161,(√)刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
162,(√)备用刀应包一层纸,置于干燥处,保持清洁.163,(√)方刀也称切刀,用途较广,其中有方头,圆头,大头,齐头,之分.
164,(×)片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料.
165,(√)磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.
166,(√)新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.
167,(√)砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.
168,(√)刀法虽然很多,但基本刀法为切,片两种.
169,(√)使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用.
170,(√)配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.
171,(√)花色拼盘关键:改刀面原料不乱不散,才易于排叠齐整,厚薄一致是基础,片数相等叠均衡是关键.
172,(√)高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面片薄排叠,一品高柱方能既平又稳.
173,(√)扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键.
174,(√)四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.
175,(√)拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.176,(√)每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.
177,(√)对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.
178,(√)芙蓉出水冷拼关键:拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形,必须是一头宽园另一头窄,拼制时大头(宽园头)向外,拼成的荷叶才能形象.
179,(√)荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键. 180,(×)抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型. 181,(×)大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.
182,(√)烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.
183,(√)烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.
184,(√)焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语. 185,(√)焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.
186,(√)清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法.
187,(×)蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料. 188,(√)蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.
189,(√)包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料,用竹叶,荷叶,芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法.
190,(√)烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法. 191,(√)烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤. 192,(√)明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.
193,(√)暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.
194,(√)烤应选用质地肥嫩的动物性原料.
195,(×)烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味. 196,(×)烤制成品菜肴多附带调味料配食. 197,(×)广东叉烧肉是采用暗火烤制. 198,(√)烤制加热时,火候要灵活掌握.
199,(√)拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法.
200(√)生拌将可食的生料改刀后加入调味品拌制. 201,(√)熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制.
202,(√)炝原料加热时以断生即可,要求不烂不腻再加调味料拌和即可.
203,(√)炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成. 204,(×)炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法. 205,(√)炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻. 206,(√)炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.
207,(√)原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌.
208,(×)动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香. 209,(√)植物性原料经盐腌后会更加爽脆.
210,(√)盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.
211,(√)用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.
212,(√)熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.
213(×)汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味.
214(×)大部分食物都具有微酸味,当甜味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且提味爽口. 215(×)当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用. 216(√)醋酸是由醋里取得的
217(×)檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
218,(×)放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染.
219,(√)腌风原料用花椒盐擦拌周身后,置于阴凉通风处晾干,随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风.
220,(×)原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉. 221,(×)腌风其特色的形成依赖于蒸和煮的掌握而不在于腌和风.
222,(×)腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.
223,(√)腌风时原料一定要选刚刚宰杀或极为新鲜的否则易变质. 224,(√)腌风的原料一般不经水洗.
225,(√)腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制. 226,(×)腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点. 227,(√)腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋.
228,(×)腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月.
229,(√)腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.
230,(×)腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.
231,(√)腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法.
232,(√)糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法. 233,(√)糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.
234,(√)糟制的原料应是极新鲜且白净的禽类,畜类及部分素料.
235,(√)为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.
236,(√)糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.
237,(√)糟制品在低于10℃的温度下口感最好. 238,(√)红糟所用酒糟再加入10%的红曲调色. 239,(√)白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.
240,(√)糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油. 241,(×)糟制菜选用原料以老韧为宜
242,(×)滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.
243,(×)油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法. 244,(×)软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.
245,(×)软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制. 246,(√)炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长. 247,(√)煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用. 248,(√)抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.
249,(√)调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味. 250,(√)糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料. 251,(×)具某些浓厚滋味的原料 ,不宜单独制成菜肴.
252,(√)微波烹调是利用磁控接通电源而得到一定频率的人工微波来用于烹调加工的. 253,(√)汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法.
254,(√)江西菜\流浪鸡\相传是明初朱元璋所赐名的历史承传菜品. 255,(×)海参被视为滋补品.医学认为海参有化痰,补肾,汪热的功能.
256(√)有关部门规定每人每天摄入味精量不应超过150毫克/每千克体重. 257,(√)微波炉加热属电磁波烹法.
258,(×)水煮最初是专指水煮而言的,不能与烧烤,蒸炸混为一个概念. 259,(√)水煮在当时是比较先进比较简便,并被普遍使用的方法. 260,(√)煎是化生为熟,就是对烹饪原料加热. 261,(√)烹饪是加工制作食物的核心. 262,(×)调味是可有可无的一道环节. 263,(√)调是调和滋味.
264,(√)\烹\即指烹饪,\调\即指调味.
265,(×)人类开始调味重视调味比烹饪将近晚了一个世纪.
266,(√)盐是最主要的调味,更是维持生命的重要物资,人类对盐的利用早于烹饪的起源. 267,(×)关于调味的记载很多,因此\烹饪\与烹调在一般情况下是两个不同的慨念.
268,(√)人类的烹饪活动包括:原料,炊具,厨师,技法,肴馔,理论,社会联系等七个方面的基本要素.
269,(√)烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术.
270,(√)烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象,以烹饪活动各要素及其相互关系,烹饪活动
中的运行规律及其原理为研究范畴的学科.
271,(√)烹饪是人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动. 272,(√)营养卫生学是以烹饪中的营养管理与卫生原理为研究对象. 273,(√)东安鸡是湖南的著名菜肴.
274,(√)清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴.
275,(√)烹饪美学的具体研究对象是:烹饪工艺美及菜肴美,烹饪制作环境美及饮食氛围美. 276,(√)烹饪中色彩运用主要体现在三个方面:(1)食品天然色彩搭配法;(2)调料加色法;(3)烹调变色法.
277,(√)酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.
278,(×)少数弱无机酸所产生的酸味易消失,而强的有机酸所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).
279,(×)能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的,某些酸测得的氢离子浓度如下:盐酸,0.019%硫酸0.0147%,柠檬酸0.0192%,乳酸0.24%,乙酸0.018%. 280,(√)蚁酸最初是由蚂蚁蒸馏得来的.
281,(√)酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造葡萄糖酒时桶底的结晶中取得.
282,(×)酸味主要是由食物中所含的无机酸所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.
1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种（X）2、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。 （ X ）3、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜， 是结球甘蓝的一个变种。（√）4、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。（X）5、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。（√）6、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。（√）7、新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。（√） 8、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。（√）9、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（√）10、畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。（X）11蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。（X）12、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。（√）13、在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。 （√）14、乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。 （X）15、新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。（√）16、后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。 （ X）17、排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。（√）18、洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。（X）19、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。（X）20、高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。（√）21涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。（√）22、在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。（√）23、味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。（√）24、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。 （X ）25、植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。（√）26、淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。（√）27、低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。（√）28、我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。（X）29冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。（√）30、在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。（√）31.调制冷水面团一般用冷水。(×) 32热水面团的特点是柔中有劲。(×) 33在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。(√) 34在厨灶上都应设制换气扇。(×) 35大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。(×) 36菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。(×) 37烹
调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。(√) 38植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。（×) 39熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。(√)40烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的的审美活动。(√) 41烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。(√) 42烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。(√) 43味觉主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香7种味。(×)44烹饪中的美只体现在色彩和造型上。(×)45酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。 (×)46味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。(√)47影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。(×)48味的对比现象就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显的减弱。(×) 49味觉就是某种呈化学物质的呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。(√)50明翅是小型鲨鱼的鳍去皮、去骨后的加工制品。(√)51去除鱼腥草的腥味是用开水焯。(×)52苦菜是野菜的统称。(×)53山珍野味的主要品种有熊掌、燕窝、鹿筋、鱼翅等。(×)54蕨菜属野生蔬菜。(√)55果子狸宰杀后，应立即剥皮。(×),56调制米粉面团一般用冷水。(×)57热水面团的特点是柔中有劲。(×)58在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。(√)59玉米油是从玉米粒中压榨出来的（√）60干贝是用扇贝，日月贝，江瑶贝加工制成的（X）61肌肉组织食用价值的大小与结缔组织多少有关（√）62禽肉的结缔组织不如畜肉的结缔组织发达（V）63清汤的特点就是汤色澄清。(×)64干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等.(×)65蛋白质变性必然引起沉淀。(×)66制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。(√)67芦笋是芦苇的嫩芽.(×)68大鲵是淡水鱼的一种，生活于山谷溪流中.(×)69蛇加工出肉后，要马上泡在水中。(×)70鼠以肉类为食，运动量大，肌肉发达。(×)71荷兰豆属草本植物，是豌豆的一个变种。(√)72鱼类脂肪含量多少与部位、年龄等有密切关系(√)73制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。(×)74猪腹部的肌肉组织是由里脊、肋条肉、腹肉构成的.(×)75“冬笋炒鸡片”是用鸡脯肉和鸡牙子肉为烹调原料的。(√)76碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。(×)77鱼类烹调原料的部位分档就是根据骨骼结构的不同而进行正确的分割(×)78白汤的特点就是汤色洁白,汤质澄清(×)79按汤汁的档次,汤可分为普通汤和高级汤两大类。(√)80所谓油发就是把干货原料放到油中涨发，达到膨胀形体的涨发目的。(×)81碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。(×) 82水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。(×)83干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复形态和质地。(X)84干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。(√)85制汤时,也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。(√)86所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透.(×)87制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。(×) 88油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。(√)89牛脯又称脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖等。(√)90猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。(×)91蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。(×) 92肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。(√) 93变性凝固的蛋白质不溶于水，但溶于有机溶剂。(×)94蛋白质凝固强度与自身含水量无关。(×)95电解质不仅能加快蛋白质凝固速度，还可降低蛋白质凝固温度.(√)96纤维素是葡萄糖缩聚而成的,性质稳定，不易水解,加热也不发生变化.(√)97个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗头理发，勤洗衣冒被单，勤换工作服。（X）98 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V）99食物中毒大多在食后2小时到48小时内发病，一般不超过6天。（X）100安全保卫工作“四防”的内容是防火、防爆、防食物中毒和中暑（X）