江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南
2016年8月
编 写 说 明
为方便监管人员做好餐饮日常监督检查工作，依据国家食品药品监管总局《食品生产经营日常监督检查办法》相关规定，省局组织编写了《江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南》(以下简称《指南》）。
《指南》对国家食品药品监管总局《餐饮服务环节日常监督检查要点表》所列30项检查指标，逐项详解检查的必须要素，明确检查方法和结果评价标准，并提出不符合项目的处理建议。每次检查的最终结果判定，应依据各单项结果，按照《餐饮服务环节日常监督检查要点表》明确的判定原则作出。
《指南》中对“经营者”的要求，涵盖所有餐饮服务经营者，对“经营企业”的要求仅适用于餐饮服务企业，对“其他经营者”的要求，适用于除餐饮服务经营企业和具有差别化管理要求的餐饮服务单位的其他餐饮服务经营者。 《指南》中“不符合项目的处理建议”是对检查中发现的违法违规行为的常规指导意见。
一、许可管理
序号 检查内容 详解 经营者许可证载明的“经营者名称”应与1.1 《工商营业执照》等主体资格证明登记的“名称”、“机构名称”、或“字号名称”等一致。 食品经营许可证合法有效，经【序号1】（一般项） 营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。 经营者实际经营业态、类型、项目应与许1.3 可证载明的“主营业态（含备注）”、“经营项目”一致。 1.2 经营者许可证载明的“法定代表人（负责人）”应与主体资格证明登记的“法定代表人姓名”、“投资人姓名”、“负责人姓名”、“经营者姓名”等一致。 1.1—1.5均符合规定的此项评价为“是”，有任意一项不符合规定的，此项评价为“否”。 3 2 1 结果评价 不符合项目处理建议 首次检查因不符合1.1、1.2、1.3内容评价为“否”的，可按照经营者违反《食品经营许可管理办法》第二十七条规定，依据《食品经营许可管理办法》第四十九条规定，责令其在5个工作日内主动提出许可变更申请，并给予警告。检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查，并将相关书证资料收入监管档案。 因不符合1.1、1.2、1.3内容，评价为“否”，拒不改正的，可按照经营者违反《食品经营许可管理办法》第二十七条规定，拒不改正，依据《食品经营许可管理办法》第四十九条规定，处2000元以上1万元以下罚款。 现场检查与资因不符合1.4 内容，评价为“否”的，可按照经营者违反《食品安料审查结合。 全法》第三十五条的规定，依据《食品安全法》第一百二十二条规定，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。 因不符合1.5内容，评价为“否”，可责令其注销原食品经营许可证，并停止经营，重新申请食品经营许可。不主动注销，重新申请，且未停止经营的，可按照《食品经营许可管理办法》第三十七条第一款规定，由原发证机关依法注销其《食品经营许可证》，按照经营者违反《食品安全法》第三十五条的规定，依据《食品安全法》第一百二十二条规定，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用检查方法 1.4 经营者实际经营场所应与许可证载明的“经营场所”一致。 4 于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。 因不符合1.4、1.5内容，评价为“否”，但其经营场所符合许可审查细则要求，并能及时主动纠正其行为，未产生不良后果的，可适用《行政处罚法》第二十七条相关规定从轻或减轻其行政处罚。 1.5 许可证应在载明的有效期限内。 5 二、信息公示
序号 检查内容 详解 经营者许可证正本或正本复印件应当悬挂在消费者可直接看到的位置。对设置包厢在经营场【序号2】（一般项） 所醒目位置公示食品经营许可证。 2.2 的餐饮单位，应当悬挂在店堂门厅处；对2.1 不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应当悬挂在消费者就餐场所显著位置；中央厨房、集体供餐配送单位应当悬挂在其经营场所。 提供网络送餐服务的经营者应当在其相关网页进行公示。 因2.1不符合，此项评价为“否”的，可按照违反《食品经营许可2.1—2.2均符合规定的此项评价为“是”，有任意一项不符合规定的，此项评价为“否”。 2 因2.2不符合，此项评价为“否”的,可按照违法《网络食品安全违法行为查处办法》第十八条第一款规定，依据《网络食品安全违法行为查处办法》第四十条规定，责令其五日内改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。 1 管理办法》第二十六条第二款规定，依据《食品经营许可管理办法》第四十八条第二款规定，责令其立即改正，拒不改正的，给予警告。 现场检查 结果评价 不符合项目处理建议 检查方法 监督检查结果记录【序号3】表公示的等符合要求。 （一般项） 时间、位置经营者应当在经营场所显著位置提供张贴《检查结果记录表》的空间，并妥善维护监管部门张贴的《检查结果记录表》，确保在第二次检查前不发生撕毁、涂改。对3.1 设置包厢的餐饮单位，应当位于店堂门厅处；对不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应当位于消费者就餐场所显著位置；中央厨房、集体供餐配送单位应当位于其经营场所内。 3.1内容符合的，此项评价为“是”，不符合的，此项判定为“否”。 此项评价为“否”的，可按照违反《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十二条规定，依据《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十九条的规定责令其立即改正，给予警告，并处2000元以上3万元以下罚款。 现场检查 在经营场【序号4】（一般项） 所醒目位置公示量化等级标识。 经营者应当按照规定样式在经营场所显著位置悬挂量化等级标识公示设施，并妥善维护。对设置包厢的餐饮单位，应当悬挂4.1 在店堂门厅处；对不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应当悬挂在消费者就餐场所显著位置；中央厨房、集体供餐配送单位应当悬挂在其经营场所内。 提供网络送餐服务的经营者应当在其相关网页公示其餐饮服务食品安全监督量化分4.2 级管理信息。相关信息应当画面清晰，容易辨识。 4.1、4.2均符合规定的此项评价为“是”，有任意一项不符合规定的，此项评价为“否”。 2 1 因4.2不符合，此项评价为“否”的,可按照违法《网络食品安全违法行为查处办法》第十八条第二款规定，依据《网络食品安全违法行为查处办法》第四十条规定，责令其五日内改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。 现场检查 因4.1不符合，此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。 三、制度管理
序号 检查内容 详解 经营者依据法律法规至少应当建立以下制度： 1.从业人员健康管理制度； 建立从业人员健康管理、食品*【序号5】（重点项） 安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。 5.1 *2.进货查验制度； 3.餐饮具清洗消毒保洁制度； *4.食品安全自检自查与报告制度； 经营企业、学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、中央厨房、集体用餐配送单位和大型及以上餐饮服务经营者还应当建立以下基本的食品安全管理制度： *5.从业人员培训管理制度； 6.食品安全管理员制度； 7.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度； 3 5.1 所列内容均符合的，此项评价为“是”，有任何一项内容不符合的，此项评价为“否”。 2 1 结果评价 不符合项目处理建议 经营企业首次检查因未建立食品安全管理制度，不符合5.1内容此项评价为“否”，可按照经营者违反《食品安全法》第三十三条第一款第三项，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第二项规定责令其5个工作日内改正，并给予警告。检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。 经营企业因未建立食品安全管理制度，不符合5.1内容此项评价为“否”，拒不改正的，可按照经营者违反《食品安全法》第三十三条第一款第三项，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第二项规定处五千元以上五万元以下的罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。 因不能提供5.1所列加“*”制度相关执行记录，此项评价为“否”，根据以下具体情况分别进行处理： ①未能执行食品安全自查与报告制度的，可按照经营者违法《食品安全法》第四十七条，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第十一项规定责令其5个工作日内改正，并给予警告。检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。 资料审查 检查方法