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大米中直链淀粉含量浅析
作者：孟庆顺
来源：《硅谷》2015年第02期
摘 要 本文通过对影响大米中直链淀粉含量测定的因素分析，提出了标准方法应注意的几个技术问题。
关键词 大米；直链淀粉含量；测定；国标法；简化法
中图分类号：TS231 文献标识码：A 文章编号：1671-7597（2015）02-0210-01
淀粉是大米中重要的化学成分，是含量最高的碳水化合物，在稻谷籽粒中的含量在70%左右，糙米中达到80%以上，而在碾白的大米中可达到90%以上。天然淀粉都是具有结晶的颗粒形式。稻谷中直、支链淀粉含量比例是稻谷的重要品种品质特性。直链淀粉是淀粉中的多聚糖成分，其葡萄糖单元主要以直链关结构连接成的大分子，而支链淀粉中的葡萄糖单元主要以支链结构连接成的大分子。直链淀粉含量是优质大米的重要的指标之一。因而直链淀粉含量的测定就显得尤为重要。目前测定直链淀粉含量的方法有国标法（GB/T15683-2008《大米直链淀粉含量的测定》）和简化法（NY/T55-1987（GB7648-1987）《水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法》）（农业行业标准）两种，它们均适用于稻米直链淀粉含量的测定。
GB/T15683-2008中，将大米粉碎至细粉破坏淀粉的胚乳结构，脱脂，用氢氧化钠溶液分散试样，加入碘试剂，用分光光度计于720 nm处测量样液吸光度。并利用标准溶液绘制标准曲线，于标准曲线上计算含量。
NY/T55-1987中，脱脂后的样品中支链淀粉与碘生成棕红色，直链淀粉与碘生成深蓝色，样液用分光光度计在620 nm读取吸光度。并利用标准溶液绘制标准曲线，于标准曲线上计算含量。标准样品和样品在同等条件下都要进行脱脂。 1 影响大米直链淀粉含量的主要因素分析
1）主观因素 即人为因素。主要是操作不当带来的偏差，如样品不具备代表性、未按标准粉碎过筛，混样不均；分散时间不一致；显色定容、分光光度计等仪器操作不当。 2）客观因素 一是大米本身的品种、等级对直链淀粉含量有直接的影响，国家标准GB1354-2009中《大米》标准中优质大米中规定直链淀粉含量：籼米和粳米为14.0%-24.0%，籼糯米和粳糯米为≤2.0，而非优质大米不检测直链淀粉含量。二是方法带来的误差，国标法所配的标准系列是在平均淀粉含量为90%的大米干基基础上计算所得，适用于直链淀粉含量高于5%大米，试样的制备和标准溶液的制备与简化法（农业行业标准）不同，国标法中马铃薯淀粉直链淀粉标准溶液和试样一起在同等条件下进行脱脂等处理，还需空白溶液的制备。简化法中规定的标准系列是未脱脂马铃薯淀粉。