程，而亚铁原子不被氧化；氧化反应为肌红蛋白氧化（Fe2+转变为 Fe3+）形成高铁肌红蛋白（MMb）的过程。 (2) 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下 ：
MNO2的作用：
（1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。
2.一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35oC）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性，若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？ 答：各种营养素的稳定性:
（1）.脂肪氧化：含水分10％，35C，Aw较高，温度较高，脂肪易发生自动
o
氧化；用透明塑料袋包装，脂肪易发生光敏氧化，氧化速度更快；
（2）核黄素分解：奶粉中核黄素在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基，使牛奶中的蛋AA在日光和核黄素共同作用下分解产生硫化物和丙烯醛，从而产生不适宜的味道，称为“日光臭味”。
（3）蛋白质变性：水分10％，35C下保存，会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性；同时透光保存，光的辐射作o
用会导致蛋白质构象发生改变。
（4）糖类发生非酶褐变：水分10％，延长该奶粉的贮存期的措施：
① 降低奶粉中水分含量； ② 密封避光保存； ③在低温下保存；
35o
C下保存, 加速非酶褐变的发生。
华中农业大学二OO三年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共30分，每题3分） 1、结合水
通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 2、生氰糖苷
是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氢氰酸，从而对人体造成危害
生氰糖苷（水解）→D-葡萄糖+苯甲醛+氢氰酸 3、Strecker降解
在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，成为少一碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上。 4、1O2淬灭剂（举一例）
单线态氧易与同属单线态的双键作用，转变成三仙台氧，所以含有许多双键的类胡萝卜素是较好的1O2淬灭剂。具体如下： 1O2+双键化合物→3O2 基态类胡萝卜素+单线态氧→激发态类胡萝卜素+基态氧 激发态类胡萝卜素→基态类胡萝卜素 5、肽键
一个氨基酸羧基与另一个氨基酸的氨基脱水缩合而形成的酰胺键称为肽键 6、Acid Value
中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反应了油脂品质的好坏，新鲜油脂酸价低。 7、酸性食品（举一例）
含有S、P、Cl等非金属元素较多的食品，在体内代谢后被氧化成阴离子酸根PO43-、SO42-、Cl-等，故生理上称为酸性食品，如肉、鱼，蛋，米等。
8、肌红蛋白的氧合作用
肌红蛋白和分子态氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过程，而亚铁不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 9、风味增强剂（举一例）
能显著增加食品风味的物质，七本身不一定有风味，但通过对所有感官的刺激，可以大大提高和改善食品的风味。如麦芽酚、乙基麦芽酚。 10、酶促褐变
是指植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下，被氧氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。 二、填空题（共30分，每空1分）
1、乳脂含有许多 短链 链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献，牛奶是 O/W 型的乳浊液，起乳化作用的是 酪蛋白 。 凝乳酶作用于 酪白蛋可生产奶酪。 2、水分吸着等温线 III 区的水相当于体相水，体相水包括 自由水 和 截留水 。将食品中的水保持在 结合水 范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，Mm与Aw是互补的。
3、奶粉贮存时发生褐变属于 非酶褐变，降低奶粉的 Aw可防止褐变。赖氨酸与甘氨酸相比， 赖氨酸 更易发生褐变，因为 碱性氨基酸易褐变 。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为 乳 糖易结晶析出。
4、类胡萝卜素是由 异戊二烯基单位构成的，由于其结构中含有许多 双键，可淬灭1O2 ，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是 β 胡萝卜素。 5、蛋白质具有起泡能力，要使泡沫稳定要求界面张力小、 主体液相粘度大 、 吸附蛋白膜牢固并有弹性 。加入糖可使泡沫 稳定 ，加入盐有利于泡沫 形成 ，加入脂类将 降低 发泡性能。
6、食用肉的最佳期是 僵直后期 ，因为此时肌肉肉质 持水性回升 ，在组织蛋白酶的作用下，可产生 水溶性肽 、 水溶性氨基酸 等 鲜味 物质。 三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共30分，每题1~3分）
1、水吸热比冰快，放热比冰慢。×
2、美拉德反应和Srtecker降解反应同属非酶褐变反应。√ 3、油脂无异味时说明油脂尚未氧化。×
4、新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。√ 5、过渡金属离子可催化抗环血酸的厌氧降解。×
6、估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。√ 7、含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。× 8、油脂氢化后稠度降低。× 9、食鱼及食牛肉是越新鲜越好。× 10、食品成分的疏水性增强，苦味降低。× 11、肉贮存时发生褐变时酶促褐变导致的。× 12、面粉发酵后，锌的利用率提高。√
四、简答题（共30分，每题5分）；解释下列现象： 1、巧克力贮存时起白霜。
答：不适当的调温或在高温下贮存，都会使巧克力的β-3V型结晶转变为熔点较高的β-3VI型，结果导致巧克力表面起霜，即表面沉积小的脂肪结晶，使外观呈白色或灰色。巧克力起霜与β-3V型变成β-3VI型有关。 2、色拉油的货架期通常比粗油长。
答：未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生不良风味或不利于保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋白质及其降解产物，尤其是游离脂肪很容易被氧化引起粗油变质，所以货架期短。而色拉油一般选用优质油料先加工成毛油再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为成品，几乎没有杂质，所以不容易变坏，货架期长。 3、新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。
答：低聚果糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解，发热量低(仅为1.5千卡/克)，它很少转化为脂肪，不会使人发胖，不易使血糖升高，可供糖尿病人食用作为甜味剂。 4、肉制品中添加聚磷酸盐。