A 基料中的单体 B 胶粘剂中存在的有害物质 C 被微生物污染 D 加热时产生的有害物质 E 添加的助剂 24、污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）
A 131碘 B 40钾 C 137铯 D 90锶 E 226镭 25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有（ＢＤＥ）
A 131碘 B 90锶 C 89锶 D 137铯 E 226镭 26、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ ＡＤＥ ） A 水 B 土壤 C 空气 D 水生植物 E 水生动物
27、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ＡＢＣＤＥ）
A 细胞免疫功能增强 B 体液免疫功能增强 C 生殖系统损伤 D 白血病 E 胎儿畸形
二、名词解释
1、食品污染 2、内源性污染 3、外源性污染 4、农药 5、农药残留 6、持久性有机污染物（POPs） 7、环境污染 8、生物浓集作用 9、兽药残留 10、农药残留 11、皂甙
三、简答题
1、食品污染造成的危害主要有那些？ 答案要点：
食品污染造成的危害，可以归结为：①影响食品的感官性状；②造成急性食物中毒；③引起机体的慢性危害；④对人类的致畸，致突变和致癌作用。 2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。 答案要点：
大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
3、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。 答案要点：
霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。
4、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施 答案要点：
控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：①加强对农药和兽药生产和经营的管理；②安全合理食用农药和兽药；③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；④制定适合我国的农药兽药政策。 5、简述有毒金属污染食品的途径。 答案要点：
有毒金属污染食品的途径：①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；③食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。
6 、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 答案要点：
预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：①消除污染源；②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；③妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品；④对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。
7 、简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施 答案要点：
预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：①防止食物霉变或被其他微生物污染；②控制食品加工
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中硝酸盐或亚硝酸盐用量；③施用钼肥；④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量；⑤制定标准并加强监测。 8、简述预防苯并（a）芘污染食物的措施 答案要点：
预防苯并（a）芘的污染从而减少其对食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。 9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施 答案要点：
预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的摄入量；③失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；④加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。 10、简述二噁英的食物来源 答案要点：
食物中的二噁英有两个方面的来源：①环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。
11、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施 答案要点：
利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。 12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施 答案要点：
在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。
13、食品杂物污染的主要途径有那些？ 答案要点：
①食品在生产时的污染；②食品储存过程中的污染；③食品运输过程的污染；④意外污染；⑤食品的掺杂掺假。
化学污染部分：
1、食品污染根据污染物的性质可分为 ，和 ， 3大类。（生物性污染、化学性污染、放射性污染）。
2、有机氯杀虫剂为 ， 或 ，（氯化环戊二烯类、环化合物）。 3、抗生素是指由 细菌 、真菌 、 放线菌等微生物经过培养而得的产物。
4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类 、磺胺类 、呋喃类 、抗寄生虫类 和激素类 等药物。
5、兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。
6、20世纪90年代，我国错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广，并称其为瘦肉精。 7、促生长激素通常包括生长激素、性激素和β-兴奋剂。
化学污染部分简答题：
1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？
（1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。
（2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。
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（3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。
（4）苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。
（5）杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。 （6）丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。
2. 列举几种包装材料对食品的污染？
（1）塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。
（2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。
（3）包装纸：应该不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳烃化合物也可能污染食品。
（4）易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人体健康。 3. 苯并芘污染食品的途径？
（1）环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。
（2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。
（3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘升高。
（4）生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。 4.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？ 答：（1）在某些包装材料（如袋泡茶的包装袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。
（2）食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通过美拉德反应在经过高温(>121℃)烹调后生成丙烯酰胺。
还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。
（3）不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线。
在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。 5.12种被禁用剧毒化学物“黑名单”：
阿尔德林(Aldrin),用来杀灭和控制白蚁?昆虫?土壤害虫和舌蝇? 氯丹(Chlordane),用来杀灭和控制白蚁?蚂蚁和牛蝇? 迪厄尔丁(Dieldrin),用途与阿尔德林相似?
DDT(二氯二苯三氯乙烷),用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子?舌蝇及庄稼害虫?
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艾氏剂(氯甲桥萘,Endrin),用来杀灭和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害虫? 七氯(Heptachlor),用来控制白蚁?蚂蚁和杀灭蠕虫?
灭蚊灵(Mirex),用来杀灭和控制白蚊和庄稼?草地?森林和建筑物中的蚂蚁? 毒杀芬(氯化茨,Toxaphene),用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子?
多氯联苯(Poly chlorinated biphenyls,PCBs),用于变压器?电容器的工业化学物,同时也用作油漆?塑料的添加剂?
七氯苯(Hexachlorobenzene),用于杀虫剂?杀真菌剂和工业化学物?
二恶英(Dioxins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品? 呋喃(Furans),废物燃烧和工业产品的有毒副产物?
分章节 复习题：
第一章 细菌性食物中毒
一、选择题：
1、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？
A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌 C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒梭菌 2、沙门氏菌主要来源于 。
A. 呼吸道 B. 消化道 C. 肠道 D. 以上都不对 3、副溶血性弧菌属于 细菌。
A. 喜盐 B. 喜温 C. 喜酸 D. 喜冷 4、传播李斯特菌的主要食品有 。
A. 豆制品 B. 罐头 C. 水产品 D.饮料 5、下列哪些细菌对氯尤为敏感？
A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌 C、李斯特菌 D、大肠杆菌 6、容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有 。
A. 生沙拉 B. 熏鱼 C. 腌菜 D. 禽蛋 7、在我国肉毒梭菌主要来源于 。
A. 饮料 B. 罐头 C. 生鱼片 D. 凉拌菜
8、患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？ 。 A. 沙门氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D. 蜡样芽孢杆菌 9、引起蜡样芽胞杆菌食物中毒主要是以下食品 。 A、剩饭 B、水产品 C、发酵制品 D、饮料
10、下列哪些细菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生 。 A. 志贺氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D. 蜡样芽孢杆菌 二、问答题：
1、分别简述沙门氏菌、副溶血性弧菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？
2、简述志贺氏菌、金黄色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？
第二章 真菌性食物中毒
一、选择题：
1、黄曲霉毒素对人体危害主要作用于 。 A.肝脏 B.肠胃 C.大脑 D.心脏 2、黄曲霉毒素耐热，加热到 才裂解破坏。 A. 280℃ B. 250℃ C. 200℃ D. 300℃
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3、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是 。 A.只限于潮湿环境中 B.最适生长温度为10℃～20℃
C.大多数霉菌生长不需要氧气 D.真菌适宜在pH＞6的食物中生长
4、 是目前所有已知化合物中毒性最大、有强致癌性、降低人体免疫能力、干扰内分泌功能。 A. 多氯联苯 B. 二恶英 C. 汞 D.铬
5、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为 。
A. 根＞茎＞叶＞果 B. 根＞叶＞果＞茎 C. 果＞叶＞茎＞根 D. 果＞根＞茎＞叶 6、贝类、藻类等富集率最高的元素是 。
A.镉 B.铜 C.砷 D.铅 二、判断题 1、霉菌生长所需要的水分活性(即dw)较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。( )
2、吃了含有黄曲霉毒素的花生马上使人致癌。( ) 二、问答题：
1、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。
2、预防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？ 3、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？
4、水体遭受酚类和氰化物污染后，如何影响水产品的质量与安全 ？
第五章 兽药及其他化学控制物质与食品安全
一、选择题：
1、目前在食物动物养殖中禁止使用的兽药是 。
A. 硝基呋喃类药物 B. 四环素 C. 土霉素 D. 磺胺类药物
2、为了减少亚硝胺的合成，人体不能同时食用咸鱼、烤肉等，必要时可立即补充 。 A.维生素E B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素D 3、动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有 。
A. 慢慢蓄积而致病 B. 产生耐药性 C. 急性中毒 D. 肠道菌群失调 二、问答题：
1、简述食品中兽药残留的来源途径。
2、对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括种类。 3、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？
第六章 食品中农药残留
一、选择题：
1、目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有 。
A. 乐果 B. 甲胺磷 C.氰戊菊酯 D. 敌敌畏
2、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为 。
A. 根＞茎＞叶＞果 B. 根＞叶＞果＞茎 C. 果＞叶＞茎＞根 D. 果＞根＞茎＞叶 二、判断题
有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。( ) 三、问答题：
1、简述农药污染食品的途径。
2、如何控制蔬菜、水果中农药残留？
第七章 动植物中的天然有毒物质
一、选择题：
1、鲜黄花菜的有毒成分是 。
A. 亚麻仁苦苷 B. 皂苷 C. 蛋白酶抑制剂 D. 秋水仙碱
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