最新国家开放大学电大《畜产品加工技术(一村一)》期末题库及答案
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《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案一
一、简答题（每小题10分，共60分）
1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。 2．什么是干腌法？说明其优缺点。 ，
3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。 4．酪蛋白的凝固条件有哪些？ 5．试述造成苦味乳的原因。
6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？ 二、论述题（每小题20分，共40分）
7．试述肉干的加工工艺及操作要点。 8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。
试题答案及评分标准
一、简答题（每小题10分，共60分）
1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。
可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。（5分） 提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。（5分） 2．什么是干腌法？说明其优缺点。
干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。 （4分）
优点是简便易行、耐贮藏、风味好。（3分）
缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。（3分）
3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。