285,少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的(C)所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).
A,无机酸 B,乙酸 C,有机酸 D,硫酸
286,大部分食物都具有微酸味,当酸味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且(B)爽口. A,提质 B, 提味 C提鲜 D,提色
287,当酸味过(B)时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用. A, 过重 B,重 C,过轻 D,过大 288,蚁酸最初是由(D)蒸馏得来的. A,野兔 B,老鼠 C,白蚁 D,蚂蚁
289,(C)酸由熔点较低的脂及内取得. A,硬脂 B,脂肪 C,软脂 D,蛋白质
290,乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是(B)类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.
A,水 B,糖 C,酒 D,盐
291,酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造(A)糖酒时桶底的结晶中取得.
A,葡萄 B,苹果酒 C,柠檬酒 D,酒
292,酸味主要是由食物中所含的(B)所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关. A,甲酸 B,游离氢离子 C,乙酸 D,乳酸
293,汤菜用500克开水,加约(B)克食醋即可感到酸味. A,6克 B,5克 C,4.5克 D,4克 294,醋酸是由(B)里取得的 A,动物 B,醋 C,植物 D,矿物
295,苹果酸(HOOC—CH2—CHOH—COOH).几乎所有的水果中都含有(C)酸,而以国光,红玉,红魁,鸡冠等苹果中尤多.
A,柠檬酸 B,乳酸 C,苹果 D,苹果酸
296,高温作业工人每日膳食中最好含有维生素(B)毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.
A,B20.3 B,B10.5 C,B20.5 D,B10.3
297,采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用(C)代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.
A,猪肝 B,牛肝 C,鱼肝 D,狗肝
298,对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应.根据不同劳动强度每日供给(D)克蛋白质. A,90 B,100 C,110 D,90—110
299,接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质(A)克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克. A,90 B,80 C,100 D,70
300，烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味（C）汁的一种烹调方法。 A淡B咸C清D甜
=============================== 判断题
1,(√)脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.
2,(√)脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.
3,(√)在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味. 4,(×)由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉. 5,(×)由化学呈味物质刺激味觉嗅觉器官所引起的感觉为物理味觉.
6,(√)物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.
7,(×)制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.
8,(×)味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高. 9,(×)男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高. 10,(×)为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.
11,(√)烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动. 12,(√)节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.
13,(×)我们平常所说的\南咸东甜北辣西酸\是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.14,(×)山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.15,(×)山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.
16,(×)上海人口味喜清淡,特别爱吃甜食主食大米,面,饼.17,(√)浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.18,(×)江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.19,(√)江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.20,(√)基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度.
21,(√)在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.22,(×)伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊.
23,(√)斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食. 24,(√)有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.
25,(√)不吃荤的\荤\不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料. 26,(×)日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类. 27,(×)朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子.
28,(√)新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.29,(×)菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.30,(√)印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品.31,(×)法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.32,(√)蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.33,(√)蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.34,(√)谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.35,(√)淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
36,(√)植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类. 37,(√)谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.
38,(√)酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂. 39,(√)使用原料最重要的是要做到应时而用.
40,(×)冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.
41,(×)鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制. 42,(√)鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料. 43,(√)山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯. 44,(×)芥蓝起源于中国主产于北方.
45,(√)人体是寄生虫的宿主.46,(√)营养强化要有针对性. 47,(×)大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质.
48,(×)优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂. 49,(×)草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好. 50,(√)葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.
51,(×)为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好. 52,(×)存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.
53,(×)根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉. 54,(×)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.
55,(×)在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.
56,(√)现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.57,(√)化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等.
58,(√)复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.
59,(×)燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.60,(×)加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.61,(√)膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.62,(√)动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收.
63,(√)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质. 64,(√)酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.
65,(√)羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应. 66,(√)羰氨反应它能使食品生色增香.
67,(√)糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.
68,(×)酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.
69,(√)抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用. 70,(√)非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.
71,(√)由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.
72,(√)非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量.
73,(√)非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽. 74,(√)也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用.
75,(√)非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽. 76,(×)苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.
77,(√)马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中
78,(√)食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.
79,(√)大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.
80,(√)食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.
81,(×)非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以赖氨酸在损失最小. 82,(×)维生素A,维生素C,维生素E,维生素K均不溶于油,而溶于水. 83,(×)维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水.
84,(√)水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水
温高均使之损失增加.
85,(√)脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收. 86,(√)对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.
87,(×)蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高.
88,(√)牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固. 89,(×)血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固
90,(×)重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性. 91,(×)酒可使血液蛋白质凝固.
92,(√)油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水.
93,(×)鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求
94,(√)海鳗的加工步骤:沸水泡烫 → 去鳃除内脏 → 洗涤干净. 95,(×)面筋吸水膨润的最适温度是60.C 96,(√)肉类脂肪中含有较多不饱和脂肪酸. 97,(×)味精不能常吃,因为它经高温后有毒. 98,(√)1千卡等于4.184千焦耳
99,(×)销售毛利率是毛利额与售价的百分比.
100,(×)饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和. 101,(√)水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.
102,(√)刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.
103,(√)十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹. 104,(√)菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .
105,(√)核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料. 106,(×)平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法. 107,(√)刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.
108,(√)刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技. 109,(√)刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.
110,(√)劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法 111,(×)直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.
112,(×)跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
113,(√)拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.
114,(×)削是将原料制成茸末状的一种刀法.
115,(√)平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.
116,(√)平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法. 117,(√)拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.
118,(√)推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法. 119,(×)刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.
120,(√)刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.
121,(×)剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断.
122,(√)花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状. 123,(√)麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等.
124,(×)原料切段的要求是不过寸,即2厘米长.
125,(√)常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种. 126,(×)抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料. 127,(×)拉片多用于加工煮熟回软的软性原料.
128,(√)刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.
129,(√)正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等. 130,(√)花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞. 131,(×)丁的形状比粒小.
132,(×)拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止.
133,(√)刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀.
134,(√)刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀. 135,(√)雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等. 136,(×)双口刀即单面刀,长平板,刀刃 一侧尖处呈倾斜状.
137,(√)平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣.
138,(√)食品雕刻是采用一些烹饪原料,通过各种手法雕刻出花,鸟,鱼,虫等形象,用以美化,装饰菜肴的一种特殊技艺.
139,(√)凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料. 140,(√)切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致. 141,(×)凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀.
142,(√)根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法. 143,(√)注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料. 144,(√)原料切丝的方法可以是将片好的片排队成楞瓦形. 145,(√)原料切丝的方法可以是将片叠齐.
146,(×)原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝. 147,(×)对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右.
148,(√)所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状. 149,(√)雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻\扶桑\可选紫菜头.
150,(√)食品雕刻原料,多属脆嫩的菜类和瓜果类,在雕刻时,要精神集中,仔细,手法要轻,防止一时疏忽,碰坏刻制的成品.
151,(×)在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色. 152(,√)刻制时要注意色彩搭配,红花要有绿叶扶衬.
153,(√)刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.154,(√)严禁盐浸蚀.
155,(√)将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发. 156,(√)凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.
157,(×)将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片.
158,(√)铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法.
159,(×)滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法. 160,(×)砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.