动迟缓,或者运作失误;其二，企业发展长远目标不明确,“点子”的采用往往是灵机一动的想法,行为上表现为零打碎敲,形同小女孩用妈妈的化妆品对着镜子乱抹,文化建设缺乏整体规则,操作过程没有明显的系统性;其三，务虚多,务实少,热衷于花哨噱头的“推销”技巧,更多是在所谓“包装”上下功夫,背离了企业文化建设科学求实的根本原则;其四，产品开发缺乏时代和发展意识,仍基本停留在传统思维与行为的框架内。 资料来源：赵荣光，《中国当代餐饮企业文化建设的原则构想》，《商业经济与管理》，2001(9) 针对案例中的问题，结合传统文化与现代餐饮企业文化的契合点、企业的组织制度文化、价值观的冲突、员工素质等，展望未来，提出应对方案。
全国2007年1月高等教育自学考试中国饮食文化试题
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.馒头起源于中国北方，至今大约已有2000年的历史，最早称为（ ） A.糕 B.饼C.饵 D.点心 2.白酒的推广始于（ ） A.唐代 B.宋代C.元代 D.明代
3.原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历的三个阶段为火烹、陶烹和（ ） A.水烹 B.油烹C.石烹 D.汽烹
4.《随园食单》的作者是清代文人（ ） A.李渔 B.李调元C.袁枚 D.徐珂 5.四川菜系的代表菜之一是（ ） A.白云猪手 B.糖醋鲤鱼C.梁溪脆鳝 D.宫保鸡丁
6.中国面点习惯上分为三大流派,分别是京式、广式和（ ） A.桂式 B.川式C.鲁式 D.苏式
7.按内容可分为字令、诗令、词令和花鸟虫令等的文人的酒令是（ ） A.通令 B.筹令C.雅令 D.曲令
8.迄今为止最早记载有关酿酒工艺的文本是马王堆西汉墓出土的《杂疗方》和（ ） A.《周礼》 B.《礼记》C.《养生方》 D.《黄帝内经》
9.“斗茶”之习产生于唐，后由于皇室的提倡而越发流行于（ ） A.宋朝 B.元朝C.明朝 D.清朝
10.至清代，煎水烹茶发展到一个新阶段，其集大成和最具特色者，是流行于闽粤一带的 （ ）A.三道茶 B.盖碗茶C.打油茶 D.功夫茶
11.和谐饮食消费的实质是让人的饮食消费速度与自然界动植物生长和繁衍的速度相比应更 （ ）A.高 B.低C.快 D.慢
12.自然造型就是保持原料本身的原始状态，以其自然为美，突出原料的自然美，如（ ） A.大煮干丝 B.烤乳猪C.龙井虾仁 D.蟹黄狮子头
13.《楚辞》中涉及与烹饪有关内容的主要是《大招》和（ ） A.《离骚》 B.《国殇》C.《招魂》 D.《山鬼》
14.宋代时，已经形成“北食”特色的是（ A.四川菜 B.广东菜C.淮扬菜 D.山东菜 15.我国远古神祀宗教深深浸染了酒文化特色，早期道教用来称呼高级神职时沿用的称号是 （ ）A.祭酒 B.方丈C.司酒 D.主教
16.皇帝笃信佛教，严禁僧人食肉，从此全国佛寺一律素食，广大在家信徒亦竭力效仿，在全社会形成了素食风气的朝代是（ ）A.西汉 B.东汉C.西晋 D.南北朝
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17.春季，适当进食富含硒元素的小麦、小米、玉米、南瓜、红薯干、大白菜、紫蒜、紫菜、海鱼及硒蛋等,有助于（ ）A.护肝 B.护肺C.护脾 D.护肾
18.止咳平喘、润肠通便,有抗癌之妙用的果品是（ A.桃仁 B.杏仁C.苹果 D.香蕉 19.目前，我国经认证的绿色食品产品总数已超过了（ ） A.100种 B.1000种C.10000种 D.100000种
20.餐饮企业文化中的精神文化内容有很多，其核心部分是（ ） A.菜品质量 B.服务质量C.企业价值观 D.宣传力度 二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21.中国饮食文化在其发展历程中，形成了以______________为基本发展规律、以“中和”为基本美性特征的文化模式。
22.普遍地掌握了吊汤技术及通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为______________代厨师的基本技能之一。
23.粤菜主要覆盖于______________流域，闽、桂也都受其影响。
24.重阳节时饮______________，相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风。 25.亲属总是带上装满酥油茶的器皿，为亲人送行，这是______________族人的习俗。 26.四川、云南等地的苗族人喜吃______________肉。
27.堪称是饮食文化百科全书的______________，把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致。
28.后世佛教徒为了纪念释迦佛的成道日，每年腊月初八都要熬粥供佛，后世将这种粥食称为______________。
29.顺应自然的养生方法应该是按照______________的变化规律和特点,通过食物或药物来调节人体各部分的机能,从而达到健康长寿的目的。
30.餐饮企业文化总体水平的高低最终是通过职工的______________来体现的。 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31.全羊席32.清真菜33.蒙古白食红食34.壮行酒35.同病异食 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
36.粤菜系的风味特色是什么？ 37.简述饮食消费文化的经济功能及社会功能。 38.简述我国的基本茶类。39.简述我国汉族传统的饮食禁忌。 40.企业文化的要素有哪些？
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41.饮食风俗伴随人的整个饮食生活，试举例阐述人生礼仪饮食习俗的主要内容。 42.试述如何建设有中国特色的现代饮食消费文化。 六、案例分析题(本大题10分)
43．对于饮食健康，中西方饮食文化都是比较强调的，只是具体实施的方式有所不同。西方人通过营养的合理搭配达到增强体质，抗病防病的目的。中国饮食文化中虽然营养观念不突出，但是养生观念极为突出。主要表现在两方面：其一，饮食与滋补相结合，这是中国饮食文化的典型之处。中国几千年前就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味佳肴，达到对某些疾病的防治目的。其二，道法自然，四季调节。我国春夏秋冬四季分明，各种食物原料应时迭出。清代美食家袁枚对饮食的季节性变化有过精彩论述，他说：“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时，而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。”
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结合上述材料，分析说明饮食养生的方法。
全国2006年10月高等教育自学考试中国饮食文化试题 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.“食不厌精，脍不厌细（食物不嫌制作精细，鱼肉不嫌切削纤细）”一语出自（ ） A.《老子》 B.《论语》C.《墨子》 D.《孟子》
2．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准、并一向以此为核心的是（ ） A.食味 B.食养C.食补 D.食疗
3．面条是历史久远的传统食品，汉代人刘熙在其《释名》一书中把面条称为（ ） A.汤饼 B.胡饼C.蒸饼 D.烙饼
4．远古先民重要的饪食器和食器，同时象征国家和统治者最高政治权力的王器是（ ） A.甗 B.簋C.瓮 D.鼎
5．淮扬菜系4个构成分支是淮扬风味、姑苏风味、徐海风味和（ ） A.镇江风味 B.苏州风味C.金陵风味 D.淮安风味 6．湖南菜的代表菜之一是（ ） A.水晶肴蹄 B.葱烧海参C.鼎湖上素 D.腊味合蒸
7．据《周礼天官宰》中记载，周代已出现了许多种关于酿酒方面的专职官吏，如掌握全国“酒之政令”的官称做（ ）A.大酋 B.酒人C.醯人 D.酒正 8．“藏钩”这种酒戏盛行于（ ）A.汉代 B.晋代C.唐代 D.宋代 9．魏晋以后饮茶风气渐盛，而把茶作为宫庭饮料，贵族宴会皆设茗饮的南方国家是（ ） A.魏 B.蜀C.滇 D.吴 10．《大观茶论》详细记述了宋人斗茶对于茶饼、茶具、用水、程序和效果的具体规定，该书的作者是（ ）A.宋徽宗 B.丁谓C.陶谷 D.叶清臣 11．饮食消费文化最突出的特点是兼具社会功能和（ ） A.政治功能 B.经济功能C.宗教功能 D.艺术功能
12．自然造型就是保持原料本身的原始状态，突出原料的自然美，如（ ） A.炒鳝丝 B.烤全羊C.东坡肉 D.灯影牛肉 13．把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致的、堪称饮食文化百科全书的名著是（ ） A.《西游记》 B.《红楼梦》C.《水浒传》 D.《三国演义》
14．古代的一些宴席，首要在明君臣之义，次则在优遇文武、厚待近臣，鼓励他们为国家出力，为君王效命，这一主题的宴席属（ ） A.帝王御宴 B.官府宴C.寺院宴 D.肆市宴
15．伊斯兰教的教义上说到禁食自死物、血液和猪肉的原因时说：“因为它们确是不洁的。”这一教义出自（ ） A.《道德经》 B.《古兰经》C.《华严经》 D.《金刚经》 16．“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药”一语出自《千金要方》一书，作者是（ ）
A．张仲景 B．贾思勰C．忽思慧 D．孙思邈
17．气候干燥，易伤津液，故饮食以滋阴润燥为基本原则，这一原则主要运用于（ ） A．春季 B．夏季C．秋季 D．冬季
18．大约在公元8世纪初期出现了藏文医书,其中就有依据“隆、赤巴、培根”三因素,人们必须选择合适的饮食,讲求饮食的属性,严格养生,才能获得健康,争取长寿。这部藏文医书就是
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A．《饮膳正要》 B．《饮食须知》C．《佛学养生经》 D．《本草纲目》
19．为了扩大绿色食品出口创汇，中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准，结合中国国情制订的绿色食品标准是（ ）
A．A级 B．AA级C．AAA级 D．AAAA级
20．中国正式宣布开始发展绿色食品的时间是（ ） A．1988年 B．1990年C．1992年 D．1994年 二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21．在我国，南方面粉主要有麦面粉、米粉和薯粉，而北方则主要为_______。
22．_______代的厨师已经普遍地掌握了吊汤技术，通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。 23．“毛峰熏鲥鱼”是_______的代表菜之一。
24．重阳节时饮_______酒，相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风。 25．唐人张又新所著的_______丰富和补充了《茶经》关于煮茶用水的内容。 26．生活在南疆的维吾尔族人常喝清茶或_______茶。 27．《楚辞》中_______一诗提到的“吴羹”指吴地风味的酸中微苦的羹汤。
28．佛教徒为了纪念_______的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。 29．_______是企业长期运作中逐步形成的共同的思想、作风、价值和行为准则。 30．_______决定餐饮企业的市场定位。
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
31.满汉全席32.面塑33.食疗34.餐饮企业文化属性35.餐饮集团化 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36．调味品在烹调过程中起到了哪些作用？
37．川菜系由哪几个分支构成？举出三个代表性名菜。
38．中国传统酒令分哪几类？每一类的表现形式如何？ 39．简述饮食调理的基本原则。 40．餐饮企业文化建设对企业发展的作用和影响主要表现在哪些方面？ 五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41．论述中国宴席菜肴的组合原则。
42．如何建设有中国特色的现代饮食消费文化？ 六、案例分析题(本大题10分)
43. 案例： 吃果子狸的人，才是传播SARS的元凶
最近，广东专家在“广东传染非典型肺炎防治科技成果鉴定会”上认定：果子狸是SARS冠状病毒的主要载体。进一步研究结果表明，果子狸是人类SARS病毒重要的动物宿主之一，具有传播SARS病毒的能力。这个结论，无疑是给果子狸“当头一棒”。然而，静心想一想，SARS之所以肆虐中国，主要原因还是在人，是那些津津有味吃着果子狸的人们，把这一罕见的病毒传播给了人类。只把板子打在果子狸身上，甚至有些人还想如SARS爆发时期的做法那样把果子狸全部宰杀，这种做法是十分不厚道的。如果人们不好奇，不去尝所谓的野味，SARS病毒能通过果子狸传播给人类吗？果子狸本身是无罪的，要谴责的是那些吃果子狸的人们。
结合上述材料分析“非典”与安全饮食的关系。
全国2006年1月高等教育自学考试中国饮食文化试题
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
1.大约在七千多年以前就开始种植籼稻的是长江下游杭州湾的( ) A.仰韶人 B.龙山人C.河姆渡人 D.磁山人
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2.六朝以前的史料表明，中国茶业最初兴起于( A.秦晋 B.吴越C.齐鲁 D.巴蜀 3.在50多万年前就已经能够发明火、管理火以及用火熟食的猿人是( ) A.元谋人 B.磁山人C.北京人 D.龙山人
4.不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也象征国家和统治者最高政治权力的王器是( ) A.鬲 B.簋C.瓮 D.鼎
5.“大煮干丝”是哪个菜系的代表菜之一?( ) A.四川菜系 B.山东菜系C.广东菜系 D.淮扬菜系
6.构成川菜系的五个分支是高级筵席菜式、民间小吃菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和A.三蒸九扣菜式 B.市肆风味菜式C.寺院风味菜式 D.官府风味菜式 7.我国最早记载的乳酒是史籍中的( ) A.玄酒 B.酏酒C.醴酪 D.事酒
8.周代专门制作酒具的工匠称为( ) A.梓人 B.酒人C.浆人 D.凌人
9.我国西汉时期，茶叶已是流通的商品。在文中提到“烹荼尽具”、“武都买荼”的是西汉人王褒的( )
A.《春秋繁露》 B.《僮约》C.《七发》 D.《淮南子》
10.《大观茶论》中详细记述了宋人斗茶对于茶饼、茶具、用水、程序和效果的具体规定，其作者是( A.宋徽宗 B.丁谓C.陶谷 D.叶清臣 11.饮食消费文化的社会功能首先在于( )
A.提高饮食生活水平 B.提高饮食消费档次C.提高餐饮环境品味 D.提高全民综合素质 12.随着人们物质生活条件的改善，生活方式更趋突出( ) A.程式化 B.盲目性C.个性化 D.被动性
13.文中描写饮食的比重大大增加，作者常常借饮宴描写来揭示人物性格、暴露社会现实的堪称志人小说代表作的著作是( )
A.《楚辞》 B.《汉赋》C.《淮南子》 D.《世说新语》
14.虽然含有古代小说家惯用的套话，但总体上还是大概写出了宋、辽、金、元宫廷御筵的华贵和珍奇的著作是( )
A.《三国演义》 B.《水浒传》C.《西游记》 D.《聊斋志异》 15.乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼，其最受恭敬的是( ) A.长者 B.学者C.乡绅 D.官吏
16.后世佛教徒为了纪念释迦牟尼佛的成道日，每年腊月初八都要熬粥供众，其粥称为A.八宝粥 B.腊八粥C.小米粥 D.玉米粥
17.根据食物的性味、功能,选择适宜的食物以养生为目的的方法叫做( ) A.食养 B.食疗C.药膳 D.保健
18.“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”出自于 A.张仲景 B.贾思勰C.忽思慧 D.孙思邈
19.中国正式宣布开始发展绿色食品，且绿色食品工程在农垦系统正式实施的时间是 A.1988年 B.1989年C.1990年 D.1991年
20.西方的快餐之所以取得不错的经营业绩，这和他们的什么策略有很大的关系?( A.重营养 B.重调味C.本土化 D.高档化 二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21.由于调味品的来源、外观、化学成分及其呈味特性各不相同，所以它在烹调过程中所能确定的味型也很多，有基本型和_________型之分。
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