益生菌高效发酵绿色泡菜技术产业化项目可行性研究报告
一、背景和必要性
1.1 国内外现状和技术发展趋势
中国是世界重要的蔬菜产区，蔬菜的种植面积大，产量和品质高，但销售价格却一直是全世界最低，仅为发达国家蔬菜销售价格的十分之一甚至更低。近年来我国蔬菜鲜销状况越来越严峻，新鲜蔬菜供过于求，价格越卖越低，特别是偏远山区的优质蔬菜因交通等问题积压严重，造成大量优质蔬菜的腐败变质进而污染环境。2011年春季蔬菜的供需矛盾犹为突出：湖北嘉鱼县数十万吨的包菜销售不出，菜农们眼睁睁看着包菜烂在地里却举手无措；山东卷心菜价贱至8分一斤，39岁菜农绝望自杀；河南的芹菜、卷心菜价格低至每斤2分钱，却依然无人问津，蔬菜滞销令菜农损失惨重。福州白萝卜、包菜、莴笋等蔬菜出现价跌滞销的现象，因无人采购烂在田里；上海金山农民用拖拉机碾毁数百万斤滞销蔬菜；北京油菜跌至5分/斤，河北大白菜跌至2分/斤??。这严重挫伤了菜农民的种植积极性，阻碍了我国农业的正常有序发展。因此，我国急需一批技术含量高、原料转化利用率高、营养功能成分保护好、产品附加值高的蔬菜加工技术和产品，带动我国蔬菜产业健康和良性发展，促进蔬菜的绿色种植，彻底解决一直以来制约我国蔬菜产业发展的瓶颈问题。
我国现有的蔬菜深加工技术水平还较低，干制、盐制蔬菜等原始初加工产品多，技术含量高精深的加工产品少，原料转化利用率低，营养功能成分损失大，资源浪费严重。泡菜是一类历史悠久、品位独特的传
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统乳酸菌发酵食品。其制作工艺可以追溯到2000多年前, 在先秦古籍《周礼》、《毛诗》、《仪礼》中早有记载。公元6世纪中国泡菜制作工艺随佛教一起传入日本，并逐渐发展成为日本餐桌的必需食品。公元8世纪的韩半岛三国时代，中国泡菜又传入韩国，并结合韩民族的饮食习惯不断发展演变成今天的韩国泡菜。公元17世纪中国泡菜制作工艺又引入到欧洲。泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃、调节肠胃微生态平衡、降低胆固醇等品位和功效为世人所津津乐道，吸引着国内外众多消费者。如今，以四川为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，成为世界公认的健康发酵泡菜制品。泡菜作为我国传统发酵食品典型代表，也成为我国食品行业的支柱。但我们也清楚地看到，我国与日韩两国在泡菜的生产和市场开发等多方面均存在显著差异。1950年以前，韩国泡菜仍停留在家庭作坊阶段，但随着泡菜特有的品位和功效越来越被人所喜爱，1974年韩国出现了第一家工业化生产泡菜的企业。韩国清州大学增设了泡菜专业，釜山大学也成立了泡菜研究所，专门从事泡菜的理论和技术研究。如今，韩国已有专门生产泡菜的工厂百余家，韩国泡菜在国际上的知名度越来越高。日本也在深入研究泡菜菌种筛选、利用及营养成分保存技术的同时，大力发展泡菜工业化生产。我国在泡菜生产工艺、风味物质分析、发酵菌种选育等方面做了许多有益的探索，但总体来说不够深入。国内现有不少生产泡菜的企业，但除少数具备工业化生产能力以外，其余均属零星、分散、小规模的作坊式生产。从国际市场来看，韩日泡菜已经进入工业化生产的成熟阶段。仅2002年全球泡菜贸易额约为13亿美元，在国际市场上日韩两国占据了
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95%的份额，2002年中国泡菜出口额为500万美元，仅占国际泡菜市场总额的0.4%。中国传统泡菜产业及其技术水平在近年来已经落后了。
目前国内泡菜企业多采用自然发酵工艺，其工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。
国外开始尝试采用纯乳酸菌接种发酵泡菜，目前还处于实验室探索阶段。但已使传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。其优势在于：(1)发酵速度快(全年平均发酵速度至少是自然发酵的3.26倍以上)；(2)产品稳定，适宜于工厂化、规模化、标准化生产；(3)亚硝酸盐含量远远低于自然发酵泡菜；(4)所接菌种快速成为优势菌种，可以采用低盐工艺，从而大幅降低产品的含盐量。该工艺在推广过程中遇到一些问题，严重影响了该工艺在泡菜工业中的应用。主要问题有：(1)企业需增加具备管理菌种和制作发酵剂的设施；(2)企业需要有能够制作品质稳定的发酵剂专业人员；(3)在发酵剂制作过程中易染杂菌，菌种易变异；(4)操作繁琐，不适合中小规模工厂、餐饮行业和家庭制作泡菜的使用；(5)菌种单一，泡菜产品的风味受到限制。
鉴于目前国内外泡菜生产中存在的现实问题，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室发挥人才、技术、设备等研发优势，联合某市某枣业有限公司共同开发出益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术。益生菌高效
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发酵绿色泡菜生产技术特点是利用菌种选育技术从中外泡菜老液中有目的性、针对性地筛选泡菜发酵益生菌株（植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等），经菌种鉴定后开发出直投式泡菜发酵复合益生菌剂生产技术，利用菌粉的速效性与专一性特点形成优势发酵，生产直投式泡菜发酵产品，从而达到快速发酵泡菜产品的目的。建立了一套食品安全性高（产品内所含菌种为益生菌）、产品标准一致、生产周期短（2天内）、操作实施方便的益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术。
直投式泡菜发酵复合益生菌粉的应用能够有效地解决继代发酵剂的问题，除了具有纯种接种发酵工艺的优点外，还具有其自身的优势：(1)保存和管理简单；(2)易于进行工艺管理和质量控制；(3)接种方便，可直接用于生产，减少了污染环节；(4)适合于不同规模的工厂使用以及家庭、餐饮行业；(5)复合菌粉，保证了泡菜的风味。 1.2 本项目对产业发展的影响及产业关联度分析
“益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术”项目从具有优良生产性状的泡菜发酵专用益生菌种定向选育及其高密度培养技术研究出发，开发出直投式蔬菜发酵益生菌剂生产技术及益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术。创新性地利用益生菌的高效性进行泡菜快速发酵，使泡菜发酵周期缩短至2天，生产过程中不产生亚硝酸盐，产品中益生菌含量≥1亿个/克，彻底解决我国传统泡菜产品稳定性和食品安全性问题。本项目实施将实现我国传统泡菜产业关键技术的突破，建立起传统泡菜产业共性技术创新平台，实现发酵泡菜产品加工质量标准化示范生产，解决一直困扰我国传统发酵蔬菜食品的稳定性、速酿性和食品安全性问题，缩短我
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国发酵泡菜产业与日韩等国的技术差距，将形成我国直投式泡菜发酵益生菌剂及益生菌高效发酵绿色泡菜生产关键技术自主知识产权，对弘扬我国传统泡菜产业文化、促进泡菜产业发展产生重要影响。
本项目的实施还将对我国绿色蔬菜种植、包装运输等关联产业产生积极的拉动作用。每新建一个年产1万吨直投式益生菌发酵泡菜企业，可新增产值1.2亿元，增加劳动定员300人，扩大绿色蔬菜种植面积1万亩，带动2000户农户增加收入达2000万元；本项目的实施还需要包装袋1亿只、包装箱100万只，年运输量在3万吨以上。本项目投资规模灵活，适合家庭、小规模及工业化大规模生产，便于在不同的原料产区投资建厂，可及时转化当地新鲜蔬菜，避免蔬菜积压腐败变质污染环境等问题。这完全符合我国农产品深加工的产业政策，对带动地方经济发展，解决蔬菜深加工、提高农业种植效益、调动农民积极性，增加农民收入，促进蔬菜绿色种植，带动关联产业发展，丰富和提高人民生活质量等方面发挥着越来越重要的作用，符合现代泡菜工业化规模生产的发展趋势。
1.3 本项目对地区经济发展的带动作用
江西是蔬菜种植大省，种植面积和产量逐年提高。2009年，全省蔬菜的种植面积达960万亩、产量达1200万吨，占全国的11%和13%。对江西而言，本项目的完成和实施，对江西的蔬菜产业经济发展具有明显的带动作用。
1、促进江西蔬菜产业发展。充分利用江西蔬菜大省资源优势，大力发展蔬菜产业，促进江西蔬菜的产业化生产经营，形成谷物种植与蔬菜
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