营养与食品卫生学
绪论
一、营养学的研究内容 1.食物营养；2.人体营养 3.公共营养。
二、食品卫生学的研究内容1.食品的污染；2.食品及其加工技术的卫生问题；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立；4.食品卫生监督管理。
第一篇 营养学 第一章
营养学基础
第一节 概述 营养素分类
根据其化学性质和生理作用分类：1、蛋白质；2、脂类；3、碳水化合物；4、矿物质；5、维生素 根据人体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、
合理营养（rational nutrition）：
是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。其核心是营养素要：“全面、平衡、适度”。
平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 平衡膳食的要求
1、提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素。 2、保证食物安全 3、科学的烹调加工
4、合理的进餐制度和良好的饮食习惯 膳食营养素参考摄入量（DRIs）
1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要 2、推荐摄入量(RNI)：绝大多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄入水平。RNI=EAR+2SD SD：EAR的标准差。 RNI=EARx1.2
3、适宜摄入量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。
4、可耐受最高摄入量（UL）：摄入量达到UL水平后，若继续增加就可能出现毒副作用。 UL>AI≥RNI>EAR 第四节 蛋白质
蛋白质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。 肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；
一、氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。
必需氨基酸：蛋氨酸（Met）、缬氨酸(Val)、赖氨
酸(Lyz)、异亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、亮氨酸(Leu)、色氨酸(Trp)、苏氨酸(Thr)、组氨酸(His)（婴儿）
条件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)←蛋氨酸，酪氨酸(Tyr)←苯丙氨酸。 非必需氨基酸 限制氨基酸：
植物性蛋白质相对缺少：赖氨酸、蛋 氨酸、苏氨酸、色氨酸。
优质蛋白质（或称完全蛋白质）：动 物性蛋白、大豆蛋白 二、蛋白质的功能：
① 人体组织的构成成分（瘦组织）； ② 构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；
③ 供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量） 3.肽类的特殊生理功能：
（1）参与机体的免疫调节； （2）促进矿物质吸收； （3）降血压； （4）清除自由基。
三、蛋白质消化、吸收和代谢 1、蛋白质的消化、吸收
胃酸 蛋白质变性，激活胃蛋白酶水解蛋白质→消化吸收主要场所小肠 胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶 →小肠粘黏膜中，寡肽酶。
氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B=I-(U+F+S)
B=0，零氮平衡健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%。
B>0，正氮平衡 B<0，负氮平衡。
必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落及肠道菌群死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种机体不可避免的氮消耗。
四、食物蛋白质营养学评价 1、蛋白质含量的确定 凯氏定氮法
每g氮相当于6.25g蛋白质 2、蛋白质真消化率（%）=【食物氮- （粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%
蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100%
3蛋白质利用率
生物价（BV）是反映事物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV=储留氮/吸收氮x100%
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
蛋白质净利用率是反映事物蛋白质被利用的程度，包括了事物蛋白质的消化和利用两个方面。 蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100%
蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。
PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 氨基酸评分（AAS）=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中氨基酸量（mg）
五、蛋白质营养不良及蛋白质营养状况评价 .1、蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：
①.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；
②.Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
3、蛋白质营养状况评价：1、血清蛋白质；2、上臂肌围，皮褶厚度
3、蛋白质摄入过多的危害：
①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。
②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。
③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。
④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。
六、.蛋白质的参考摄入量及食物来源： 我国以植物性食物为主，成人蛋白质推介1.16g/(kg·d)；动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。 第五节 脂类
脂类：1、脂肪（甘油三酯）； 2、类脂：（1）磷脂；（2）固醇 一、脂肪及其功能
1、体内脂肪的生理功能①贮存和提供能量；②保温及润滑作用（隔热保温的作用、有支撑和衬垫的作用、保护和防震）；③节约蛋白质的作用；机体
构成成分；内分泌作用 2、食物中脂肪的生理功能
①加饱腹感；②改善食物的感官性状；③提供脂溶性维生素。
二、脂肪酸的分类及功能 1、按碳链长度分类
长链脂肪酸LCFA（14~24碳），中链脂肪酸MCFA（8~12碳），短链脂肪酸SCFA（含6碳以下） 2、按饱和程度分类
饱和脂肪酸（USFA）（会增加心血管病的发生）、 不饱和脂肪酸（USFA）:（1）单不饱和脂肪酸（MUFA）、（2）多不饱和脂肪酸 3、按空间结构分类 顺式脂肪酸、反式脂肪酸
反式脂肪酸是植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。）（增加冠心病的风险、诱发肿瘤、2型糖尿 病）
低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C） 高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C） 4、按双键位置分类
2、必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。 功能：①构成磷脂的组成成分，磷脂是细胞的主要结构成分②前列腺素合成的前体；③参与胆固醇代谢。
（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%） 2、其他不饱和脂肪酸
（1）、n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸（ARA）。
（2）、n-3系多不饱和脂肪酸：α-亚麻酸是n-3系列脂肪酸的前体，二十二碳六烯酸（DHA）维持视紫红质所必需，促进胎儿大脑发育。二十碳五烯酸（EPA）具有降低胆固醇和甘油三酯的作用，降低血液黏度，预防动脉粥样硬化等心血管疾病。 三、类脂及其功能 1、磷脂
磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。
磷脂的功能：①提供能量；②乳化剂
作用③细胞膜成分④食改善心血管作用⑤改善神经系统作用。 固醇类：
胆固醇是细胞膜的重要组成成分，也是人体许多重要的活性物质的合成材料，广泛存在于神经组织中，是合成维生素D和胆汁酸的原料。 四、脂类的消化、吸收、转运
胆汁 脂肪乳化→胰脂肪酶和肠脂肪酶将甘油三酯水解→甘油、短链和中链脂肪酸容易被小肠吸收直
接进入血液→甘油一酯和长链脂肪酸被吸收后，现在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并与磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜颗粒、由淋巴系统进入血液。 五、、膳食脂肪的营养学评价 膳食脂肪的营养学评价： ①脂肪的消化率； ②必需脂肪酸的含量； ③提供的各种脂肪酸的比例；
④脂溶性维生素的含量（植物油中富含维生素E）； 六、膳食脂肪的营养学价值
人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物种子，磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生，含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。植物油中普遍含有亚油酸，豆油和紫苏籽油 、亚麻籽油中含α-亚麻酸较多。 推荐成人脂肪摄入量占摄入总量的20%~30%,必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%。 第六节 碳水化合物 一、碳水化合物的分类 根据化学结构和生理作用分类
糖类包括单糖：1糖、最常见单糖葡萄糖、果糖（己糖）；2、双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖）；2、寡糖（多数低聚糖不不能或只能部分被吸收，能被结肠益生菌利用，产生短链脂肪酸。）；3、多糖：为带有10个以上单糖分子通过1,4-或1,6-糖苷键相连而成的聚合物；包括纤维素、抗性淀粉（RS）：是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收，在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。、膳食纤维 注：在糖类中果糖最甜。
食物血糖生成指数（GI）：简称糖 指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在线 内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。 计算公式：GI=某食物在餐后两小时血曲 线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时 血糖曲线下面积x100%
10.一般GI>75为高生糖指数、75～ 55为中生糖指数，≤55为低生糖指数 二、碳水化合物的消化、吸收和功能 小肠消化和结肠发酵 碳水化合物的生理功能：
1、提供能量（每g葡萄糖在体内氧化产生16、7kj的能量）；
2、构成组织结构及生理活性物质； 3、血糖调节作用；
4、节约蛋白质和抗生酮作用； 5、解毒
膳食纤维促进肠道健康 1、增加饱腹感 2、促进排便
3、降低血糖和血胆固醇 4、改变肠道菌群
碳水化物的参考摄入量和食物来源
除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%—65%，应含有多种不同种类的碳水化合物。 应限制纯热量食物如糖的摄入量、以保证人体能量充足和营养素的需要。 抗性淀粉（RS）：是膳食纤维的一种，
是人类小肠内不能吸收，在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。 第七节 能量 一、概述
1Kcal=4.184KJ 1kj=0.239kcal
三大宏量营养素的产能系数 能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。
1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分别为98%、95%和92%，故1g蛋白质=16.74kJ（4lkcao）能量 ，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量 ，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量。 二、人体的能量消耗
1、基础代谢能量消耗（BEE）：用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~20℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
基础代谢率（BMR）：是指每小时每平方米体表面积（或每千克体重）人体基础代谢消耗的能量。 基础代谢能量消耗的影响因素：1、体型与体质；2、生理与病理状况；3、生活和作业环境。 2、体力活动的能量消耗；
（1）肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。 （2）体重越重者，做相同运动所消耗能量越多 （3）工作月不熟练者，消耗能量越多
3、食物热效应TEF（蛋白质食物热效应最大，为本身的产生能量的30%-40%，脂肪3%-4%，碳水化合物5%-6%,一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的10%）
4、生长发育等能量消耗（婴幼儿及儿童阶段、孕妇、乳母）。
三、人体一日能量需要量的测定方法
1、计算法①能量消耗计算（基础代谢能量和体力活动水平PAL的乘积来计算能量消耗或需要量）②膳食调查；
第二章 食物的生物活性成分 第一节、概述 生物活性的食物成分
1、植物化学物：是指植物能量代谢过程中产生的
多种中间或末端低分子量次级代谢产物。 黄酮类化合物、酚酸、有机硫化合物、萜类化合物和类胡萝卜素。
动物性食物的生物活性成分：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱。 一、植物化学物的生物活性 1、抗癌作用 2、抗氧化作用 3、免疫调节作用 4、抗维生素作用 5、降胆固醇作用 第二节、类胡萝卜素
类胡萝卜素（不含氧原子——胡萝卜素；含氧——叶黄素） 1、抗氧化作用 2、抗肿瘤作用 3、增强免疫力 4、保护视觉功能 第三节、植物固醇
植物固醇（主要存在于各种植物油、坚果、种子） 1、降低胆固醇作用 2、抗氧化作用 3、调节免疫功能 第四节 皂苷类化合物
皂苷（广泛存在植物茎、叶和根中） 1、调节脂质代谢，降低胆固醇。 2、抗微生物作用 3、抗肿瘤作用
4、抗血栓作用（有溶血的特性） 5、免疫调节作用 6、抗氧化作用 第五节 芥子油苷
芥子油苷（硫代葡萄糖苷CS，简称硫苷）广泛存在于十字花科蔬菜中。 第六节 多酚类化合物
多酚类化合物（主要指酚酸和黄酮类化合物，是一广泛存在于植物的叶，茎、根、果实中）的多酚类物质。
槲皮素为植物中含量最多的黄酮类化合物。 第七节 蛋白质抑制剂 第八节 单萜类
单萜类：无环（链状）单萜、单环单萜（薄荷醇、松油醇、紫苏醇） 第九节 植物雌激素
植物雌激素：异黄酮类（主要存在于豆科植物中） 1、预防骨质疏松 2、改善围绝经期症状 3、抗氧化作用 4、保护心血管作用
5、抗肿瘤作用
6、对神经损伤的保护作用 7、植物雌激素的安全性 第十节 有机硫化物
有机硫化物（OSCs）：常见的食物有大蒜、洋葱、葱等，其中大蒜中的含量最丰富。
组织破损（如切割或挤压）后，蒜氨酸便在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素。 第三章 各类食物的营养价值
食品的营养价值其高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。 第一节 、食物营养价值的评价和意义 一、食品营养价值的评价及常用指标
营养质量指数（INQ）：指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的壁纸。 INQ=某营养素密度/能量密度=某营养素含量/该营养素参考摄入量/所产生能量/能量参考摄入量 INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给平衡；INQ<1,表示该食物中营养素的供给能力低于能量的供给能力，INQ>1,表示该食物营养素供给能力高于能量，长期摄入INQ≠1食物会发生该营养素不足或能量过剩。 评价食物营养价值的意义
1、全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、生物活性成分、抗营养因子等；发现各种食物的主要缺陷，并指出改造或开发新食品的方向，解决抗营养因子问题，以充分利用食物资源。 2、了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施最大限度保存食物中的营养素。
3、指导人们科学的选购食物及合理配置平衡膳食，以达到促进健康，增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。
第二节 各类食物的营养价值 一、谷类及薯类 谷皮：纤维素，半纤维素
谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）
碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。
特有蛋白质：醇溶蛋白，谷蛋白 第一限制氨基酸：赖氨酸
维生素主要存在于糊粉层和胚芽中，玉米和小米含少量胡萝卜素，玉米和小米胚芽中含有较多的维生素E。加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。
二、、豆类及制品：
大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。谷类蛋白质互补。
脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%。大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。
大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 大豆中的特殊成分（抗营养因素）有哪些？ 大豆异黄酮、植酸、蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植物红细胞凝血素。 三、蔬菜，水果类： 蔬菜：
蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。草酸问题
新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。
植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。 水果：
根据果实的形态和生理特征（仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、瓜果梨）
新鲜水果是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。
碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶
矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多
植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不同种类的水果含有的植物化学物也不同 。浆果类富含花青素、类胡萝卜素和多酚类化合物。柑橘类富含类胡萝卜素和黄酮类物质。核果类富含多酚类物质。樱桃果实富含花青素、各种花色苷、褪黑素、槲皮素、异槲皮素等。多酚类物质是橄榄中最重要的功效成分。 四、畜、禽、水产品：
鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源。 一些深海鱼类富含长链不饱和脂肪酸，其中含量较高的有EPA和DHA，具有调节血脂，防治动脉粥样硬化，辅助抗肿瘤的作用。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。 畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。 牛肾和猪肾中硒含量较高。
畜禽肉可提供多种维生素，以维生素A和B族维生素为主，维生素A的含量以牛肝和羊肝最高。维生素B2以猪肝含量最高。 五、乳及乳制品：
乳中蛋白质组成：乳清蛋白、酪蛋白、乳球蛋白 乳中碳水化合物，主要形式为乳糖，人乳>羊乳>牛乳。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和促进消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义。
乳中铁含量较低，喂养婴儿时应注意铁的补充。 牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。 发酸乳：指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的产品。
酸乳：以生牛（羊）乳为原料、经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。 风味发酵乳和风味酸乳
第三节、食物营养价值的影响因素
加工对食物营养价值的影响
谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著（八五粉、九五米）。
烹调对事物营养价值的影响 谷类烹调：
米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失；
谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；
制作米饭，采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸要高。
在制作面食时、一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。 畜、禽、鱼、蛋类烹调
上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失；
蔬菜烹调：先洗后切，急火快炒，现做现吃。 蔬菜、水果保藏对营养价值的影响 低温保藏 气调贮藏法 辐照保藏法
动物性食物保藏对营养价值的影响
“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施 。 第四章 公共营养
公共营养：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学的理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。
第一节、概述
一、公共营养的特点：1、实践性；2、宏观性；3、社会性；4、多学科性
二、公共营养的目标和工作内容 公共营养的目标
核心是追求更高的健康水平，包括延长寿命和提高生命质量。在不同社会发展阶段和生存条件下，公共营养应提出切实可行的具体目标，通过调整社会分配制度，因地制宜和自给自足，社会帮扶和国际援助等途径，有重点地改善人群的营养状况。 公共营养的工作内容：
1、开展人群健康和营养状况评估；
2、分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；
3、研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；
4、为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询； 5、为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；
6、评估营养项目的干预效果； 7、培训营养专业人才； ⑧开展膳食营养科普宣教等。 三、公共营养问题的解决途径： 1、构建营养保健体系； 2、建立营养保健制度；
3、促进营养立法和推动营养改善； 4、建立营养教育与咨询的专业队伍。 第二节、居民营养状况调查
营养调查（nutritional survey） ：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。
四次营养调查：1959、1982、1992、2002 2010年起，国家建立了营养监测制度，对居民膳食、营养及慢性病进行动态监测。 一、营养调查的目的、内容、组织 营养调查的目的：
1、了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄入现状。
2、了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关的营养问题的分布和严重程度。
3、探索营养相关的疾病和干预策略。 4、预测膳食结构变迁及发展趋势 5、提供权威性营养与健康数据。 6、为国家和地区制定营养政策信息 营养调查的内容 1、膳食调查
2、人体营养水平的生化检验；
3、营养相关疾病临床体征及症状检查； 4、人体测量资料分析： 膳食调查方法 1、膳食调查
称重法 、记账法、膳食回顾法 、 化学分析法 、 食物频数法
2、人体营养水平的生化检验
3、人体相关疾病的临床体征及症状检查 4、人体测量资料分析 1、 理想体重；
2、体质指数（BMI=体重（kg）/[身高（m）]2
）正常BMI=18.5~23.5；超重BMI=24.0~27.9；肥胖BMI≥28.0）
3、年龄别体重(weight for age)年龄别身高 身高别体重 4、 皮褶厚度、 5、上臂围和上臂肌围 三、营养调查结果的分析评价 1、膳食模式：
2、能量和营养素摄入量：与推荐参考值作比较； 3、能量、蛋白质的食物来源： 4、各餐能量分配比例： 第三节、公共营养监测
营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。
营养监测特点：以有限的人力物力尽可能搜集现成资料，分析掌握一个地区的常年动态；以需要重点保护的人群为对象，分析社会因素和探讨能采取的社会措施，营养状况信息向营养政策上反馈，研究营养政策或实施营养干预是营养预测的主要任务。 营养监测的内容
①营养及相关健康状况的监测； ②食物和营养素的摄入； ③知识、态度和行为评价； ④食物成分和营养数据库； ⑤影响食品供应的决定因素。 营养监测内容： 1、营养监测的数据收集 2、营养监测的数据分析
3、营养监测资料的信息发布及利用 4、营养监测具体目的的确定 5、监测人群和监测点的选取 6、监测指标的确定
营养监测常用指标：健康指标、社会经济指标和饮食行为指标。
Engel指数（Engel index）：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食