与杂质分开为止。展开时要避光，以下显荧光步骤同“6.2.4”。最后将板在紫外光灯下观察，如样液为阳性，应产生与杂色曲霉素标准重叠的衍生物。确证法的最低检出量：大米、玉米、小麦为25 μg/kg（黄豆、花生样品为50 μg/kg）。
6.计算
V?D1000X?0.004?1? （9-8）
V2m式中：X——杂色曲霉素含量，μg/kg；
V1——样液浓缩后体积，ml；
V2——出现最低荧光样液的滴加体积，ml； D——浓缩样液的总稀释倍数；
m——浓缩样液中所相当的样品质量，g； 0.004——杂色曲霉素的最低检出量，μg。
9.6 有毒食用菌 9.6.1概述
蘑菇又称蕈类，属于真菌的子实体。蘑菇在我国资源很丰富，而且种类极多，分布地域广阔。蘑菇不但具有独特风味，而且含有多种氨基酸、糖和维生素，是人们喜爱的一种食物。在众多的蘑菇中有一部分为毒蘑菇也称毒蕈，是指食后可引起动物或人类中毒的蘑菇。由于毒蘑菇与可食蘑菇在外观上较难区别，因此容易造成人误食而引起中毒。另外尚有部分条件可食蘑菇，主要指通过加热、水洗或晒干等处理后方可安全食用的蘑菇类。我国目前已鉴定的蘑菇有800多种，其中有毒蘑菇约180多种；但其中可能威胁人类生命的有20余种，而含有剧毒者仅10种左右。
毒蘑菇中所含有的有毒成分很复杂，不同类型的毒蘑菇含有不同的毒素，也有一些毒蘑菇含有多种毒素。 9.6.1.1胃肠毒素
含有这类毒素的毒蘑菇很多，如含毒粉褶菌（Rhodophyllus -sinuatus）、褐盖粉褶菌（Rhodophyllus.rhododopolius）、毒红菇（R.emetica）、臭黄菇（Russula.foetens）、虎斑蘑（T.rigrirnum）、橙红毒伞（A.bingemsis）、毛头乳菇（L.torminosus）、白乳菇（L.piperatus）等，另外，牛肝蕈属、环柄伞属中的某些种类及月光菌（Pleurtus japonicus）、毒光盖伞（Psilocybevenata）等蘑菇中也
有胃肠毒素。
9.6.1.2 神经、精神毒素
这种毒素主要包括四大类。
1.毒蝇碱（muscarin）：一种生物碱，溶于酒精和水，不溶于乙醚。存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈等中。
2.蜡子树酸（ibotenic acid）及其衍生物：毒蝇伞蕈属的一些毒蕈含有此类物
质。
3.光盖伞素（psilocybin，裸盖菇素）及脱磷酸光盖伞素（psilocin）：存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类。
4.幻觉原（hallucinogens）：主要存在于橘黄裸伞蕈中，摄人此蕈15min即出现幻觉．表现为视力不清，感觉房间变小，颜色奇异，手舞足蹈等，数小时后可恢复。
9.6.1.3 溶血毒素
该类毒素主要存在于鹿花蕈属中的鹿花菌（Gyromitraescule -nta）和纹缘毒伞（Amanita spreta）中，鹿花蕈（gyropititrin）中所含的马鞍蕈酸，属甲基联胺化合物，具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水。可使红细胞大量破坏，引起急性溶血。
9.6.1.4 原浆毒素（肝脏损害型毒素）
该毒素是毒伞（Amanita phalloides）、白毒伞（Amanita verna）、鳞柄白毒伞（Amanita virosa）等毒蘑菇中所含的极毒物质，其所含毒素主要包括两类环形毒肽，一类是毒伞毒素，统称毒伞肽（amatoxins）；另一类是鬼笔毒素，统称毒肽（phallotoxins）。毒肽作用速度快，主要作用于肝脏。毒伞肽作用较迟缓，但毒性较毒肽大20倍，能直接作用于细胞核，有可能抑制RNA聚合酶，并能显著减少肝糖元而导致肝细胞迅速坏死。该毒素的毒性稳定，具有耐高温和耐干燥的特点，一般烹调方法不被破坏。该毒素每100g新鲜毒伞含这两种毒素可达10~15mg，一只50g的鲜毒伞足以致人死亡。且引起中毒死亡的比例占所有毒蘑菇中毒死亡的95 %以上。 9.6.2有毒食用菌的判别
蘑菇是否有毒，主要从以下几个方面进行判别。
①形状 有毒蘑菇的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实硬板，菌杆上
有菌轮，菌托杆细长或粗长，且容易折断，下部菌托根部生有囊胞，菌杆很难用手撕开。而无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌杆上无菌轮，下部无菌托，菌杆易用手撕开。
②颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、、黄、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。无毒蘑菇则多呈白色或茶褐色，采摘后不易变色。
③生长地带 有毒蘑菇往往生长在肮脏、阴暗、潮湿、有机质丰富的地方地带；可食用的无毒蘑菇多生长在较干净、清洁的草地或松树、栎树上。
④闻气味 有毒蘑菇有怪异味，如辛酸、苦辣、涩、恶腥等味；无毒蘑菇有特殊香味，很鲜美。
⑤分泌物 从分泌物上看，有毒蘑菇的菇的盖或受伤部位，常分泌出粘稠浓厚液体，呈赤褐色，菇盖撕裂后在空气中易变色。而无毒蘑菇一般较为干燥，折断后分泌出的液体为清亮如水（个别为白色），菇盖撕裂后一般不变色。
⑥测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。
⑦煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草和大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。
⑧化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出。用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
以上几种方法虽能大概判别出蘑菇是否有毒，但是，以上只是经验。因此，为防止毒蕈中毒的发生，还要注意几点：广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织的采集蕈类，在采蘑菇时应由有经验的人指导，切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。毫无识别毒蘑菇经验者，千万不要自采蘑菇；让群众掌握毒蘑菇与普通蘑菇的形态特征，提高辨别毒蘑菇的能力。不随意采集野外蘑菇食用，尤其对一些色泽鲜艳，形态可疑的蘑菇应避免食用；已经确认为毒蘑菇时，决不能食用，也不要将其饲喂给畜禽，以免引起食物中毒。 9.6.3 有毒食用菌的理化检验 9.6.3.1毒蝇碱的检验
取适量样品，用l∶19（体积比）氨水和乙醇溶液提取，氨水可使毒蝇碱的
氯化物转变成为毒蝇碱的氢氧化物，经减压浓缩后，使其与四硫氰基二氨铬酸铵生成沉淀而与杂质分离。沉淀经洗净后，溶解在丙酮中，加入硫酸银和氯化钡溶液，使氯化毒蝇碱转入溶液。溶液再减压浓缩，成为点样液。在pH值4.5条件下，于层析纸上点样，以正丁醇∶甲醇∶水（10∶3∶20，体积比）作为展开剂，展开2h，取出层析纸晾干，用碱式碳酸铋、碘化钾和冰乙酸混合液作为显色剂，喷于层析纸上。如在Rf值0.28附近出现暗橙色斑点，则表示有毒蝇碱存在。 9.6.3.2毒肽的检验
称取适量样品于烧杯中，加入一定量甲醇并加热，不断用玻棒搅拌，过滤，尽量压出样品中溶剂，于蒸汽浴上蒸干。将残渣用几滴甲醇溶解，此样即为待检液。将待检液点样于层析纸上，然后以丁酮∶丙酮∶水∶正丁酮（20∶6∶5∶1，体积比）作为展开剂，展开40min，取出层析纸于空气中挥干，将层析纸条以浓盐酸熏5~10min，然后取出纸条观察，若有一个或几个紫色或蓝色斑点出现，则表示有毒肽类化合物存在。若出现橙色、黄色或粉红色斑点，则认为是阴性。 9.6.3.3毒伞肽的检验
称取适量的样品于研钵中，加入一定量甲醇磨浆，过滤，收集滤液，浓缩滤液至1ml。将浓缩液点于硅胶G薄层板上，然后以甲醇∶丁酮（1∶1，体积比）作为展开剂展开，展开后将薄层板晾干，用1％肉桂酸甲醇溶液喷洒，室温晾干后，用浓盐酸熏10min，毒伞肽呈现紫色斑点。Rf值分别为α-毒伞肽0.46，β-毒伞肽0.23。
本章小节
本章主要概述了黄曲霉菌、赭曲霉菌等几种易造成食品污染，引起人类食品中毒的真菌及其毒素；阐述了这些真菌的生长特性、所产毒素的理化性质和毒理作用；重点分析了不同真菌的毒素检测方法和检出限量。
思考题
1. 简述黄曲霉菌的生长特性、其毒素的理化性质和主要的检测方法。 2. 什么叫真菌性食物中毒和真菌毒素中毒症？试举例说明。 3. 食用菌是否有毒常用哪些方法进行鉴别？