答：
（1）可增加肉的持水性：磷酸盐呈碱性，使pH偏离PI，则持水性提高 （2）防止脂肪酸败：磷酸盐易与多价金属阳离子螯合，可将脂肪氧化的催化剂M2+，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类腐败，保持色泽的目的，以延长食品的货架期。
5、蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。 答：
（1）起泡能力一般随着液相中蛋白质浓度的增加而增大，直到某一最大值。蛋黄中蛋白质含量约为16%，远小于蛋清。
（2）脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利，蛋黄中脂类（卵磷脂）的含量大，蛋清中的脂类很少。综上所述，蛋黄蛋白起泡能力不如蛋清蛋白。 6、苹果、梨削皮后褐变；香瓜、柑橘则不然。
答：苹果、梨削皮后变褐属于酶促褐变，酶促褐变的条件是必须同时具有酚类底物、氧和多酚氧化酶，三者缺一不可，苹果、梨中含有多酚氧化酶，故易发生酶促褐变，而香瓜、柑橘中不含有多酚氧化酶，不能发生酶促褐变。 五、论述题（共30分，每题10分）
1、新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？ 答：
（1）鱼蛋白结缔组织少，纤维短，故肉质较嫩，但是鱼蛋白易变性、分解。冷冻保藏时，肌动球蛋白十分不稳定，低温下变性，变性后聚合，使鱼肉变硬，风味变差。
（2）以疏水作用力结合的蛋白质在冷冻作用下易变性，因为疏水相互作用是吸热的，低温减弱了疏水相互作用，所以蛋白质易变性。
（3）蔬菜冷冻贮藏会使叶绿素和维生素损失。因为冷冻贮藏会使细胞因膨胀而相互挤压破碎，解冻后叶绿素和维生素会随水溶出。
（4）因为蛋白质在PI时溶解度最低，所以为了使猪肉脱水后能较好地复水
应使猪肉的PH值远离PI，从而提高蛋白质的溶解度，使持水性增加，猪肉复水。
2、牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊液，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？ 答：
（1）牛奶为 o/w型乳状液，由于在牛奶中含有磷脂、酪蛋白等天然乳化剂，加上添加的乳化剂，在分散相（脂肪）表面形成保护膜（磷脂膜，酪蛋白膜），这样就能阻止分散相（脂肪）的小液滴互相凝结，使形成的比较稳定的乳浊液。
（2）牛奶中含有丰富的酪蛋白，酪蛋白在酶的作用下产生酪蛋白肽，肽与钙生成生物利用率高的酪蛋白肽的钙盐，在小肠下部中性、弱碱性环境中溶解度良好，故牛奶中地钙易吸收。
（3）牛奶中核黄素在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基，使牛奶中的蛋AA在日光和核黄素共同作用下分解产生硫化物和丙烯醛，从而产生不适宜的味道，称为“日光臭味”。
3、试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？ 答：
（1）糊化本质是微观结构从有序转变成无序的过程。直链淀粉是1→4 键连接而成的线型聚合物；而支链淀粉是一种非常大的、支化度很高的大分子，葡萄糖通过α-(1→4)糖苷键连接构成主链，支链通过α-(1→6)糖苷链与主链连接。支链淀粉比直链淀粉无序程度高，所以更易老化。
另外，直链淀粉是直线结构，可形成致密的结晶，水相化相对难. （2）淀粉的老化其本质是微观结构从无序转变成有序。淀粉改性后其不对称性加强，再变回有序状态相对变难，因此淀粉改性后有抗老化效果。 （3）其本质是淀粉的老化。回生是经过糊化作用一度变成的α型淀粉（熟
淀粉），在存放过程中再变成β型淀粉（生淀粉）的现象。淀粉的回生可视为糊化作用的逆转，但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉β型的结构状态。 淀粉回生的一般规律：
1）含水量为30%～60% 时易回生，含水量小于10% 或大于65% 时不易回生。
2）回生的适宜温度为2～4℃（所以米饭、馒头放置在冰箱中会回生），高于60℃或低于-20℃不会发生回生现象。
3）偏酸（pH4 以下）或偏碱的条件下，易发生回生现象。
(4）方便面生产主要是要防止淀粉老化，可将糊化后的α－淀粉，在80℃以下的高温迅速除去水分（水分含量最好在10％以下）或冷至0℃以下迅速脱水。这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的a－淀粉。
华中农业大学二OO四年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共30分，每题3分） 1、滞后效应
采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。 2、非酶褐变（举一例）
非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如麦拉德反应、焦糖化反应等。非酶褐变，是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。 3、淀粉糊化
淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。 4、POV（Peroxidation Value）
1公斤油脂中所含ROOH的毫摩尔数。POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 5、同质多晶
是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化后生成相同的液相。 6、Essential Amino Acids（举一例）
人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食行中补充的氨基酸，称必需氨基酸。必需氨基酸共有８种：赖氨酸（Lys）、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、苏氨酸(Yhr)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)。 7、蛋白质的等电点
蛋白质分子上的正负电荷相等时(净电荷为零)的PH值称为蛋白质的等电点.处于等电点的蛋白质易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。 8、维生素原
原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。
9、肌红蛋白的氧合作用
为肌红蛋白和分子氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过程，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 10、气味的阈值
人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。风味评价中阈值的测定很重要。 二、填空题（共30分，每空1分）
1、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的 和氢键给体 。因此水分子间的 氢键受体 比NH3和HF大得多。
2、冷冻保藏食品利用的是 低温 效应，结冰引起的 浓缩 效应和 体积膨胀 效应对食品保藏是 不 利的。
3、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是 脱水，加酸的作用是 电中和 ；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 金属离子的交联作用 。
4、表面活性剂作乳化剂是因为它是具有 乳化 性，可 减小 水、油相的界面张力，使乳浊剂 稳定 。牛奶形成的是 O/W 型的乳浊剂。 5、反复使用的油炸油粘度 增加 ，发烟点 降低 ，酸价 提高 ，碘值 降低 ，泡沫量 增加 。
6、蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起 二、三、四 级结构变化，蛋白质结构变得 舒展无序 ，有利于消化酶作用，营养价值 提高 。过度加热则使蛋白质的 一 级结构发生变化，营养价值 下降 。 7、食品发生酶促褐变要求 酚类物质 、 O2 、 多酚氧化酶 三者共存。 8、面粉精制去麸及胚后 维生素 、 矿物质损失。所以， 不宜 长期食精制面。
三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共30分，每题1~3分）
1、Aw越低，食品的稳定性越高。× 2、在说明食品稳定性时，用Mm指标比用Aw更好。×