索氏提取法为什么是粗脂肪？因为挥干有机溶剂后所得的物质除了游离脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。 计算：
?用索氏提取法测定半干食品中脂肪的含量；首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%，再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量?
酸性乙醚法原理：书P126
适用范围：本法不适于测定含磷脂高的食品和含糖高的食品。 碱性乙醚法原理：（1）罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后．残留物即为乳脂肪。适用范围：适用于各种液状乳、炼乳、奶粉等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
（2）巴布科克法原理：利用硫酸溶解乳中的乳糖与蛋白质等非脂成分，使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。【加H2SO4的作用：(1) 溶解蛋白质(2) 溶解乳糖(3) 减少脂肪的吸附力】；适用范围：
（3）盖勃法原理：采用硫酸和异戊醇，硫酸消化蛋白和碳水化合物，游离出脂肪，并通过加热使脂肪保持液态。适用范围：广泛应用于不同乳制品的脂肪测定中，使用异戊醇是为了防止糖的炭化。 计算：
?牛乳脂肪和牛乳的密度分别为0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的重量百分含量？
一个（5.0 g）食用级的油待测样品与过量的碘化钾反应测定其过氧化物值，游离的碘用0.1 mol/L标准硫代硫酸钠来滴定，滴定值为0.60 mL，计算油的过氧化物值? ?一个（5.0 g）食用级的油待测样品，用过量的KI和ICl反应测定其碘价，游离的碘用0.1 mol/L标准硫代硫酸钠来滴定，滴定值为0.60 mL，空白实验滴定值为1.30 mL，计算油的碘价? 如何有效测定油脂中添加的各种抗氧化剂的效果？ 4、糖类的测定 本章重点：1.直接滴定法的测定原理？2.总糖的测定方法？3.淀粉的测定方法？4.粗纤维的测定。 可溶性糖类
可溶性糖类的提取和澄清： （一）提取
? 1. 常用的提取剂：水、乙醇溶液。
? 2. 提取液制备的原则：⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / mL)。⑵ 含脂肪的食品，须脱脂后再提取。⑶ 含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。 （二） 提取液的澄清
1. 常用澄清剂要符合三点要求：（1）能较完全的去除干扰物质；（2）不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；（3）过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易于除掉。 2. 常用澄清剂的种类：硫酸铜和氢氧化钠溶液；中性醋酸铅【Pb(CH3COO)2·3H2O】；乙酸锌和亚铁氢化钾溶液；还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。
澄清的4种方法、适用范围P148~149
总糖的测定
总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。
（一）直接滴定法原理：样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。
（二）蒽酮比色法原理：单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20-200mg范围内时．其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。
试剂：１、蒽酮试剂：称取0.2g蒽酮和1g硫脲（阻氧化剂）置于烧杯中，缓慢加入100mL浓硫酸，边加边搅拌，溶解后呈黄色透明溶液。将其贮存于棕色瓶中，最好现配现用，置冰箱中保存可存放约2周。２、葡萄糖标准溶液：先配成1g/L的葡萄糖溶液，然后分别吸取1,2,4,6,8,10mL分别置于100mL容量瓶中，用水定容至刻度，可得10,20,40,60,80,100mg/L的葡萄糖系列浓度。
测定：吸取样液１mL（含糖20-80mg/L）,系列标准糖液，蒸馏水各1mL，分别置于８支试管中，沿壁各加入5mL冷的蒽酮试剂，混匀，于试管口盖上玻璃盖，在沸水浴中加热10min，取出在流水中冷却20min后，在620nm波长下，以试剂空白调零，测定各A620nm值，作标准曲线。与曲线对照，求出样品含糖总量。 说明：１、如提取液中存在较多的可溶性蛋白质色素，影响比色，可用氢氧化钡作为沉淀剂。 ２、如要求测定结果不包括淀粉，应该用80%乙醇作提取剂，以避免淀粉和糊精溶出。 ３、蒽酮反应颜色的深浅随温度条件和加温时间而变化。葡萄糖显色高峰在100℃下，加热10min后出现；而核糖的显色高峰在同样的温度下，加热3min后出现。因此，采用此法，控制反应条件很重要。
在用直接滴定法测定总糖含量时，称取样品5.0g于250mL容量瓶中，澄清、定容，过滤，取50mL上清液于100mL容量瓶中，水解，定容，滴定10.00mL碱性酒石酸铜甲、乙混合液，耗用样液11.30 mL，用0.1%转化糖标准溶液滴定甲、乙混合液耗标液10.50mL，求该样品中总糖的百分含量。
还原性糖的测定
（一） 直接滴定法
直接滴定法（原理，甲、乙液组成）： P148~151
注意事项：本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认为还原糖=某糖。
F = ρ × V （F：10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg；ρ：葡萄糖标准溶液的浓度, mg／mL；V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。也可不标定，直接查表求 ρ值。）
计算：称取某食物样品3.00g，经过处理后用水定容至60mL。用浓度为0.2mg/mL的葡萄糖标准溶液滴定10mL费林试剂，消耗10mL。用经处理后的样液滴定10mL费林试剂时，消样液6mL。计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。
测某饮料还原糖含量时，吸取样品5.00mL于250mL容量瓶中，澄清、定容、过滤，取滤液50mL于100mL容量瓶中，水解，定容、滴定耗用样液9.50mL，已知F=10.15mg/10mL（葡萄糖），求还原糖含量。
测某饮料还原糖含量时，采取直接滴定法，该饮料还原糖含量约为10.5%，已知10mL碱性酒石酸铜甲、乙混合液耗用0.1%葡萄糖10.20mL，处理过程中，先将样品加入澄清剂后定容至250mL，取上清液50mL于100mL容量瓶中，水解，定容,请通过计算告知样品大致的称样量。
根据10mL费林试剂耗用0.1%葡萄糖10.20mL，可算出转化糖系数F= CV=1×10.2=10.2mg
∴C样品/ m=21
由于测定样品中的糖时，样液消耗的体积应与标准糖液消耗的体积接近，所以样品中还原糖的浓度我们也近似看作C样品=F/V还原糖=10.2/10.2=1mg/mL ∴m=21g
讨论：1、费林试剂应现用现配，用时再混合。2、滴定终点时溶液由蓝变红，而此时溶液中有Cu2O（↓），会对滴定终点有干扰。3、在滴定过程中对操作条件要求严格①整个过程要求在沸腾溶液中进行②滴定时不能随意摆动锥形瓶。4、若溶液煮沸后，不呈蓝色。5、使用澄清剂时，不能采用Cu盐做澄清剂。 （二）高锰酸钾法 原理：
计算：称取某食物样品3.00g，经过处理后用水定容至250mL。取50ml进行测定，消耗0.1003 mol/L高锰酸钾标准液5.20mL，同时测试剂空白为0.36mL，计算样品中还原糖含量。 143.08:Cu2O的摩尔质量,g/mol。（附录4） （三）萨氏法
原理：
计算：称取一定量某食物样品，利用萨氏法对其还原糖含量进行定量分析，样品经水提取澄清后，用水定容至250 mL，取其中的10 mL进行测定，发现样液浓度过高，因此取其中50 mL稀释至250 mL，再取其中的10 mL用于测定，在酸性条件下加入过量的KIO3 和 KI ，消耗0.05 mol/L Na2S2O3 3.0 mL,空白试验为11.6 mL，经计算样品还原糖含量为29%，求称取样品的质量。（已知萨氏法的还原糖系数为0.02898 mg/mL） （四）蓝-爱农法 淀粉总量的测定 1、酸水解法
?原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
?注：1、乙醇除去可溶性糖，但不得除去淀粉，要求乙醇浓度85%；2、水解要求严格，须保证淀粉水解完全；3、酸水解法，HCl水解淀粉的专一性不如淀粉酶，同时水解半纤维，不宜用于含半纤维高或含壳皮较高的食品。 2、酶水解法
?原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子的糊精，再用HCl进一步水解为葡萄糖。
碘液检验酶解终点：淀粉→蓝糊精→红糊精→麦芽糖→葡萄糖 3、称量法
原理：KOH酒精共热（淀粉和粗纤维↓）→过滤→KOH→乙醇（↓淀粉） 粗纤维的测定
称量法原理：在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。
酸处理：于锥形瓶中加入200mL煮沸的1.25%硫酸，装上回流装置，加热使之微沸，回流30min，每隔5min摇动锥形瓶一次，以充分混合瓶内物质，取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，用热水洗涤至洗液不呈酸性（以甲基红为指示剂）。
碱处理：用20mL煮沸的1.25%氢氧化钾溶液将亚麻布上的存留物洗入原锥形瓶中，加热至回流，回流30min。取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，以沸水洗至洗液不呈碱性（以酚酞为指示剂）。
干燥：用水把亚麻布上的残留物洗入100mL烧杯中，然后转移到已干燥至恒重的垂融坩埚或垂融漏斗中，抽滤，用热水充分洗涤后，抽干，再依次用乙醇，乙醚洗涤一次。将坩埚和内容物在105℃烘箱中烘干至恒重。
灰化：若样品中含有较多无机物质，可用石棉坩埚代替垂融坩埚过滤，烘干称重后，移入550℃高温炉中燃烧至恒重，置于干燥器内，冷却至室温后称重，灼烧前后的质量之差即为粗纤维的量。
5、酸度的测定
酸度测定的意义：1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。 牛乳酸度——表观酸度（固有酸度）、真实酸度（发酵酸度）
一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
样品预处理：固体样品、含二氧化碳的饮料、酒类、固体饮料、调味品及不含二氧化碳饮料、酒类。
方法：样品滴定 准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。 注意：总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示
练习时间：假如你正在滴定两份样品，每份需要用1mol/L NaOH溶液4mL。实验室现有10%和饱和NaOH两种溶液，请选择一种制备所需的NaOH溶液，并对制备方法加以叙述。已知8.7mL饱和NaOH溶液可制备1L 0.1mol/LNaOH溶液。
二、有效酸度（pH）值的测定 方法、原理（应该就是下面的内容） pH值的测定方法：
①电位法 ( pH计法 ):利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pH值。