离状态，吸除氧和防止氧化变质。 27. 食品干燥方法。 （1）、晒干及风干（2）、空气对流干燥：①箱式干燥 ②隧道式干燥 ③输送带式干燥 ④气流干燥 ⑤流化床干燥 ⑥喷动床干燥 ⑦喷雾干燥（3）、传导干燥：①回转干燥 ②滚筒干燥 ③真空干燥 ④冷冻干燥（4）、能量场作用下的干燥：①电磁场中的干燥 ②声波场中的干燥
干燥的连续性分为间歇干燥与连续干燥；空气压力分为常压干燥、真空干燥；向物料供能分为对流干燥、传导干燥、能量场中干燥、综合干燥；特征分为箱式、隧道式、输送式、流化床、喷雾、冷冻等
28. 食品保鲜剂的作用 （1）、减少食品的水分散失 （2）、防止食品氧化 （3）、防止食品变色 （4）、抑制生鲜食品表面微生物生长 （5）、保持食品风味 （6）、保持和增加食品硬度和脆度 （7）、提高外观可接受性 （8）、减少食品在贮运过程中机械损伤；（9）、提高商品性 29. 食品常用抗氧化剂种类和特性。
食品抗氧化剂按其来源可分为合成的和天然的两类，按照溶解特性又可分为脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两类。
脂溶性抗氧化剂：易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。
水溶性抗氧化剂：主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。 30. 食品烟熏的目的和作用。
目的：主要是为了提高肉制品的保存期和形成该类食品的风味。 作用：（1）、形成特种烟熏风味（2）、防止腐败变质（3）、加工新颖产品（4）、发色（5）、预防氧化
31. 食品发酵的概念。
借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。
32. 食品脱水与浓缩的目的和方法。
浓缩在食品工业中的应用主要具有以下目的：（1）、减少重量和体积。（2）、浓缩可提高制品的浓度，增大渗透压、降低水分活性、延长制品保质期。（3）、浓缩是结晶操作的前处理过程或结晶控制的一种手段。（4）、浓缩是食品干燥的前处理过程，有利于降低食品脱水的能耗。（5）、有利于改善产品质量。 浓缩的方法：（1）蒸发浓缩 （2）、冷冻浓缩 （3）、膜浓缩 33. 微波处理技术在食品中的应用。 （1）、食品干燥、膨化与烘烤（2）、杀菌灭酶（3）、微波解冻（4）、微波萃取（5）、微波技术的其他应用。
34. 如何判断食品杀菌条件的合理性（安全杀菌值、实际杀菌值）
杀菌值也叫杀菌强度，就是在一定的条件下进行加热杀菌的杀菌效果。 它包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的F值两个内容。
安全杀菌F值： 在某一恒定的杀菌温度下杀灭一定数量（浓度）的微生物或芽胞所需要的加热时间。安全杀菌F值也称为标准F值，它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值；实际杀菌F值：表明在某一实际杀菌条件下的总的杀菌效果的数值。常用F0值表示。 通过两个杀菌值的比较，判定杀菌条件的合理性：
若F0 F0>>F标，说明该杀菌条件不合理，杀菌过度，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 安全杀菌值F的计算（F=nD）。 标准F值的计算：FT＝DT（lga－lgb） 式中：FT —在恒定的加热杀菌温度T下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热杀菌时间(min)；DT —在恒定的热杀菌温度T下使90％的对象菌死灭所需要的加热杀菌时间(min)；a —杀菌前对象菌的菌数（或每罐的菌数）；b—杀菌后残存的活菌数（或罐头的允许变败率） 35. 辐照化学效应强弱的表示方法（G值）。 常用G值表示。G是指被照射物质中每吸收l00eV能量所产生化学变化的分子数量或分解和形成的物质的数量。不同物质的G值可能相差很大。G值大，辐照引起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂量大者引起的化学效应较强烈。 食品低温保藏原理。 如果把动物性食品放在低温条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。 掌握食品干燥的目的与基本原理。 目的：延长贮藏期：经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰；用于某些食品加工过程以改善加工品质；便于商品流通：制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运；常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 基本原理： 掌握食品在干燥过程中发生的物理变化。 干缩和干裂：食品物料全面失水，物料进行线性收缩。在高温快速干燥时，食品表面层远在物料中心干燥前已干硬，其后中心干燥和收缩时会脱离干硬而出现内裂、孔隙和蜂窝状结构。 表面硬化：由于内部水分未能及时转移至物料表面而使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。 物料内多孔性的形成：表面硬化及其内部蒸气压会使物料形成多孔性制品。 热塑性的出现：温度升高时会软化，冷却时变硬。 掌握食品在干燥过程中发生的化学变化。 脱水干燥对食品成分的影响：果糖和葡萄糖会焦化；还原糖和氨基酸会发生美拉德反应；脂肪会氧化。 脱水干燥对食品色素的影响：酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的重要原因，因此，干燥前要进钝化酶处理。 干燥食品风味的变化 掌握影响湿热传递及干燥的主要因素。 食品物料的组成和结构（食品成分在物料中位置；溶质浓度；结合水的状态；细胞结构）、空气的表面积、空气的相对湿度、空气温度、空气流速、大气压力或真空度、物料干燥温度 掌握蒸发浓缩的特点及分类，及其蒸发过程食品物料的变化。 真空蒸发特点：液体的浊点低；减少对热敏性食品成分的破坏；采用废蒸汽作为加热源，降低能耗；设备投资及动力消耗大；蒸发潜热随沸点降低而增大，故热量消耗大。 操作方式分类：间歇式、连续式、循环式；压力方式分类：常压、真空、加压 变化：食品成分的变化、黏稠性；结垢性；泡沫性；结晶性；风味形成与挥发；腐蚀性；沸点与冰点的变化 了解蒸发器的类型及选择。 循环型蒸发器：中央循环管式蒸发、外循环管式蒸发 膜式蒸发：升膜式蒸发、降膜式蒸发、升/降膜蒸发、刮板式薄膜蒸发、离心式薄膜蒸发、板式蒸发 喷雾干燥特点 物料干燥时间短；干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥；具有较高的速溶性产品；容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标；干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染；所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大