大学生校内外就餐情况的调查
一、研究背景
国民经济发展的越快，对教育的要求越高，对教育的需求也越大。面对教育快速发展机遇与挑战，为进一步转变高等教育办学模式，加快高等教育改革发展，《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》，指出：“当前高等学校后勤服务模式落后、后勤社会化改革滞后、后勤负担沉重的状况，已经成为制约高等教育发展的瓶颈因素。”2000年1月14日，国务院办公厅以文件号国办发【2000】1号文件向各省、自治区人民政府和国务院各部委、直属机构转发了《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》。自国办发【2000】1 号文件下发之日起，高等教育学校餐饮服务社会化改革历经十余年的发展，形成了适应高等教育自身特点与需求的、稳定的餐饮服务模式，对我国高等教育事业起到了强有力的支撑作用，促进了我国高校的健康、持续、稳定发展。高校后勤社会化改革实施后，我国各大高校积极探索后勤服务运营方式，以使学校将更多的精力投向教学科研事业，形成了诸如社会承办、甲乙方管理、法人实体等多种后勤服务方式。高校餐饮服务作为后勤保障工作的重要组成部分，在各种新型的高校后勤服务方式实施后，己有部分学者开始对新型高校餐饮服务进行了研究。
二、研究目的与意义
（一）研究目的
高校餐饮服务的正常有序运营是高等教育事业开创新局面的重要保障，也是维护校园和谐稳定的重要支柱。本文研究的主要目的是通过对兰州财经大学餐饮服务运营现状的分析，指出该运营方式存在的问题与不足，将相关管理理论与解决问题的具体实践相结合，进而提出兰州财经大学餐饮服务质量优化之对策，使之与兰州财经大学战略发展理念相融合，实现兰州财经大学餐饮服务管理科学化、规范化发展。
（二）研究意义
30年前我国就提出了高校后勤社会化改革这一理念，2000年国务院办公厅转发了六部委《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》这一文件，高校后勤社会化改革正式拉开了序幕。伴随着我国市场经济产业结构调整步伐的逐步加快，第三产业在国民经济发展中扮演越来越重要的角色，这在某种程度上促进了餐饮服务体系日益完善，高校餐饮服务在借鉴社会餐饮服务质量改革历程中，成果显著。
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本文立足于高校餐饮服务社会化改革的现状，以兰州财经大学的餐饮服务质量为具体实例，结合本校对于学校餐饮情况的调查问卷，运用实证分析和统计调查分析法，对兰州财经大学餐饮服务质量进行了深入的理论研究，梳理出兰州财经大学餐饮服务质量存在的不足，并在此基础上提出优化改进措施，能够为兰州财经大学教育质量的提升提供更好的后勤保障，同时也能为高校后勤社会化改革提供可借鉴的餐饮服务质量。
（三）国内外研究动态综述
1.国外研究动态综述
发达国家的教育体系发展相对比较早也比较健全，高等教育学校后勤服务模式较为开放，社会化运营特点显著，高校餐饮服务方式比较成熟。在国外文献中，涉及高校餐饮服务社会化改革的研究非常少，大部分研究以公共管理、服务质量、人力资源管理等为切入点，对高校餐饮服务管理进行分析。
Brenda M.（2011）认为高校食堂管理是社会公共事业的一部分，政府有义务对高校食堂进行调控和实施监督。Abby Liu（2012）认为高校餐饮服务由社会第三方非盈利组织进行独立管理，政府通过教育基金予以补助，高校不参与后勤事务将更有利于高等教育事业的发展。Jan Patock（2013）则认为教育事业是社会公共事业的一部分，高校餐厅等用于改善学生生活水平的项目建设应有政府主管，在政府预算中应考虑这部分开支。
Paul Ingram，Karen Clay（2010）两人通过对美国7所高等教育学校餐饮服务的调查，指出美国高校饮食经营完全按照市场化机制进行运作，在饮食服务质量管理方面引入第三方评价机构，能够有效遏制安全事故的发生。Chikan.A（2011）认为构建教育服务产业新体系是当前教育改革的新途径，通过教育服务产业新体系的构建，加强对高校饮食的社会化管理，能够推动教育与社会的协调发展。
Willow sembrando（2012）认为通过绩效考核体系，调整高校后勤战略发展目标，使后勤管理服务适应教育教学管理，优化高校人力资源是树立高校后勤服务形象的基础。DanielA.Wren(2013)认为随着经济的发展，师生对学校餐饮服务质量的要求逐步提高，高校餐饮部门需要加强对服务人员的培训教育以提高人员素质水平，为师生提供更好的餐饮服务。
国外高校餐饮服务基本已经形成了固定的经营模式，因此，国外学者们的研究很少涉及高校餐饮服务方面，大多数的研究集中于如何改善服务与运行质量方面。
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2.国内研究动态综述
我国对高校餐饮服务的研究始于国办发【2000】1号文件下发之后，尤其在2003后国家前副总理李岚清同志主抓全国教育工作，明确指出我国的经济体制已经由以前的计划经济体制转变为市场经济体制，对我国高校的餐饮服务进行大刀阔斧的改革，各高校餐饮服务社会化改革初步取得成绩后，越来越多的学者开始关注这一领域。
刘雪峰（2011）在其论文《高校餐饮服务集团经营战略研究分析》中，从战略的角度对高校餐饮服务模式进行研究，并结合了四川省级重点大学西华大学的实际进行了探究，站在战略的角度对西华大学进行的餐饮服务改革进行了客观的分析和评价，同时对四川西华大学后勤餐饮服务改革所取得的成绩给予了肯定，并从战略管理的层面指出未来高校餐饮发展方向是由专门的高校餐饮服务集团进行运营，以提供更加专业化的服务。
高庆（2012）在《基于饮食生活型态的大学生餐饮消费市场细分研究》一文中，从当前大学生饮食生活型态和大学生消费行为角度出发，将高校餐饮服务市场细分为饮食保障型市场、饮食享受型市场和饮食娱乐型市场，提出进行市场细分可以使高校餐饮为向学生提供更好和更令人满意的服务，进而实现高校餐饮服务公司的公益性目标和经营性目标。
陈瑶、付静等（2012）在《四川师范大学学生食堂消费行为研究》一文中，从四川师范大学内外部环境和学生来源状况角度，对大学生的消费行为进行了调查分析，指出四川师范大学食堂运营管理需要针对目前学生的消费特点进行变革。
刘填柯（2013）在《高校食堂社会化过程中的人事制度改革研究》一文中，从高校餐饮服务后勤人事方面进行研究，他指出目前我国高校后勤人事管理体系存在很大的问题，结合现状调查，他认为各个高校都普遍存在进行校外招聘以满足保障其高校后勤的实际需要，这就造成了怎么安置新老员工问题的产生，再有就是校外员工队伍的使用和管理也是必须面对的实际问题，他建议各个高校要做到从高校的实际出发，因校制宜建立健全后勤人事制度。
综上所述，目前针对高校餐饮服务进行研究内容比较丰富，国外高校餐饮服务的研究主要集中于公共管理、服务质量以及后勤人力资源管理等方面，国内针对后勤社会化改革以及学生满意度等方面的研究都比较多，但综合来看从高校餐饮的研究还是以相关的体制建设为主，多数是将相关理论的运用和创新作为研究的重点和方向。在实际的研究中，对具体服务方式采用实证研究的较为少见，特别是结合某个高校的实际情况，运用各相关理论对具体服务方式进行全面的研究
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论证的则更少，在此情况下本论文以兰州财经大学作为实际的研究对象，进行多角度、多层次的分析论证，将理论与实践紧密结合，力求通过对兰州财经大学餐饮服务方式优化的实证研究，促进高校餐饮服务管理科学化、规范化发展，同时为其他高校餐饮服务质量优化提供实践参考。
三、高校餐饮服务概述
（一）高校餐饮服务的概念
要全面的了解高校餐饮服务的概念，首先要理解服务的概念。服务的概念具体是指以提供劳动的方式，去满足一些人的特殊需要，在过程中不是以实物的形式提供，受益者在整个过程中得到满足，这个过程可以是有偿或者无偿的活动。表现的形式可以是在为顾客提供有形产品或者是无形产品的基础之上的一项增值活动，整个过程就是服务的过程。就其过程来说，服务具有生产与消费同步的特点。高校餐饮服务，即在高校内部，经营者通过对原材料的初步加工，按照需求进行商业性质的销售，向全体师生提供食品以及就餐的场所而发生的服务性劳动。
（二）高校餐饮服务的特点
高校餐饮服务的特殊性决定其不同与一般的餐饮服务，具有自身的特点，主要表现在以下几个方面：
1.高校餐饮服务的服务人数众多
从人数方面来看，高校餐饮服务面对的主要人群是成千上万的学生大军，服务范围特别广，高校的用餐是十分集中并且又有时间限制的。师生集中用餐，用餐人数在千人以上甚至过万人，这些人从全国不同的地区而来，师生的饮食习惯和风俗习惯存在着很大的差异，加之家庭生活水平的差异，这也造成了高校餐饮服务难度大、众口难调的现实问题。
2.高校餐饮服务涉及的部门和过程环节多
高校餐饮服务要接受卫生部门、教育部门、物价部门、工商部门、财务部门等多个部门的多方面的监督检查和管理，需要完成的工作量也特别大，这也无疑是增加了高校餐饮协调管理工作的难度。此外高校餐饮服务需要从校园外部进行米、面、油、盐、酱、醋、菜、肉、鱼等原材料的采购，采购的过程涉及众多的环节，每个环节都需要相应的监管措施，一旦疏忽就极易导致大的事故发生，因为所采购的原
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材料是千万名师生的食品，一旦出现问题涉及范围将会特别广，出现任何事故对于学校来说都会带来严重的负面影响，甚至会影响到整个国家高校校园的稳定。
3.高校餐饮服务具有双面性
高校餐饮服务的双面性表现在其“商业性”和“教育性”两个方面，其“商业性”表现在商业化的社会经济体制下，其投入和产出之间有一定的利润空间。高校的责任是服务、管理、经营、育人四大管理职能，其中教书育人是高校的最基本也是最核心的职能，这也体现了其“教育性”的本质。虽然高校餐饮服务在进行社会经济体制改革，但是育人的本质永远不会发生改变，高校餐饮服务作为高校组成不可或缺的一个部分，虽然在进行商品交换的过程中有一定的利润空间差异，然而其宗旨并非是营利的经济实体，更多的体现的是其服务的职能，盈利也只是微利而绝非是暴利，高校的任务就是为高校学子服务，不会也不可能带有浓厚的商业化色彩。
四、高校大学生就餐情况调查
本文研究的兰州财经大学创办于1958年，学校在后勤社会化改革建设方面，采取了资金投入和硬件建设两手抓的方式，符合高校自身的特点，受到了上级教育行政部门以及广大师生的好评，后勤社会化改革走在了高校的前列，收到了良好的经济效益和社会效益。然而，由于近年来兰州财经大学办学规模不断扩大，办学层次不断提升，已经有了硕士点，师生饮食需求也不断提高，加上市场经济对高校餐饮服务的要求也越来越高以及其他各种复杂问题的出现，就使得学校餐饮服务与其发展的现实需求产生了较大差距。本文以此为切入点，探讨兰州财经大学餐饮服务在运行中存在的问题，并在此基础上制定出可行对策，以期为兰州财经大学餐饮服务水平的提升起到促进作用，同时为其他高校餐饮服务质量优化提供实践参考。
本次调查发出纸质问卷350份，回收的有效问卷共312份。问卷的有效回收率为89.14%。其中女生198人，占调查总人数的63.46%。男生114人，占调查总数的36.54%。大四学生67人，占调查总数的21.47%，大三学生78人，占调查总数的25%，大二学生89人，占调查总数的28.53%，大一学生78人，占调查总数的25%。
（一）大学生对餐饮提出了更高的要求
为了分析大学生的饮食情况，了解大学生对饮食的要求，问卷设计了大学生饮食目的专项调查，列举了6种饮食目的，让大学生不定项选择符合自己情况的项目。
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