1． 食品中常见的糖类有哪些？
答：糖类按其分子结构可分为单糖、低聚糖和多聚糖三类。1）单糖包括：葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖。2）低聚糖包括：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖和乳糖。3）多聚糖包括：淀粉、半纤维素和纤维素。
2． 糖类的主要营养功能有哪些？
答：糖类是植物性食品的主要成分，它在人体中的主要功用是供给能量，是人体所需能量的主要来源；糖类是供给人体热量主要的来源，又是构成人体某些组织的成分。
3． 脂肪的主要营养功能有哪些？ 答：（1）脂肪是产生热量最高的营养成分，且具有较好的耐饥性；(2)具有维持人体生长、修补组织、调节新陈代谢的功能；（3）储存在内脏器官表面的脂肪具有保持内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用；储存在皮下的脂肪由于导热性差，具有保持人体体温的作用；（4）脂肪是脂溶性维生素A，D，E，K的良好溶剂，促进它们的乳化作用，帮助人体对营养成分的消化和吸收；（5）改善食品的滋味和气味，增进食欲，有利于人体对食品的消化吸收。
4． 蛋白质的主要营养功能有哪些？ 答：（1）蛋白质是生命的物质基础，是构成人体各部分器官和血液的最基础的物质；（2）蛋白质在体内氧化分解可产生与糖类相等的热量，以供人体正常生理活动的需要；（3）蛋白质是生物催化剂——酶的来源；（4）人体正常发育和体质健康靠蛋白质来保证。
5． 矿物质如何分类及有几种重要的矿物质？ 答：（１）根据矿物质在食品中的含量不同分为常量元素、微量元素和超微量元素三类。 （２）重要的矿物质有钙、磷、铁和碘。
6． 矿物质的主要营养功能是什么？ 答：（1）矿物质是构成人体组织的重要成分；（2）调节人体生理机功能；（3）与神经兴奋关系密切；（4）参与体内生物化学反应。
7． 对维生素如何进行分类？有几种主要维生素？它的营养功能是什么？ 答：（１）维生素按其溶解性能分为脂溶性与水溶性两大类。
（２）脂溶性维生素主要有维生素 A，D，E，K 等；水溶性维生素主要有维生素Ｂ族和维生素C族。 （３）维生素是人和动物为维持生长和代谢而必须从食品中获得供应的微量有机物质，是人体必需的一类营养成分。它虽不能给人体提供热量，在生理上的需要量也很少，但它对体内营养成分的消化吸收，对体内能量的转变和正常的生理活动等都具有十分重要的功能。人体缺乏维生素，则会引起各种维生素缺乏症，严重时也可致命。
8． 简述水的主要生理功能？ 答：（1）水是人体吸收食品中营养成分的介质；（2）水直接参与人体各种生理活动；（3）水是体内物质运输的载体；（4）水能保证人体正常体温。 9． 简述高分子链结构的几何形状。
答：高分子的大分子链结构的几何形状通常分为线型、支链型和体型三种。
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10．简述决定商品吸湿性大小的主要因素。
答：商品吸湿性的大小取决于商品的组成成分、商品的组织结构和空气的温湿度。
11．氧化铁膜与氧化铝膜有何异同？ 答：（1）氧化铁膜不完整、不致密，与基体金属铁结合不牢固、较易被剥离，对钢材无保护作用，腐蚀将继续进行，直至钢材全部被破坏，这对保持钢材的正常质量是极为不利的。
（2）氧化铝膜组织致密、完整并与基体金属铝结合牢固，不易被剥离，且稳定，使铝表面钝化，谓之钝化膜。钝化膜能使金属与外界介质隔离，显著减轻或阻止腐蚀的继续进行，而具有防腐蚀作用，能提高金属的耐腐蚀性能。
12．简述商品燃烧的形式。
答：商品燃烧有闪燃、着火燃烧、受热燃烧、本身燃烧和遇水燃烧等形式。
13．简述爆炸性物品的种类。
答：1）点火器材；2）起爆器材；3）炸药和爆炸性药品；4）其他爆炸性物品
14．简述后熟作用与水果食用品质的关系。 答：后熟作用是指粮食、果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类等生物有机体商品离开母株后，在自身催化酶的作用下，发生一系列生理生化变化而使其从收获成熟达到生理成熟的过程。后熟作用本身又是一种生理衰老的变化，当它们完成成熟后，生物组织开始变得粗老，使用品质下降，难以继续储藏。
计算题
脂肪中的游离脂肪酸含量的计算、食品中的矿物质含量的计算、商品吸湿率的计算、公量的计算、弹性与塑性形变值的计算。
试述题
1． 试述僵直作用、软化作用及其与畜、禽、鱼肉食用品质的关系。
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答：（1）僵直作用是指动物在屠宰或捕捞致死以后的一段时间里，肌肉丧失原有的柔软性和弹性而呈现僵硬的现象。处在僵直期的鱼肉，新鲜度最高，食用价值也大；处于僵直期的畜、禽肉，由于弹性差，不易煮烂，缺乏香味，消化率低，未达到最佳的食用品质。
（2）软化作用是指畜、禽、鱼肉的僵直达到极限（肉的酸度达到最低pH值）后，肉中的蛋白酶（自溶酶）开始活化并分解肌肉中蛋白质、三磷酸腺昔等，而使肉逐渐变软、恢复弹性、多汁并有肉的芳香气味和滋味的现象，也称成熟作用。软化作用有利于改善畜、禽肉的食用品质，因此畜、禽肉在食用前，应该使其完成软化过程。但鱼类因属冷血动物，肌肉含水量大，组织脆弱，又带有水中微生物，经软化过程会将低食用价值，甚至招致腐败变质，因此应防止鱼类死后发生软化。
2． 试述霉变、发酵、腐败及其与食品食用品质的关系。 答：（1）霉变：霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而使商品中的营养物质转变成各种代谢物，从而使商品出现酶腐气味，甚至长毛的现象。
（2）发酵：发酵是在酵母菌和细菌分泌的氧化还原酶作用下，使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。
（3）腐败：食品腐败是指微生物（主要是腐败细菌）在食品中生长繁殖，利用分泌的蛋白酶，分解食品中的蛋白质、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的现象。
论述题
1． 论述呼吸作用与储藏鲜活食品质量的关系。 答：（1）呼吸作用是生物体中的能源物质（主要是糖类），在氧化还原酶作用下，逐步降解为简单物质，并放出能源的过程。
（2）就粮食、果蔬等植物鲜活食品的储藏来讲，无论哪种类型的呼吸作用，都要消耗食品的营养成分，进而降低食品质量。由于水和呼吸热的产生给微生物的繁殖带来有利环境和条件，致使植物鲜活食品遭受微生物的侵害而腐烂变质。
（3）因此，必须采取相应措施防止其缺氧呼吸，保持较弱的有氧呼吸。
2． 试论高分子商品的老化现象及其产生的原因。 答：（1）橡胶、塑料、纺织纤维等高分子商品在储存、加工和使用过程中，受光、热、氧、水分、微生物及机械外力等多种因素的综合作用而使其发生变色、发软、发粘、变硬、变脆、龟裂、强度下降等现象称为高分子商品的老化。
（2）老化现象的发生，主要是由于高分子化合物的降解或交联所引起的。
第4章 商品质量的社会属性 关键概念
（1）商品市场质量：商品市场质量是指从市场观念的角度出发，研究商品质量适应市场需求和满足供求关系的商品社会属性质量的总和。
（2）商品包装质量：商品包装质量是指包装商品适合一定的用途，能满足商品流通、销售和消费的需要及其满足程度的各种属性的总和，也就是指包装满足规定要求（或需要）的特征和特性的总和。
（3）商品美学质量：商品美学质量是指商品满足社会审美需要中美的属性的总和。
简答题
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1． 商品市场质量具有哪些特性？
答：1）主观性；2）相对性；3）动态性；4）法律法规性
2． 商品市场质量的社会属性包含哪些内容？
答：1）政治法律性；2）社会经济性；3）思想文化性；4）消费心理状态性；5）社会利益的保证性；6）消费需求的市场区域性；7）消费需求的时机与时限性；8）商品的外观式样与款式性；9）其他因素
3． 商品包装质量的特性是什么？
答：1）法律法规性；2）社会性；3）感情价值性；4）审美性；5）时尚性
4． 商品包装质量的社会属性有哪些内容？
答：1）综合性；2）广告性；3）信息沟通性；4）文化传播性
5． 商品美学质量的形式要素有哪些？
答：构成商品美学质量的形式要素有材质美、色彩美、形体美。
6． 评价商品美学质量的一般原则有哪些？
答：1）实用、经济、审美相结合的原则；2）审美共性与审美个性相结合的原则；3）内在功能美与外在形式美相统一的原则
试述题
1． 试述从市场的角度出发，价格的影响因素有哪些内容？ 答：1）政策因素；2）需求因素；3）心理因素；4）竞争因素
2． 试述商品包装使用价值具有什么特点？
答：商品包装的使用价值区别于一般物质消费品的使用价值，它的显著特点是：不仅要满足商品消费的需要，而且要在社会再生产过程中，更多地满足人和社会的需要。
论述题
试论如何保障商品的市场质量。 答：（1）商品市场质量的法律法规性是指市场中的商品受法律法规的约束性。进入市场的商品必须是合法的商品，不合法的商品即使质量好也应强制性的予以取缔。不应得到市场的认同。
（2）市场经济在一定意义上讲就是法制经济，发展社会主义市场经济，要有完备的社会主义法制保证。为此，必须建立健全商品质量法律法规体系，加强商品质量管理，规范商品市场，维护市场经济秩序，维护消费者的合法权益。严禁一些不法分子采用欺骗、造假等手段，从事非法活动，使假冒伪劣商品冲击市场，损害国家和消费者的利益，严重干扰市场经济秩序，影响社会主义市场经济的健康发展。
第5章 商品标准化与商品质量标准 关键概念
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（1）标准化：标准化是指在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概念，通过制定、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳经济秩序和社会效益的全部活动过程。 （2）商品标准化：商品标准化是指在商品生产和流通的各环节中制定、发布以及推行商品标准的活动。
（3）标准化经济效果：它是指提高商品的质量和服务质量，保护消费者利益，增强商品的竞争能力。
（4）标准化总经济效果：标准化总经济效果是指在标准有效期内，标准化活动节约总额与标准化投资总额之差。
（5）标准化年经济效果：标准化年经济效果是指标准化活动所产生的有用效果的年均值与标准化活动各项支出年均值的差额。
（6）标准化投资收益率：标准化投资收益率是指标准化活动所产生的有用效果的年均值与标准化活动各项支出年均值的差额。
（7）标准化经济效果系数：标准化经济效果系数是指在标准有效期内，标准化活动产生的有用效果总和与标准化活动各项费用支出总额的比值。
（8）标准化投资回收期：标准化投资回收期是指标准化活动所需要的投资总额，通过标准化活动产生的节约回收所需要的时间。
（9）标准化追加投资回收期：标准化追加投资回收期是指不同的标准化方案所产生的投资差额与标准化后不同方案的经营费用或节约额差额的比值。
简答题
1． 商品标准化的重要作用。
答：标准化的主要效果可概括为技术效果、经济效果和社会效果三大方面。
1）技术效果。能合理简化商品的品种规格，促进商品的更新换代，加快生产技术的更新速度和引进技术的消化吸收速度。
2）社会效果。能促进消除国际贸易技术壁垒，仲裁国际贸易纠纷，加强世界各国在科学、技术和经济方面的合作与交流。能在安全、卫生、环境保护、提高信息传递效率和维护国家利益等方面取得显著效果。
3）经济效果。它是指提高商品的质量和服务质量，保护消费者利益，增强商品的竞争能力。能在生产领域、流通领域、消费领域中节约大量的人力、物力和财力。标准化效果也可视为实施某项标准化所产生的技术、经济、社会效果的总和。
2． 商品标准化有哪些形式？
答：商品标准化的形式主要有简化、统一化、系列化、通用化、组合化等。简化和统一化是最古老、初级的一般标准化形式；而系列化、通用化和组合化是标准化发展的高级形式。
3． 标准化的基本原理。
答：1）系统效应原理；2）结构优化原理；3）有序发展原理；4）负反馈控制原理
4． 商品质量法规及其意义。 答：（1）商品质量法规是指国家在商品质量管理方面颁布的法律、法令、规定、条例等，用以调整国家和企业在商品质量管理中所发生的有关商品质量标准、责任、检查和监督等关系的法律规定的总称。
（2）意义：1）制定和颁布商品质量法规，逐步实行依法经商、依法治商，可以把商品质量管理工作从以行政手段为主纳入运用技术手段、经济手段、法律手段为主，以行政手段为辅
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