一.名词解释
1. 食品：经过加工和处理，作为商品可供流通的食物名称。
2. 有机食品：来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，
并经独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
3. 无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量必须符合国家有关标准和规范的要求，经认
证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。 4. 热杀菌：是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。
5. 巴氏杀菌：在100℃以下，气压为62.8MPa，30min的加热环境中、使食品中的酶失活，并破
坏食品中热敏性的微生物和致病菌。
6. 商业杀菌：将食品加热到较高的温度并维持一定的时间，以达到杀死所有致病菌、腐败菌和
绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。
7. D值：某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间。 8. Z值：热力致死时间TDT值变化90%所对应的温度变化值。 9. F值：又称杀菌值，是指在一定的致死温度下，将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10. 活菌残存数曲线：以纵坐标为物料的细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，得
到的一条直线。 11. 热力致死时间曲线：将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间
组合。
12. 热力致死时间（TDT）：在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀
死所需要的时间。
13. 热力指数递减时间（TRT）：是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度所需
的时间。
14. 酸性食品（Acid food）：指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对
无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。 15. 低酸性食品（Low acid food）：指最终平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降
低pH的低酸性水果、蔬菜制品。
16. 非热杀菌：采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求
的杀菌技术。
17. 超高压杀菌：将100~1000MPa的静态压力施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、
破坏酶及改善物料结构和特性的作用。
18. 脉冲电场灭菌：通过高电压脉冲作用于处于电极间的物料，达到杀灭物料中微生物的一种新
型杀菌技术。
19. 食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质，
延长食品保存期。
20. 食品干燥：在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。
21. 喷雾干燥：采用雾化器将液料分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥过程。 22. 食品浓缩：是从溶液中除去部分溶剂的操作过程，也是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过
程。
23. 功率穿透深度De：微波功率从材料表面衰减至表面值的1/e时的距离。
24. 辐照耐贮杀菌：低剂量（1kGy以下）的辐照能降低食品中腐败微生物及其他生物的数量，延
长新鲜食品的后熟期及保藏期。
25. 辐照阿氏杀菌：所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。经过这种辐
照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期。
26. 辐射巴氏杀菌：所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽袍的致病菌，延长食品
保质期及改善食品品质等目的。
27. 诱感辐射：射线与物质的作用，当射线的能量大于某一阈值时，可使被照射物产生诱感放射性。 28. 腌渍保藏：将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物
的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。
29. 保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸
泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。
30. 脱氧剂：具有吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。 31. 抗氧化剂：为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
32. 扩散：是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。
33. 渗透：是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
34. 反渗透：是利用反渗透膜选择性地透过溶剂的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，
使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。
35. 食品发酵：在有氧或缺氧条件下，食品中糖或糖类物质在微生物作用下逐步分解成较简单的
小分子物质。
36. 生物防腐剂：通过生物培养、提取和分离技术，从生物体获得的具有抑制和杀灭微生物的物
质。
37. 膜分离：过滤过程中半透膜有选择地透过某些溶质，使溶液中不同溶质达到分离。 38. 食品冷冻保藏： 39. 最低生长温度：
40. 温度系数：物料的物理属性随着温度变化而变化的速率。
41. 冷害：当该品种温度低于贮藏温度时，生理活动受到障碍，组织受到破坏，产生冷害现象。 42. 冻害：作物在0℃以下的低温使作物体内结冰，对作物造成的伤害。
43. 真空冷却：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸
气压，造成食品物料中的水分蒸发。
44. 冷耗量：冷却过程中食品物料的散热量。
45. 起始冻结点：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
46. 最大冰晶生成带：在1—-5℃的温度，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温
度范围。
47. 低共融点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断
地转化为冰晶，冻结点也随之降低，直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化。
48. 速冻：通过急速低温(-18℃以下)加工，食品组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低
温下，微生物基本不会繁殖
49. 气调贮藏：在一定的适宜温度下，保持较多二氧化碳和较少氧的空气环境，从而抑制苹果的
呼吸作用，延缓变软、变黄、品质变劣和其它衰老过程，达到延缓果实寿命，获得较好品质的目的。
50. 重结晶：冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量
减少、体积增大的现象。
51. 汁液流失：冻藏食品物料解冻后，从食品物料中流出的汁液。 52. 冻结烧：经过长期冻藏的食品在表面或中心出现的褐变现象。
53. TTT：在不同冻藏温度条件下，保持一般食用或加工原料使用无妨的品质指标所经历的贮藏时
间。
54. 干耗：冻结食品在贮藏中由于组织中冰晶升华造成的重量减少。
55. 中湿食品：有部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期。
二、思考题（包含填空、简答题即论述题）
1. 食品罐藏原理
将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。 2. 食品加热杀菌方法。
湿热杀菌是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
干热杀菌采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。
电热杀菌亦称\欧姆杀菌\，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。 3. 食品热处理常用的加热源的种类、特点和加热方式。 种类：电、气体燃料（天然气或液化气）、液体燃料（燃油等）、固体燃料（煤、木、焦炭） 加热方式：直接方式和间接方式。直接方式：加热介质与食品直接接触。间接方式：将燃料燃烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质加热食品。 4. 食品热处理的作用效果。 正面作用：（1）、杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物。（2）、钝化酶，主要是过氧化物酶，抗坏血酸酶等。（3）、破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子。（4）、改善食品的品质与特性，如产生特别的光泽，风味和组织状态等。（5）、提高食品中营养成分的可利用率，可消化性等。 负面作用：（1）、食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定的损失；（2）、食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽，口味等；（3）、消耗的能量较大。 5. 影响微生物耐热性的因素。 影响微生物耐热性的因素：（1）、微生物的种类；（2）、微生物生长和细胞芽孢形成的环境条件；（3）、热处理的环境条件（芽孢菌特性：干热、湿热、营养介质、酸） 6. 非热杀菌技术的定义及分类。
食品的非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
化学杀菌（杀菌剂、抑菌剂和防腐剂等）。物理杀菌（温度、压力、电磁波。光线等） 7. 超高静压处理对微生物的作用有哪些方面。 （1）、改变微生物的细胞形态结构；（2）、破坏微生物细胞膜（3）、钝化酶的活性（4）、抑制生化反应（5）、影响DNA复制 8. 杀菌剂的种类。
杀菌剂按其杀菌特性可分为三类：还原型杀菌剂、氧化型杀菌剂、其他杀菌剂。 亚硫酸及其盐类属于还原型杀菌剂，由于其还原作用而具有杀菌及漂白的能力。
氧化型杀菌剂主要包括氯制剂与过氧化物。它们具有氧化作用而显示其杀菌及漂白的能力。 9. 热烫方法的分类。
热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫、微波热烫 10. 食品热杀菌常用的种类及其特点。
常压杀菌，加压杀菌，高压水煮杀菌，空气加压蒸汽杀菌，火焰杀菌，热装罐密封杀菌，预杀菌无菌
11. 食品的传热特性
对于黏度不高的液体或汤汁中含有小颗料固体的食品，传热时食品会发生自然对流，热穿透的速率较快。
当容器内装的是特别黏稠的液态食品或固态食品时，食品中的传热主要以传导的方式进行，其热
穿的速度较慢。
当食品的温度较低时，传热为热传导，而食品的温度升高后，传热可能以对流为主。这类食品热穿速率随传热形式的变化而变化。 12. 罐头食品的一般加工工艺过程
食品原料经预处理（包括清洗、清除非食用部分等）、预煮、调味或直接装罐、加调味液或免加、排气、密封和杀菌、冷却（包括保温、擦罐）等工序，最后完成罐头加工。 13. 食品PH值与微生物耐热性的关系
多数微生物生长于中性或偏碱性的环境中，过酸和过碱的环境条件均使微生物的耐热性下降。大多数芽孢在中性范围内耐热性最强，PH低于5时芽孢耐热下降。 PH小于或等于4.6，或水分活度小于0.85时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖。 14. 温度对酶活性的影响
一般来讲,每种酶的酶活性有最适温度，在此温度下，其活性最高，偏离此最适温度时，温度越低，或者温度越高，其活性越小。而且，温度过高会导致酶失活以及变性。
食品绝大多数是酶是耐热性一般的酶，其作用的温度范围为0-60℃，最适的温度在37℃，通常对温度的耐热不超过65℃。
15. 常见的罐头食品腐败变质现象
胀罐：酸度高产生氢气，形成氢胀；产酸产气，形成细菌性胀罐。 平盖酸坏：由残存微生物只产酸不产气的平酸菌引起。
黑变和发霉：微生物作用下，含硫蛋白质分解产生H2S，与罐内壁铁反应生成硫化亚铁，以及容器损坏，原料不新鲜或没有及时加工，在密封前已经长霉。
中毒：为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象 16. 微波加热原理及特点。微波技术在食品工业中有哪些应用？
原理：食品微波处理主要是利用微波的热效应，溶液中的离子在电池作用下产生离子极化，离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为热。 特点：（1）、加热效率高节约能源（2）、加热速度快，易控制（3）、利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不用微波干燥的目的（4）、有利于保证产品质量 应用：（1）、食品干燥、膨化与烘烤（2）、杀菌灭酶（3）、微波解冻（4）、微波萃取（5）、微波技术的其他应用。
17. 食品辐照原理及特点。
原理：利用射线照射食品，抑制食品发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒，杀虫，灭菌，防霉等加工处理，达到处长食品保藏期，稳定，提高食品质量的处理技术。 特点：（1）、与传统热加工相比，辐照处理过程食品温度升高很小，有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品在质构和色、香、味等方面变化较小，有利于保持食品的原有品质。（2）、节约能源。（3）、射线的穿透力强，可以在包装及不解冻情况下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。（4）、与化学保藏相比，辐射食品不会留下残留物，不污染环境，是一种较安全的物理加工过程。（5）、可以改进食品的工艺和质量。 缺点：（1）、辐照灭菌效果与微生物种类密切相关。（2）、常需与其他保藏技术结合，才能发挥优越性。（3）、需要较大的投资，运行成本较高。（4）、需要提供安全防护措施。（5）、对不同产品及不同辐照目的需要严格选择控制好合适辐照剂量 18. 食品冻藏过程中的物理和化学变化。 重结晶
冻干害：食品物料表面脱水形成多孔干化层，使食品表面出现氧化、变色、变味等现象。 脂类的氧化和降解：脂类的氧化作用使得食品出现油哈味。
蛋白质溶解性下降：冻结的浓缩效应导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子发生凝聚，溶解性下降
等。
其它变化：PH、色泽、风味和营养成分也会发生变化。 19. 食品冻结过程中的变化。
体积发生变化，食品物料在冻结后发生体积膨胀，但膨胀的程度比纯水小；
水分的重新分布，由于缓冻时食品物料内部各处冻结速度不同，会使细胞内外产生浓度差，使细胞内的水分向细胞外转移；
机械损伤，食品物料冻结时冰结晶的形成、体积的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致机械应力并产生机械损伤
非水相组分被浓缩，浓缩的程度主要与冻结速率和冻结的终温有关。 20. 食品冷却冷藏过程中的变化。
水分蒸发：会造成果蔬的调萎、新鲜度下降，氧化反应加剧，水分蒸发导致重量损失。在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。
低温冷害与寒冷收缩：当冷藏温度低于果蔬耐受限度时，出现生理不适应的现象。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化。
组成分发生变化：果实由未成熟向成熟发展，糖分、果胶等增加，肉类也在酶的作用下发生蛋白质、ATP等分解。
变色、变味和变质：果蔬的色泽会随着成熟而变化，肉类变色与自身的氧化作用及微生物的作用有关。
21. 食品冷却方法和冻结方法。
冷却方法：空气冷却法、水冷却法、真空冷却法、冰冷却法 冻结方法：空气冻结法、间接接触冻结法、直接接触冻结法 22. 食品的低温处理机理及一般加工工艺
低温处理机理：食品被冷却或者被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
加工工艺：食品物料—前处理—冷却或冻结—冷藏或冻藏---回热或解冻 23. 食盐的防腐作用。 （1）、食盐溶液对微生物细胞的脱水作用。（2）、食盐溶液对微生物的生理毒害作用。（3）、食盐对酶活力的影响（4）、食盐溶液降低微生物环境的水分活度（5）、食盐溶液中氧气浓度的下降 24. 食品腌渍过程。
实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程 。
25. 阐述扩散和渗透在食品腌渍过程中的作用。
腌渍中的扩散渗透：食品腌渍过程，相当于将细胞浸入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶体状的蛋白质不会溶出，但电解质则不仅会向已死亡的动植物组织细胞内渗透，同时也向微生物细胞内渗透，因而腌渍不但阻止了微生物对食品营养物质的利用，也使微生物细胞脱水，正常生理活动被抑制
扩散、渗透平衡：食品在腌渍时，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程，浓度会逐渐趋向平衡，其结果是食品组织细胞失去大部分自由水分，溶液浓度升高，水分活性下降，渗透压得以升高，从而可抑制微生物的侵袭造成的腐败变质，延长了食品的保质期
26. 脱氧剂的定义，及与抗氧化剂的区别。
脱氧剂是指具有吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。抗氧化剂是指为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔