关于印发《关于本市餐饮环节餐厨废弃油脂从严监管
整治工作的实施方案》的通知
各分局、市食品药品监督所：
为贯彻落实市政府《关于进一步做好本市餐厨废弃油脂从严监管整治工作的实施意见》以及市食安办《落实市政府〈关于进一步加强本市从严监管整治工作的实施意见〉专题会议纪要》文件精神，制定了《关于本市餐饮环节餐厨废弃油脂从严监管整治工作的实施方案》（详见附件），现印发给你们，请按照整治工作实施方案，进一步加强对餐饮服务单位的巡查监管，切实规范餐饮服务单位食用油采购和废弃油脂处理。
附件：《关于本市餐饮环节餐厨废弃油脂从严监管整治工作的实施方案》
（抄送：市食安办）
上海市食品药品监督管理局 二○一一年十二月二十七日
附件：
关于本市餐饮环节餐厨废弃油脂 从严监管整治工作的实施方案
为贯彻落实《关于进一步做好本市餐厨废弃油脂从严监管整治工作的实施意见》，以及市食安办《落实市政府〈关于进一步加强本市从严监管整治工作的实施意见〉专题会议纪要》工作要求，根据本局职责分工，特制定本市餐饮环节餐厨废弃油脂从严监管整治工作的实施方案。
一、总体目标
强化餐饮服务单位食用油采购查验、索证索票和台帐记录制度执行情况监督检查，督促餐饮单位规范餐厨废弃油脂的回收管理，建立餐饮环节食用油脂溯源和废弃油脂回收管理系统；严厉打击采购使用餐厨废弃油脂、回收油，采购非正规渠道食用油，使用超期煎炸油和不合格油脂等违规使用食用油的行为；加强餐饮环节食用油监督抽检和食用油风险监测，及时发现并查处食用油安全隐患，确保本市餐饮环节食用油安全。
二、主要任务和工作进度
（一）全面动员培训，开展餐饮单位食用油采购和废弃油脂处理情况自查
2012年2月28日前，各区县分局对已取得餐饮服务许可证的餐饮单位进行全面动员培训，使餐饮单位负责人和厨师长掌握《食品安全法》、《关于进一步做好本市餐厨废弃油脂从严监管整
治工作的实施意见》的有关要求，并结合培训工作，全面开展食用油采购和废弃油脂处理情况自查，自查内容包括：餐饮单位食用油采购管理情况、餐厨废弃油脂产生和处理情况、油水分离器或隔油池安装情况（餐饮单位自查表见附表1）。
（二）全面开展监督检查，规范食用油采购和废弃油脂处理 2012年3月30日前，各区县分局对已取得餐饮服务许可证的餐饮单位要进行一次全面监督检查。2012年4月～11月期间各分局结合日常工作进行监督抽查，检查和督促内容包括：
1、检查和督促餐饮服务单位建立健全食用油采购查验、索证索票和台账记录制度，特别是对采购的食用的来源、品种、数量和价格及资金往来账目，要能够追溯到上游单位，做到记录清晰、完整、准确。引导餐饮单位使用“上海市餐饮服务食品安全溯源系统”（http://spxc.smda.gov.cn），对食用油采购和废弃油脂处理进行信息化管理。定期上报餐厨废弃油脂的回收数量、回收单位及回收日期，并做好溯源记录保存。2012年3月30日前全部餐饮单位基本达标。
2、检查和督促餐饮单位落实《餐饮服务单位食用油使用指南》，规范食用油使用，建立健全食用油储存、使用和废弃油处置制度；同时，督促其依法建立餐厨废弃油脂的分类管理和台账管理制度，严格实行餐厨废弃油脂产生与收运对接、分类放置、日产日清和流向追溯制度。2012年3月30日前全部餐饮单位基本达标。
3、检查和督促餐饮单位配备专用煎炸废弃油收集容器并有明显标识。2012年3月30日前全部餐饮单位基本达标。
4、检查和督促餐饮单位向所在地的绿化市容部门如实申报、规范处置，并与中标的企业签订收运处置协议，全面落实废弃油收运处置协议签约工作；2012年6月30日前基本完成。
5、会同环保、水务部门研究制定餐厨废弃油脂产生单位安装油水分离器或隔油池等设施的工作流程、设置要求和职责分工。会同相关部门共同推进和督促餐厨废弃油脂产生的餐饮单位按照有关规定，安装油水分离器或隔油池等设施；2012年6月底前，要求中型以上餐饮单位全面达标；2012年12月底前，基本全面落实本市各类餐饮单位安装工作。
（三）严格许可要求，分批落实油水分离器安装工作。 根据部门职责分工要求，对所有新申领办证、延续审核办证餐饮单位，认定是否产生餐厨废弃油脂，对确定产生餐厨废弃油脂的单位，需要与中标的企业签订收运处置协议，安装油水分离器或隔油池等设施，方可予以发证或延续。
（四）加强食用油的监督抽检和风险监测
结合2012年抽检计划，将餐厨废弃油脂产生量大的集体用餐配送单位、集体食堂、小餐馆、火锅店、工地食堂等餐饮单位食用油、煎炸油列入重点抽检对象。同时，进一步加强食用油风险监测，对来源于超市卖场、餐饮服务、街头摊贩等食用油进行强化监测，监测指标除了包括国家标准《食用植物油卫生标准》
和《食用动物油脂卫生标准》相关指标如酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘、丙二醛等外，还将涉及极性组分、钠离子、胆固醇、脂肪酸图谱等在一定程度上能够反映劣质油成分的指标。通过风险监测及时发现假冒伪劣食用油的踪迹，防止废弃油脂回流消费者餐桌。
（五）加强舆论宣传，引导市民合理消费，健康饮食 采取多种形式，广泛开展宣传引导。大力普及食用油等方面的食品安全常识和相关法律知识，采取多种形式，引导市民百姓在饮食过程中健康消费和科学消费，减少餐厨废弃油脂产生，提高全社会的食品安全意识、健康意识和环保意识。
三、工作要求
（一）加强组织领导，明确工作任务
市局由食品安全监察处全面负责餐饮环节餐厨废弃油脂整治工作。市食品药品监督所定期开展指导、及时掌握全市工作动态。各区县分局要根据计划要求，制定具体的工作计划和阶段目标，将工作任务和责任落实到具体部门和人员。
（二）强化责任意识，完成工作目标
要严格行政领导责任制和责任追究制。各级食品药品监督部门领导要及时掌握各类餐饮单位餐厨废弃油脂回收管理的整治进展情况，结合不同类型餐饮的特点，研究解决遇到的问题和困难，追踪督查，狠抓落实。监管人员要按照岗位职责和任务分工，认真履职，提高工作效率，保证完成工作目标。