综合练习题一
饮食文化、主食与副食、菜品与菜式？几个关键的基本概念
饮食文化： 是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。
或者是指由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 或者是指人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
主食是指米面等用作正餐的食品，主要提供糖类物质，在膳食结构中占据主要地位。
副食是指主食的补充食品，主要提供糖类以外的营养物质，在膳食结构中占据辅助地位。
菜品是指食品的一个特异分支，是对人们一日三餐食用的手工食品的通称。（区别于工业食品）菜式多指菜肴的品种花色，如烧烤菜式。
单项选择题
1．最先提出“民以食为天”的古代名人是（ a ） A、管仲 B、孔子 C、司马迁 D、班固 2．我国古代称为“粉角”、“扁食”的食物是（ a ） A、饺子 B、馒头 C、春卷 D、烧饼 3．“养助益充”学说出自古籍（ b ） A、《饮膳正要》 B、《黄帝内经》 C、《吕氏春秋》 D、《齐民要术》
4．中国饮食文化美的最高境界是（ b） A、味 B、和 C、养 D、洁
5. 中国饮食文化美的最基本要素是（ b ） A、味 B、洁 C、养 D、形
6. 据传杭州名店楼外楼的经典名菜“赛蟹羹” 的首创者是（ b ）
A、易牙 B、宋五嫂 C、董小宛 D、王小余
7．我国历史上第一部中医营养学著作是（ b ） A、《黄帝内经》 B、《饮膳正要》 C、《千金要方》 D、《齐民要术》
8．我国历史上被誉为最有原创精神的文人美食家是（ b ） A、孔子 B、苏东坡 C、李渔 D、袁枚
9．脍不厌细的“脍”的基本含义是（b ） A、舂碎的稻米 B、切碎的鱼或肉
C、磨碎的小麦粉 D、切碎的蔬菜
10．中国膳食结构中主食的最大特点是（ b） A、地方特色浓郁 B、主要提供糖类 C、注重款式档次 D、制作工艺简便
11．被尊为中国“烹饪之圣”的历史人物是（ a ） A、伊尹 B、太和公 C、孔子 D、彭祖
12．人类先民结束茹毛饮血历史的标志是（ a ） A、用火熟食 B、煮海为盐 C、陶器制造 D、原始烹调
13．与“莼鲈之思”美食典故直接相关的历史人物是（ a ） A、张翰 B、苏轼 C、李白 D、袁枚 14．提出“食不厌精
，脍不厌细”的历史人物是（ a ） A、孔子 B、张翰 C、易牙 D、袁枚
15. 中国餐饮界荣获“世界御厨”称号的烹饪大师是（ a ） A、杨贯一 B、王义均 C、刘敬贤 D、蔡澜 多项选择题
1．中国传统膳食结构中的副食包括（ abcd ） A、畜禽鱼肉 B、水果蔬菜 C、蛋奶类 D、调味品
2．中国饮食文化技术体系包括（ abcd ） A、刀工技术 B、火候控制 C、临灶调味 D、凉菜保鲜 3．中国饮食文化价值体系包括（ abcd） A、饮食养生 B、饮食礼仪 C、饮食制度 D、饮食审美 4．饮食文化的研究内容包括（ abcd ） A、烹调技术 B、饮食历史 C、餐饮消费 D、烹饪教育
5．被誉为世界“四大名菜”的是（abc ） A、北京烤鸭 B、法国鹅肝 C、俄国鱼籽酱 D、日本寿司
6．在当今世界被誉为“烹饪王国”的是（abc ） A、中国 B、法国 C、土耳其 D、美国 7．食品的感官性状包括（ abcd ） A、色泽 B、造型
C、滋味 D、口感
8．中国饮食文化的特点包括（ abcd ） A、历史悠久 B、底蕴深厚 C、融合力强大 D、民族性鲜明 9．饮食有节的基本内容包括（ abc） A、饮食质量调节 B、饮食数量节制 C、饮食寒温调节 D、饮食礼俗节制 10．中国饮食的传统“五味”包括（ abc） A、酸味 B、苦味 C、甜味 D、鲜味
多项选择题答案：1．A、B、C、D 2．A、B、C、D 3．A、B、C、D 4．A、B、C、D 5．A、B、C 6．A、B、C 7．A、B、C、D 8．A、B、C、D 9．A、B、C 10．A、B、C 填空题
1．中国烹饪理论体系基本成熟的标志性著作是（ 随园食单 ）。 2．烹饪（烹调）产生的三要素是火、陶器和（ 调味品 ）。 3．中国饮食结构主要由主食、副食和（ 饮品 ）等组成。 4．我国古代将外国或少数民族的食品称为（ 胡食 ）。 5．“烹”的基本意思是煮，“饪”的基本意思是（ 成熟 ）。 6．馒头在我国古代称为蒸饼，（ 面条 ）在古代称为汤饼。 7．人类社会的三大食用作物是谷类、薯类和（ 豆类 ）。 8．烹饪中被称为“百味之将”的调味品是（ ）。 填空题答案：1．《随园食单》 2．调味品 3．饮品 4．胡食 5．成熟 6．面条 7．豆类 8．食盐
9．我国古代的“五畜”是指猪、牛、羊、鸡和（ ）。 10．在我国被称为“国饮”的软饮料是（ ）。 11．中国膳食结构的主食通常是（ ）。
12．被称为中国“餐桌灵魂”的饮品是（ ）。 13．被称为“中国火锅之乡”的城市是（ ）。
14．按消费对象而言，传统中国菜可划分为宫廷菜、官府菜（ ）、民间菜、民族菜和寺观菜。
15．中国菜肴的两大命名方法是寓意法和（ ）。
填空题答案：9．犬（狗） 10．茶 11．米面 12．酒品 13．重庆 14．市肆菜15．写实法 简答题
1．中国饮食文化的四大内涵是什么？ 2．孔子饮食观的主要内容是什么？ 简答题参考答案：
1．中国饮食文化的四大内涵包括：
中国饮食文化就其深层内核而言，可以概括为精、美、情、礼四个字，分别反映饮食活动过
程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴。 （1）精——中国饮食文化的内在品质 （2）美——中国饮食文化的审美特征 （3）情——中国饮食文化的社会心理功能 （4）礼——中国饮食文化的活动礼仪 简答题参考答案：
2．孔子饮食观的主要内容包括：
孔子一生坚持并宣扬“贫而乐，富而礼”的思想，同时把“礼”用到饮食上。孔子的饮食文化思想虽然带着统治阶级的深重烙印，却也涵盖春秋战国时期的饮食思想的一般状况，并对中国饮食思想起到了奠基的作用。
（1）饮食要讲究伦理礼仪 （2）饮食要讲究节而有度 （3）饮食要讲究精而不贪 （4）饮食要讲究合理搭配 论述题
1．中国传统饮食文化的辩证认识观。 2．味是中国菜的核心评价标准。 论述题参考答案：
1．看待中国传统饮食文化，需要确立辩证认识观：
饮食是人类生存的本能。人类的饮食在其不断发展过程中，同时创造和积淀了璀璨而深厚的饮食文化。
把饮食中有关吃吃喝喝的问题提升到文化层面，说明了饮食不仅仅只是裹腹之需，同时还是一种重要的精神产品，即饮食在为人体提供必须的营养素和能量的同时，还反映和满足人们精神层面和道德领域的需求。
饮食文化问题，既涉及到人类最根本的生活方式问题，又涉及到人类社会的生存哲学问题，而且是一个民族文化的具体反映。 “民以食为天”，这应当是亘古不变的真理。中国人素来以“口福”作为人生最大的幸福，这样一种人生价值的取向，如果不能做到自觉地要求和约束自己的饮食思想和行为，任其自发、自由地膨胀，其结果必将阻碍人性变得更加高尚和文明。
中国悠久的历史，赋予了中国饮食文化博大精深的内涵。但必须清楚地认识到，源远流长的中国饮食文化中既包含着中华民族引以自豪的精华，同时也包藏着一些违背饮食初衷的糟粕，诸如根深蒂固
的奢靡、暴殄和强让之风，可以说流毒不浅，这对于构建科学、文明、健康的中国现代饮食文化是非常不利的。
研究和学习中国饮食文化，就是为了发掘和弘扬其中包含的富有民族特色和生活及社会价值的精华，发现并摒弃其中有违饮食初衷和科学及人文精神的糟粕，以更加科学、文明而富有民族特色和文化底蕴的饮食形式和饮食内容，为不断提高国民的生活品质和生活品味服务，为促进国民经济的可持续发展服务，同时为世界饮食文化的大交流服务。
综合练习题二
菜系、小吃、饮食文化圈?
菜系是指中国烹饪的地方流派，专指品类齐全、特色鲜明，有一定流行区域并享有较高声望的系列化的地方菜种。
小吃是指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的简单食品，还可充作早餐或夜宵，也称零食。 饮食文化圈是由于地区、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域，其所表达和反映的均是中国饮食文化的区域性和特征。
单项选择题
1．历史悠久，平民气息最为鲜明浓郁的菜系是（ a ） A、川菜 B、鲁菜 C、粤菜 D、鄂菜
2．历史悠久，受外来饮食文化影响最大的菜系是（ a ） A、广东菜 B、江苏菜 C、上海菜 D、山东菜
3．历史悠久，受儒家学派饮食传统影响最深的菜系（ a ） A、鲁菜 B、川菜 C、苏菜 D、湘菜
4．在鄂菜分支中被称为“鄂菜之精华”的是（ a ） A、武汉风味 B、襄郧风味 C、荆沙风味 D、鄂东南风味
5．在公认的四大菜系中，川菜的最大特点是（ a ） A、善于调味 B、精于制汤 C、刀工精湛 D、选料博异
6．在公认的四大菜系中，鲁菜的最大特点是（ a ） A、善于用汤 B、火工纯熟 C、精于选料 D、刀工精湛
7．相当其他三大菜系而言，川菜特有的一种味型是（ a ） A、怪味 B、辣味 C、麻味 D、鲜味
8．最具代表性的四川风味小吃是（ a ） A、赖汤圆 B、酸辣豆花 C、钟水饺 D、川北凉粉
9．被誉为“川菜之魂”的调味品是（ a ） A、郫县豆瓣 B、潼川豆豉 C、涪陵榨菜 D、茂汶花椒
10．被誉为“川菜调味基石”的调味品是食盐和（ a ） A、花椒 B、辣椒 C、香醋 D、豆豉
11．最具代表性的上海风味小吃是（ a ） A、南翔小笼 B、排骨年糕 C、虾茸馄饨 D、高桥粽子
12．最具代表性的山西风味小吃是（ a ） A、刀削面 B、刀拨面 C、一根面