验 20 12年 12月10日 期 日 实 验 5、6节 时 间 教 师 实 验 实验项目六 项 目 斟酒训练 名 称 一、实验目的 1.了解斟酒的姿势； 2.掌握斟酒的要领。 二、实验内容和方法 实验内容：学习一些斟酒的方式和一些基本的动作要领。 实验方法：指导老师在实验室从细节方面的每一个动作开始教起，使我们能通透的了解和学习。 三、实验步骤 1.斟酒的方式: 斟酒的方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，再向杯内斟酒，然后价格斟满酒的酒杯放在宾客的右手上。 2.斟酒的动作要领: 斟酒时，应站在客人的右侧，右手拿酒瓶，拇指在瓶的内侧，其余四指在瓶额外侧，瓶口对准杯口，但不可将瓶口放在杯口上，缓慢注入，然后随手腕想上旋转45°后瓶口抬起。 指 导 丁丽莉 四、实验体会 教 师 评 语 实验报告 5 成 绩
该生课上认真听讲，课下有练习 学习态度很认真 教 师 丁丽莉 签 名