·152·同济大学建筑设计研究院技术培训教材/建筑篇
11 厨房
11.1 基本概念
11.1.1 厨房按其归属分为家用厨房和公用厨房。
家用厨房面积小，流程简单。随着生活水平的普遍提高，家用厨房设备的种类也在增加。因此在建筑设计中除了安排好基本的管道与设备外，需要在有限的空间内解决这些设施的集成化问题，合理安排，为厨房的装修设计提供良好的基础条件。
公用厨房的服务对象不同，在运作上也有所区别。如：专用食堂的用餐人数比较固定，食品种类少，供应时间相对集中。而营业餐厅的用餐人数不固定，食品种类多样，供应时间长。餐厅的服务人员数量随着餐馆等级的提高也会大量增加，需要妥善安排相应所需的配属用房。
11.1.2 厨房是设备管道集中、环保要求高、技术更新快且功能性很强的使用空间。设计时应注意各工种之间的协调配合、各种设备的放置位置以及使用尺寸范围、今后更新发展的余地等方面情况。
图11.1.2-1 中餐厨房示例
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图11.1.2-2 西餐厨房示例
注：1 货架；2 柜橱；3 双槽水池；4 操作台；5 炊饭器；6 设备台；7 烤鸭炉；8 冷冻机；9 冷冻箱；10 冷藏箱；11 冷藏台； 12 带柜门操作台；13 台上搁架；14 蒸锅；15 汤锅；16 中餐灶(高灶)；17 调料架(台)；18 侧台；19 醒面器；20 酒瓶冷却器； 21 冰淇淋制造机；22 开水器；23 单槽沥水台；24 服务设备台；25 煤气炉；26 毛巾蒸箱；27 餐具柜；28 餐车；29 单槽水池； 30 餐具洗刷台；31 餐具洗涤机；32 清洁餐具台；33 带柜门柜台；34 绞肉机；35 单眼大灶；36 和面机；37 面缸；38 面案； 39 打蛋机；40 烤箱；41 西餐灶；42 双眼高灶；43 双眼高低灶；44 消毒柜；45 煤气油炸锅；46 高级烤肉架；47 低灶； 48 烩菜平锅；49 厨房内柜台；50 电饭锅；51 带烤箱煤气灶；52 烘烤器；53 配餐台；54 面包炉；55 咖啡机；56 冰淇淋存贮器
11.1.3 厨房的平面布置，应当重视并按照食品加工的工艺流程及人员炊事行为特征进行设计，做到流程合理、使用方便，这对公用厨房尤其重要。同时也应重视原料及成品获得方便有效的水平和垂直运输。
11.1.4 厨房作为食品加工场所，设计时应注意：
1 清洁与污浊的分离，即通常所说的洁污分离； 2 防水、防火并防止有毒气体的泄漏；
3 防止对环境的污染(包括气、水、声、有机垃圾等)； 4 节能(水、电、气)。
11.1.5 餐馆内餐厅与厨房的面积比为1:1.1，食堂的餐厨面积比为1:1。随着厨房设备的改进、食品原材料供应方式的进步，在满足相关要求的前提下，实际工程设计中厨房面积比例有略作缩小的情况。设计时应根据具体情况加以分析、判断。
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11.2 住宅厨房
11.2.1 上海市对住宅厨房的使用面积作如下规定，其面积略高于全国标准。而一般的中高档住宅厨房面积都会超出这个规定。
1 小套（指可分居住空间2个）不应小于4.5㎡； 2 中套（指可分居住空间3个）不应小于5.0㎡； 3 大套（指可分居住空间4～5个）不应小于5.5㎡。
11.2.2 住宅厨房以人工煤气或天然气为燃料，中餐烹调时也容易产生大量的有害烟气。为保证安全、及时清洁室内空气，厨房必须能够封闭并有直接采光和自然通风。当高层住宅在厨房布置上确有困难时，其外窗可开向公共走廊(外廊)，条件是该公共走廊必须有良好的自然通风和采光。但厨房窗户不得开向前室或楼梯间。
规范规定，厨房开窗洞口面积不应小于地面面积的1/7。其自然通风的通风开口面积不应小于地面面积的1/10，且不得小于0.6㎡。
11.2.3 厨房设备的布置应当方便操作，符合炊事流程。
图11.2.3-1 住宅厨房平面类型示例
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厨房应设置洗涤池、案台、炉灶及排油烟机等设施或预留位置，操作面净长不应小于2.10m。表11.2.3-1规定了厨房的最小净宽。
表11.2.3-1 厨房净宽 厨房设备布置形式 单面布置 L型布置 双面布置 厨房净宽(m) ≥1.5 ≥1.8 ≥2.1 11.2.4 厨房内装修应便于清洁，防火防潮，地面应考虑防滑。厨房地面通常不设地漏，当设有地漏时应考虑防水、排水坡度和反味措施。
11.2.5 灶具、吸油烟机及水池等易产生噪声的设备，不宜安装在与卧室相邻的隔墙上。吊柜应挂装在有承重能力的墙上，如安装在轻质墙上应有安全可靠的构造措施。
11.2.4 厨房的吸油烟机和设在厨房内的热水器应有专用排气管道将烟气排至室外。吸油烟机用排气管道的断面尺寸由住宅层数确定，管道材料应达到相应的耐火极限。采用燃气热水器时，其排气管道严禁与吸油烟机排气管道合用。
当上下层或毗连房间合用排气管道时，应采取防止串烟、串气的措施。
11.2.6 排气管道应伸出屋面。伸出高度需根据屋面形式、排出口周围遮挡物的高度、距离以及寒冷地区积雪深度等因素确定，但不应小于0.6m。排气管道顶部应有防雨水、防气流倒灌的措施。
11.3 公用厨房
11.3.1 在总平面设计中，设在公共建筑内的厨房应有单独的人流与货流路线，不应干扰其它部分的使用。厨房应附设小型办公室、更衣室、卫生间和库房等辅助用房。厨房室内净高不应低于3m。加工间自然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。
厨房内装修应易于清洁，防火防潮，地面应防滑，废水应经过隔油处理。在水池、蒸箱、汽锅、灶台等用水量与排水量较大的设备四周应做排水沟。厨房楼面设置的排水沟应有防水构造措施。
11.3.2 公共厨房应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。并应符合下列规定：
1 副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避
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免反流。遗留的废弃物应妥善处理；
2 冷荤成品应在独立单间内进行拼配，在其入口处应设置带有洗手设施的前室； 3 冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施； 4 垂直运输的食梯应生、熟分设。
图11.3.2-1 餐馆厨房工艺流程图
图11.3.2-2 饮食店厨房工艺流程图
图11.3.2-3 食堂厨房工艺流程图
11.3.3 加工间的工作台边(或设备边)之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.9m，有
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人通行时不应小于1.2m。双面操作，无人通行时不应小于1.2m，有人通行时不应小于1.5m。 11.3.4 厨房烟囱应单独设置，烟道与排气道不得共用一个管道系统，烟囱材料应符合相应的耐火极限及出屋面的规定。
11.3.5 厨房设计必须注意对废水、废气、废物、噪声的处理，并应符合有关部门的规定。 11.3.6 厨房的通风排气应符合下列规定：
1 各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；
2 热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有遮风板的天窗等有效自然通风设施；
3 产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；
4 产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄处理。
11.3.7 各加工间室内构造应符合下列规定：
1 地面应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑且易清洗的材料。应处理好地面排水，排水坡度为0.5~1 %；
2 墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料。界面各阴角部位宜做成弧形，方便清洁。