2、霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素 。 A. 皂苷 B. 氰甙 C. 血疑素 D. 3-硝基丙酸 3、河豚鱼毒性最强的部位是 。 A. 肝脏 B.血液 C. 卵巢 D. 肾 4、贝类毒素主要有 。
A.蛋白质毒素 B. 神经性贝类毒素 C. 腹泻性贝类毒素 D. 麻痹性贝类毒素 二、问答题：
1、动植物中的天然有毒物质主要有哪些？
2、如何预防河豚毒素中毒？河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？ 3 、如何预防贝类毒素中毒？
4、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？ 5、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么 6、黄花菜为何最好食用干制品？
新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的毒素，秋水仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒。 这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状,传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了。
第八章 食品添加剂安全与卫生 问答题：
1、简述几种主要漂白剂的作用。
2、在食品生产中如何防止防腐剂的超标使用？ 3、几种禁用的食品添加剂对人体健康有哪些危害？
4、我国允许使用的甜味剂有哪些种类？各种甜味剂使用依据是什么？ 5、几种在食品中禁用的化学物质对人体健康有哪些危害？ 6、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？
7、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？ 8、食品防腐剂应具备哪些条件？
名词解释：
1.每人每日允许摄入量(ADI) 2.防腐剂 3.抗氧化剂 4.护色剂 5.漂白剂
第十章 食品加工过程的安全与卫生 问答题：
1、食品中丙烯酰胺是如何产生的。
2、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？ 3、影响纸类包装安全性的因素有哪些？ 4、如何预防油脂的酸败？
5、水产品应注意哪些安全问题？
6、简述食品发酵过程回产生哪些安全性问题？
第十一章 植物性食品的安全与卫生 问答题：
1、果蔬的安全性问题主要有哪些？ 3、如何预防油脂的酸败？
第十二章 动物性食品安全与卫生 问答题：
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1、动物宰后检验常采用哪些方法？检验按哪几种情况进行处理？ 2、水产品卫生标准和检测项目有哪些？水产品注意哪些卫生问题？
第十三章 安全食品的生产 问答题：
无公害农产品、绿色食品和有机食品各有哪些特点？它们之间关系如何？ 名词解释：
1、无公害农产品 2、绿色食品 3、有机食品
各类食品卫生及其管理复习题
（一）单选题
1. 我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2 面积上，有（E）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。 A. 10个或10个以下 B. 9个 C. 8个或8个以下 D. 7个或7个以下 E. 3个或3个以下 2. 低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ D ）
A. 135℃，60min B. 100℃，15min C. 85℃，30min D. 62℃，30min E. 56℃，30min 3. 粮谷的安全水分为（ A ）
A. 12％-14％ B. 15％-16％ C. 18％-20％ D. 21％-25％ E. 26％-30％ 4. 我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（ A ）
5. A. 轻汽油 B. 苯 C. 多环芳烃类物质 D. 甲苯 E. 乙醇 5. 反映油脂早期酸败的指标是（ B ）
A. 酸价 B. 过氧化值 C. 羰基价 D. 丙二醛含量 E. 碘价 6. 食用油脂酸败的主要原因是（ A ）
A. 自动氧化 B. 微生物酶分解 C. 金属离子作用 D. 油脂水分多 E. 动植物组织残渣 7. 油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（ D ）
A. 黄曲霉毒素 B. 棉酚 C.芥酸 D. 芥子甙 E. 多环芳烃类物质 8. 酒类的（ A ）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。
A. 杂醇油 B. 甲醛 C. 铅 D. 氰化物 E. 二氧化硫
9．丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（ B ）酸败的程度。 A. 花生油 B. 猪油 C. 大豆油 D. 棉籽油 E. 菜籽油 10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，无其他营养价值。 A. 水分 B. 能量 C. 脂肪 D. 蛋白质 E. 维生素 11. 酒中甲醇具有强烈的（ C ）作用。
A. 肝脏毒 B. 肾脏毒 C. 神经毒 D. 致癌毒 E. 血液毒
12. 我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以HCN计）应小于或等于（ A ）。 A. 5mg/L B. 4mg/L C. 3mg/L D. 2mg/L E. 1mg/L （二）多选题
1．粮豆的主要卫生问题包括（ ＡＢＣＤＥ ）。
A. 霉菌及其毒素的污染 B. 农药残留 C. 有机和无机有害化学物质的污染 D. 仓储害虫 E. 有毒种籽 2. 属于人畜共患传染病的是（ BCE ）。
A. 囊虫病 B. 炭疽 C. 鼻疽 D. 旋毛虫病 E. 口蹄疫 3．鲜蛋应在（ AC ）条件下储藏。
A. 温度1-5℃ B. 温度6-10℃ C. 相对湿度87％-97％ D. 相对湿度80％-85％ E. 温度11℃-15℃ 4．油脂中天然存在的有害物质包括（ABC）。
A. 棉酚 B. 芥子甙 C. 芥酸 D. 大豆皂甙 E. 大豆异黄酮
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5．常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（ACD ）。
A. 酸价 B. 农药 C. 过氧化值 D. 羰基价 E. 有害金属 6. 蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（ AB ）。
A. 农药 B. 工业废水 C. 硝酸盐与亚硝酸盐 D. 肠道致病菌 E. 寄生虫卵 7.食品安全法是 会议于 通过，现予公布， 起施行。 （第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次、2009年2月28日、2009年6月1日）
考试题型如下：
填空、单选、多选、判断、名词、问答
Ps：食检1122，
1123班老师给的题库，仅供参考
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